【正文】 菜斤28土豆13蒿子桿斤29玉米14金針菇斤30鴨血15雞蛋斤31白豆腐16豆皮斤32穿心蓮33魚(yú)丸45木耳57涼菜134蝦丸46油面筋58涼菜235魚(yú)豆腐47紅薯粉59涼菜336蟹棒48粉絲60涼菜437魚(yú)皮脆49蘑芋絲61涼菜538甜不辣50海帶頭39牛肉丸51腐竹40肉燕52烤夫41竹輪53麻花42蟹王棒54米多齊　　43蝦米餃55江米條　　44親親腸56火鍋面　　以上的菜要求全部擺放出來(lái)，并且位置不夠用大理石自助臺(tái)擺出。① 熟知責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；② 存放需要去皮的菜品必須先將外表泥垢洗凈保存，削完皮必須保持表面光滑，不允許出現(xiàn)斑點(diǎn)、坑洼，分類(lèi)存放在盒子內(nèi)；③ 掌握毛肚、百葉的寬度，魷魚(yú)必須去皮打花刀切成菱形片備用；④ 海帶的洗刷、切取及寬度要求；⑤ 豆皮的切取及寬度要求，揭開(kāi)后需仔細(xì)檢查，有雜質(zhì)及時(shí)去除，切開(kāi)后抖散開(kāi)；⑥ 木耳的擇洗要求，大塊木耳用剪刀剪開(kāi)；⑦ 負(fù)責(zé)干菜的浸泡及掌握時(shí)間；⑧ 節(jié)約成本，避免浪費(fèi)；⑨ 以上各項(xiàng)要求七天后必須掌握。切肉及配菜員工培訓(xùn)要求：（1）熟知所在區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）所有要求必須完全掌握后方可上崗操作（參見(jiàn)切肉人員工作標(biāo)準(zhǔn)、羊肉機(jī)操作須知、配菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)、公司經(jīng)營(yíng)品種數(shù)量及統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)）二、各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)（一）刷碗人員工作：1. 嚴(yán)格按照洗刷順序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；2. 未沾油污的青菜盤(pán)直接放入浸泡池浸泡后用清水沖洗；3. 必須掌握消毒液比例1：200，會(huì)用試紙檢驗(yàn)，消毒池中必須隨時(shí)都有按比例兌好的消毒水；4. 熟悉消毒柜消毒餐具的程序，消毒柜保持干凈整潔；5. 保證專(zhuān)池專(zhuān)用，勤換水，水池、水臺(tái)干凈無(wú)雜物；6. 放置干凈餐具的吊柜必須干凈明亮，用沾洗滌靈的毛巾順著紋路擦第一遍，然后用干凈的白毛巾 擦干凈，不允許有水垢，餐具分類(lèi)碼放整齊，不允許與洗滌用品混放，柜門(mén)隨時(shí)關(guān)閉；7. 隨時(shí)回收臟餐具，放置于表面的待洗餐具回收時(shí)間不得超過(guò)2分鐘，放置臟餐具的容器要隨時(shí)清洗，保持干凈，收碗口四周遺撒的異物必須及時(shí)清理干凈；8. 水池標(biāo)牌、下水管線(xiàn)必須隨時(shí)保持干凈整潔；9. 垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶蓋干凈，隨時(shí)蓋好，臟物不可外瀉，保持地面、墻面清潔干凈，無(wú)衛(wèi)生死角；10. 隔油池、下水道不得發(fā)生堵塞，隔油池必須每日清洗兩次，晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后用火堿水燒下水道， 每日倒隔出的水時(shí)必須把油撈干凈，不得有異味，保持四周整潔干凈；11. 晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后將過(guò)濾小白筐清洗干凈；12. 洗滌、消毒用品備足不得斷檔，各類(lèi)用品用專(zhuān)用容器盛放在固定位置；13. 節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑地面，將清洗池中的水循環(huán)使用，晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗池中剩余的水可用來(lái)清洗地溝等；14. 節(jié)約使用洗滌用品，避免浪費(fèi)。（二）擇、洗菜人員工作：1. 到店后將青菜類(lèi)菜品從塑料袋中取出擺放在菜筐內(nèi)；2. 擇蒿子桿、菠菜、莜麥菜、香菜時(shí)，先將根部切下，然后再擇，擇好的菜不允許有爛葉、黃葉、草根、菜蟲(chóng)等，（擇出的小菜心用來(lái)做員工餐）；3. 蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時(shí)可帶筐先用水沖洗一遍，然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)清洗兩遍，洗完后按順序整齊碼放在菜筐中，洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無(wú)爛葉等漂浮物；4. 擇平蘑時(shí)，先用剪刀把根部剪掉，然后用流動(dòng)水沖洗，保持完整，一次洗出4盤(pán)用量；5. 把裂口及個(gè)大的小西紅柿挑揀出來(lái)，用于加鍋底；6. 保證所有菜品做到先進(jìn)先出；7. 當(dāng)天未用完的菜品要將爛葉、爛幫去掉擇干凈擺放在菜筐內(nèi)用紙板蓋好，不得沖洗；8. 盛菜筐必須干凈、潔白、無(wú)污垢；9. 不銹鋼菜架子必須干凈明亮，不允許有水垢及其它不潔物，菜筐分層碼放在菜架上保持顏色統(tǒng)一；10. 隨時(shí)保持地面清潔干凈，無(wú)衛(wèi)生死角；11. 保證專(zhuān)池專(zhuān)用，勤換水，水池、水臺(tái)干凈無(wú)雜物；12. 隨時(shí)蓋好垃圾桶桶蓋，保持桶身、桶蓋干凈，臟物不可外瀉，保持洗菜池旁地面干凈，無(wú)衛(wèi)生死角；13. 節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑地面，將洗菜池中的最后一遍水循環(huán)使用，晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后洗菜池中剩余的水可用來(lái)清洗墩布、沖刷地面等。（三）鍋底操作鍋底配置標(biāo)準(zhǔn)：備注鍋 底 配 置 標(biāo) 準(zhǔn)1清湯營(yíng)養(yǎng)水晶鍋底大棗2個(gè)，桂圓2個(gè)，枸杞10個(gè)，姜片2片，香蔥5段，精鹽一小勺（用熱飲勺盛），枸杞不超過(guò)10顆，香蔥不超過(guò)5段2濃香麻辣水晶鍋底底料100克，姜2片，大蔥2段1滿(mǎn)勺3東南亞水晶咖哩鍋底咖喱粉1勺，牛肉面專(zhuān)用小勺，大蔥2段，鮮姜2片；湯勺的2平勺4養(yǎng)生菌湯鍋底菌湯80g,姜2片，大蔥2段1滿(mǎn)勺5養(yǎng)顏番茄水晶鍋底番茄底料100克，生姜2片，香蔥5段，大西紅柿2片（一分為六）（注：番茄底料注意儲(chǔ)存，盛裝容器必須干燥）1滿(mǎn)勺（四）配菜人員工作：1. 必須按公司統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；2. 備出的豆腐類(lèi)疊放時(shí)不能有壓壞、有印痕，上菜時(shí)不得疊放；3. 血豆腐不允許在盤(pán)中操作切片；4. 蒿子桿、生菜、菠菜、油麥菜等切下的根部小于5CM不得用于墊套餐盤(pán)底；5. 金針菇根部必須切掉，弄松散后使用；6. 午餐肉可提前酌量備出，切好的午餐肉碼放在保鮮盒內(nèi)蓋好放于冰箱保存；7. 粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品的浸泡水必須勤換，不得渾濁，保持干凈，泡菜盆每天下班前用消毒液浸泡清洗；8. 干菜類(lèi)出品時(shí)必須控水；9. 莖菜類(lèi)削皮后外表保持干凈光滑，泡莖菜類(lèi)的水保持才、清澈，需要切配的菜品必須薄厚均勻，碼放整齊，放于盤(pán)子的中央排列，切配下的邊角放入專(zhuān)用盆中，用于做員工餐；10. 操作中隨時(shí)保持臺(tái)面干凈整潔，節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑臺(tái)面、地面。（五）切肉人員工作：1. 切肉員到崗后，先檢查調(diào)試機(jī)器并將刀片磨利。（詳見(jiàn)羊肉機(jī)操作員須知）；2. 在用肉前將肉卷拿出來(lái)解凍或調(diào)整冰箱的溫度進(jìn)行解凍。肉卷的解凍程序?yàn)橛弥讣讋偤闷?dòng)為宜；3. 切好的肉必須每盤(pán)稱(chēng)量，嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，擺放按公司統(tǒng)一操作要求；4. 不得出品空心、血塊或未經(jīng)客人同意過(guò)肥的肉品；5. 沒(méi)有切完的肉卷放入冰箱時(shí)必須用塑料袋包好；6. 存放肉的冰箱必須每天除霜，肉類(lèi)分類(lèi)碼放，整齊有序；7. 切肉時(shí)要隨時(shí)清理肉屑保持機(jī)身干凈，清理時(shí)機(jī)器必須關(guān)閉，擦拭機(jī)器時(shí)不允許用刀尖等利器剮蹭羊肉機(jī)；8. 隨時(shí)保持羊肉機(jī)架子的清潔干凈。（六）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1. 墻面無(wú)污跡油跡、無(wú)雜物，光潔明亮；2. 地面無(wú)污跡油跡、無(wú)雜物、無(wú)衛(wèi)生死角，隨時(shí)保持干燥；3. 各窗口玻璃隔檔處（出菜口、收碗口、出鍋底口）保持干凈整潔；4. 燈具、排風(fēng)管線(xiàn)等物品干凈明亮無(wú)污跡，無(wú)塵埃；5. 電風(fēng)扇、滅火器、平板車(chē)保持干凈整潔；6. 各種推拉門(mén)滑槽保持干凈整潔；7. 冰柜散熱口、封邊條保持干凈整潔，冰柜內(nèi)食品必須先進(jìn)先出，生熟分開(kāi)；8. 貨架、菜筐、菜架、操作臺(tái)等內(nèi)外干凈、無(wú)污跡，所有不銹鋼制品必須用沾洗滌靈的毛巾順紋路擦第一遍，然后用干凈的白毛巾擦干凈，保持不銹鋼貨架、操作臺(tái)邊沿的干凈整潔；9. 后廚門(mén)周邊及臺(tái)階處保持干凈整潔，塑鋼門(mén)窗干凈無(wú)油漬、污漬；10. 各種用品碼放整齊有序，隔墻離地，達(dá)到“三潔”（即地面潔、墻面潔、用具潔），“四無(wú)”（即無(wú)鼠、無(wú)蚊蠅、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉壞變質(zhì)）；“冰箱封邊條臟” “干凈整潔的地面” “干凈的塑鋼門(mén)窗”11. 菜架上只準(zhǔn)擺放配置好的菜品，不可擺放其他物品，配好待用的菜品用豆包布蓋好；12. 餐、用具必須經(jīng)過(guò)洗滌劑清潔，再用消毒液、消毒柜進(jìn)行消毒，達(dá)到 “光、潔、澀、干”的效果；13. 盛放食品、半成品的容器必須干凈、清潔、勤換水；14. 垃圾桶、泔水桶保持桶身、桶蓋干凈，隨時(shí)蓋好，臟物不可外瀉；15. 門(mén)簾每天清洗。墩布、笤帚等衛(wèi)生用品要在規(guī)定的水池中沖洗，要隨時(shí)保證干凈、無(wú)油污、無(wú)異味、擺放有序；16. 所有用品按規(guī)定放置。三、衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳衛(wèi)生制度：1. 餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門(mén)窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)及老鼠。2. 在就餐前一個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺(tái)后或有客人就餐時(shí)不得清掃地面。3. 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。4. 配送直接入口食品時(shí)，使用專(zhuān)用工具分撿、傳遞食品，專(zhuān)用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個(gè)菜品的容器中備有公用筷及公用勺。5. 消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯?zhuān)臺(tái)折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專(zhuān)用口布。6. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。7. 餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。8. 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無(wú)異味；不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?. 供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行時(shí)，堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門(mén)要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。10. 使用工具售貨，貨款分開(kāi)，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。11. 防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲(chóng)，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。12. 嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，未經(jīng)“對(duì)外送餐”專(zhuān)項(xiàng)審批不經(jīng)營(yíng)外賣(mài)快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。（二）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度：1. 企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時(shí)備查。2. 嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試→體檢、培訓(xùn)→持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。3. 每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開(kāi)展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其它崗位職工開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。4. 職工上崗前自覺(jué)接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應(yīng)主動(dòng)向企業(yè)衛(wèi)生管理人員匯報(bào)。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時(shí)做出處理意見(jiàn)。5. 職工要自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)及上級(jí)主管部門(mén)的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。6. 企業(yè)對(duì)職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的獎(jiǎng)懲制度之中。（三）個(gè)人衛(wèi)生制度：1. 堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。2. 按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士 不留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長(zhǎng)發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的事情；專(zhuān)間工作人員須穿戴專(zhuān)間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行清洗，保持清潔。3. 工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻。4. 從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6. 員工個(gè)人餐、茶具集中存放，保持整潔。7. 自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)。8. 工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（四）庫(kù)房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1. 入庫(kù)前要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量，保證食品在使用過(guò)程中先進(jìn)先出；2. 不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品，及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量食品；3. 儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)分架、擺列整齊；4. 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)開(kāi)窗通風(fēng)，檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效；5. 清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具、物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面；6. 庫(kù)房屋頂、墻壁、門(mén)窗、燈具等保持干凈整潔；7. 帶有包裝的物品、材料進(jìn)庫(kù)房前要先擦拭干凈。（五）更衣室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1. 更衣室內(nèi)地面保持干凈整潔，無(wú)異物；2. 更衣柜保持干凈整潔，柜內(nèi)物品擺放整齊，隨時(shí)鎖好柜門(mén)；3. 屋頂、墻壁、門(mén)窗、燈具等保持干凈整潔；4. 不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)存放材料類(lèi)等物品；5. 更衣室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥，無(wú)異味。（六）原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度：1. 采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。2. 采購(gòu)食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《動(dòng)物檢疫合格證》等，采購(gòu)的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。（六）原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度：3. 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、