【正文】 藝需求，在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨(dú)立的更衣室，更衣室的面積與車間加工人員的數(shù)量相適應(yīng)。個人衣物與工作服分別存放。有空氣和工作服消毒措施設(shè)施。【實(shí)例與實(shí)踐】 更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開放式的掛衣架和鞋架；男女分開，獨(dú)立間隔；更衣室按照人員的穿戴程序依次分為：換便鞋間、換便服區(qū)域、工作服區(qū)域、水鞋間，更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡，便于進(jìn)行自查；根據(jù)穿戴的需求更衣室內(nèi)分別在換便鞋間設(shè)便鞋柜（架）和拖鞋柜（架），換便服間、工作服間設(shè)有掛衣鉤或更衣柜，在水鞋間設(shè)有水鞋柜（架）和拖鞋柜（架），工作服現(xiàn)在一般采用掛衣架，便服可以使用衣柜，也可以采用掛衣架，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上；便服和工作服在各自的區(qū)域分別存放。鞋柜（架）、更衣柜、掛衣鉤采用不發(fā)霉、不生銹、易清潔的材料（比如不銹鋼材料）制作，并保持干燥；更衣室應(yīng)保持通風(fēng)排氣，空氣干燥，防止發(fā)霉或濕度過大微生物繁殖。更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，亮度適宜，便于工作人員檢查工作服上的異物。更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，不得對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。在更衣室內(nèi)不得吃食品、吸煙。，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合養(yǎng)護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。【條文解釋】車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過濾凈化設(shè)施，保證進(jìn)入車間空氣的清潔，過濾用的網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。進(jìn)排氣口應(yīng)分別設(shè)有防蟲網(wǎng)，防止蟲害由此進(jìn)入車間。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離，不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b，防止車間內(nèi)排出的氣體通過進(jìn)氣口又重新進(jìn)入車間內(nèi)部，造成空氣交叉污染；蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)帶有機(jī)械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置，廢氣排放應(yīng)符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB16297）等國家有關(guān)規(guī)定。車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流動，以免非清潔區(qū)的不潔空氣對清潔區(qū)造成污染。、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具?！緱l文解釋】大多數(shù)金屬的表面易被水產(chǎn)品或清潔劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)腐蝕，因此水產(chǎn)品加工過程所選用的制作設(shè)備與工器具的材料，應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，不與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不銹鋼通常是較好的制作水產(chǎn)品加工設(shè)備和工器具的材料，它易被制成光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。在選擇不銹鋼材料時不能使用帶紋理的不銹鋼材料，因?yàn)槠浔砻嬗屑?xì)小的凹槽，不易清洗。在水產(chǎn)品加工過程中，根據(jù)實(shí)際加工需要，也可選用部分塑料材料制作工器具，如塑料案板，塑料容器等，但這些塑料材料應(yīng)為無毒無害的，而且在一定的溫度下不變形和開裂的材料。竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，因此水產(chǎn)品加工設(shè)備和工器具不得使用竹、木、藤等材料制作?！緦?shí)例與實(shí)踐】設(shè)備內(nèi)表面應(yīng)平整光滑無死角及砂眼、易清洗、消毒或滅菌。凡與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備部位應(yīng)采用不與產(chǎn)品反應(yīng)、不釋放微粒、不吸附產(chǎn)品、消毒或滅菌后不變形、不變質(zhì)的材料制作。車間內(nèi)的操作臺、運(yùn)輸車、工器具等應(yīng)采用無毒、耐腐蝕的不生銹材料制成且要保持清潔完好。工器具應(yīng)經(jīng)久耐用，具有光滑的拋光面，其表面不能有凹坑、裂縫和磷屑。 貯存容器必須使用金屬材料的，通常采用不銹鋼。由于鍍鋅金屬不能抵御海產(chǎn)品、清洗劑和鹽水的腐蝕，所以不能采用。 切割板要用堅(jiān)硬無孔、不滲透、防止剝落、抗熱、防碎、無毒的材料制作，不能使用易引起水產(chǎn)品污染的材料制作。 傳送帶要用防水易于清洗的材料制成，比如塑料和不銹鋼。一般說來采用密封或封閉的鋼管清洗傳送帶較為方便，但不應(yīng)使用三角形和長方形的鐵管驅(qū)動。不銹鋼是制作食品接觸表面的首選材料，這種惰性材料具有抗腐蝕、防磨損、抗熱應(yīng)力的能力，而且容易清洗，耐消毒劑腐蝕。高鉻含量（含量達(dá)12%或12%以上）保證了鋼材的抗腐蝕能力，其它成分如鉬、氮、銅、鈦、鈮、硫和碳則保證了鋼材的結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能以及抗腐蝕能力。300 系列中的304 型不銹鋼的使用最普遍；316 型不銹鋼約含10%的鎳，而普通型含鎳8% 。316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設(shè)備，316 型的異型鋼316b 型不銹鋼對高鹽產(chǎn)品具有較強(qiáng)的抵抗力。、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控?！緱l文解釋】設(shè)備設(shè)計(jì)盡量無縫隙，食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。與產(chǎn)品接觸的面應(yīng)避免凹凸不平和接縫、孔隙、突出物、螺栓、鉚釘、死角等，經(jīng)過焊接的焊面應(yīng)平滑，因?yàn)榇植诘谋砻婧蜏峡p是最容易積納污垢的地方，會給清潔工作造成不便。設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備布置時，宜確保有足夠的空間，以便于設(shè)備的操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。設(shè)備與地面、屋頂、墻壁的距離要足以讓員工進(jìn)行操作而不至于造成員工的衣褲或人體同地面、屋頂、墻壁接觸。【實(shí)例與實(shí)踐】食品加工用設(shè)備和工器具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與天面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空。使用潤滑油的設(shè)備在結(jié)構(gòu)上必須能防止?jié)櫥蛯Ξa(chǎn)品造成的污染。設(shè)備的電機(jī)或其他電動傳動裝置應(yīng)裝有封閉的保護(hù)裝置，以防止產(chǎn)品進(jìn)入其中。設(shè)備的電源必須有相應(yīng)的安全保護(hù)措施。安裝在墻上的電器、或?qū)γ孀鞣浪芊馓幚怼?加工過程設(shè)置有液體類料的輸送管道，管道接頭連接要嚴(yán)，光滑，不生銹，不滲漏，管路應(yīng)避免盲端、直角或死角，不用時能完全排空，并便于清洗、消毒和防止微生物蓄積繁殖。而且，長管和變曲管道應(yīng)方便拆卸清洗。 ，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。【條文解釋】產(chǎn)品加工專用容器的區(qū)分主要目的是為了防止不同用途容器之間的交叉污染，盛放加工后產(chǎn)品的容器與盛放廢棄物的容器應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識（如不同的顏色或文字標(biāo)識），以避免加工人員在加工過程中誤用而造成產(chǎn)品交叉污染。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，一般采用不銹鋼或塑料制品制作。在加工過程中用于收集廢棄物后集中貯存的容器應(yīng)加蓋。部分加工廠通過管道輸送廢棄物品的，則管道不應(yīng)建在加工區(qū)域的上方，管道的安裝應(yīng)便于衛(wèi)生的清理及日常的維護(hù)保養(yǎng)，避免成為衛(wèi)生死角，對產(chǎn)品造成交叉污染?！緦?shí)例與實(shí)踐】 食品容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，應(yīng)有明顯的標(biāo)識，可食產(chǎn)品容器和廢棄物容器不應(yīng)混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。 防止食品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程被可能的一切的污染物污染，以確保食品接觸面（包括手套和外衣）的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分地進(jìn)行清潔和消毒，以便將危害降低到最小程度。 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識，避免混用，盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。 垃圾桶：每個車間內(nèi)均足夠配備足夠容量的腳踏式垃圾桶。垃圾桶有損壞時應(yīng)及時進(jìn)行報修，并移出車間，停止使用。垃圾桶不準(zhǔn)放置于原材物料旁。應(yīng)放置于車間相對偏僻且易于使用、清理，具有一定的空間且不會被刮倒的地方，以保證車間內(nèi)垃圾桶的存在不會對生產(chǎn)產(chǎn)生負(fù)面影響。 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明容器中試劑或溶液的名稱、生產(chǎn)廠家及地址、批準(zhǔn)文號、使用說明或含有必要信息的文件。工作中容器標(biāo)簽必須標(biāo)明容器中試劑或溶液的名稱及使用說明。7 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制7．1 防止污染，將原料前處理、加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染?！緱l文解釋】加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝到貯存等工藝順序順暢合理的原則，將原料貯存、原料前處理、加工、成品包裝等工序分開，原料庫與成品庫原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品等額加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開，要做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。、廢棄物對原料及產(chǎn)品造成污染；盛放產(chǎn)品的容器不應(yīng)直接接觸地面?！緱l文解釋】加工產(chǎn)生的廢水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水溝，避免直排地面，廢水排放應(yīng)從清潔區(qū)到準(zhǔn)清潔區(qū)。廢棄物應(yīng)及時收集，集中在廢棄物專用容器或單獨(dú)的區(qū)域并及時移出車間；部分通過管道輸送廢棄物品的，則管道不應(yīng)建在加工區(qū)域的上方。盛放水產(chǎn)品的容器應(yīng)存放在專用的墊板或架上，墊板或架的高度應(yīng)確保容器中的水產(chǎn)品不受地面污水的污染。 維修設(shè)備時，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后應(yīng)對區(qū)域進(jìn)行清洗消毒?！緱l文解釋】正常生產(chǎn)加工過程中如果對設(shè)備進(jìn)行維修，很容易對產(chǎn)品造成污染，如果是小型維修可以區(qū)域性停產(chǎn)（維修區(qū)域的界定根據(jù)設(shè)備維修時宜產(chǎn)生飛濺類設(shè)備廢棄物的飛濺距離界定），維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場產(chǎn)品全部清理后，方可進(jìn)行設(shè)備的維修，對不能清理的物品（比如大型設(shè)備、大批原輔物料），應(yīng)將該類不能挪動的物品用清潔的遮蓋物進(jìn)行遮蓋。維修區(qū)域內(nèi)員工不得隨意走動，如果必須經(jīng)過維修區(qū)域離開車間，應(yīng)脫掉可能被污染的工作服。維修結(jié)束后應(yīng)對維修區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底清洗消毒，并對清洗消毒效果進(jìn)行評估驗(yàn)證，以防止維修廢棄物品殘留污染產(chǎn)品。 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效性防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。 【條文解釋】在加工過程中要采取有效的措施防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。如各項(xiàng)工藝操作均應(yīng)保持相應(yīng)的溫度、時間、水分活度、PH值、壓力控制，加強(qiáng)對冷凍、脫水、熱加工、冷卻、酸化、冷藏等加工過程的監(jiān)控，加工過程應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行等，同時要關(guān)注當(dāng)發(fā)生機(jī)械故障、溫度波動、停電以及其它不良因素的發(fā)生對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。 ，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。【條文解釋】不合格品指不滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品，加工過程中產(chǎn)生的不合格品包括不合格的半成品或成品。不合格品應(yīng)單獨(dú)存放在專用的容器或隔離存放在特定的區(qū)域，容器或區(qū)域應(yīng)做明顯的“不合格” 標(biāo)識，并注明不合格原因。對不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)進(jìn)行分析，不合格品的處理應(yīng)在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處理，處理的方法可包括返工、降級、報廢等措施。7．2 清洗消毒，所使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)要求，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。【條文解釋】班前、班后應(yīng)按照企業(yè)制定的清洗消毒計(jì)劃對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒。清洗消毒計(jì)劃應(yīng)涵蓋所有的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。在開始生產(chǎn)前，應(yīng)由專人對清洗消毒的效果進(jìn)行檢查，只有檢查合格后，方可生產(chǎn)。應(yīng)定期對清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計(jì)數(shù)、接觸平板、棉拭等）或生物（如發(fā)光法）監(jiān)測。應(yīng)根據(jù)設(shè)備特點(diǎn)分別制定相應(yīng)的清洗消毒程序，如干品在作業(yè)時可采用酒精擦拭方式，通常情況下，水產(chǎn)品的設(shè)施設(shè)備的清洗消毒的程序可包括：清掃預(yù)沖洗使用清潔劑后沖洗消毒沖洗等步驟。、班后應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。【條文解釋】班前、班后應(yīng)按照企業(yè)制定的清洗消毒計(jì)劃對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒。清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。在開始生產(chǎn)前，應(yīng)由專人對清洗消毒的效果進(jìn)行檢查，只有檢查合格后，方可生產(chǎn)。應(yīng)定期對清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計(jì)數(shù)、接觸平板、棉拭等）或生物（如發(fā)光法）監(jiān)測。清洗消毒的程序可包括：清掃預(yù)沖洗使用清潔劑后沖洗消毒沖洗等步驟。、消毒?！緱l文解釋】在生產(chǎn)過程中應(yīng)對食品接觸表面進(jìn)行清洗和消毒，清洗消毒頻率取決于產(chǎn)品本身的特點(diǎn)和在該生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，如即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過充分加熱后方可食用。又如，熱加工前和熱加工后的衛(wèi)生要求也不同，因此，在生產(chǎn)過程對食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同?！緦?shí)例與實(shí)踐】在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中每2h對食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每1h對手部清洗消毒1次；對生的水產(chǎn)品加工過程中每4h對食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每1h對手部清洗消毒1次。、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)有維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，并按計(jì)劃進(jìn)行維護(hù)，以保持良好的工作狀態(tài)?！緱l文解釋】廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具是企業(yè)提供安全產(chǎn)品的物質(zhì)保證，也是產(chǎn)生食品污染的重要來源；企業(yè)應(yīng)明確廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具等基礎(chǔ)實(shí)施符合GMP的要求，保持良好運(yùn)行狀態(tài)，并防止其對食品造成污染；企業(yè)應(yīng)制定廠房、設(shè)施、設(shè)備、工器具的維護(hù)程序并和維護(hù)計(jì)劃，按照維護(hù)程序、維護(hù)計(jì)劃的要求開展維護(hù)工作?！緦?shí)例與實(shí)踐】維護(hù)計(jì)劃要包括對廠區(qū)環(huán)境、建筑物、設(shè)備、工器具等維護(hù)保養(yǎng)的頻率；并應(yīng)對維修保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行有效的監(jiān)督和檢查；水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在建廠初期通過了官方的檢查評審，但是如果在缺乏維護(hù)保養(yǎng)的情況下，各種設(shè)施、設(shè)備不可能持續(xù)達(dá)到官方需求。具體維護(hù)保養(yǎng)項(xiàng)目包括：廠區(qū)路面、建筑物、排水溝、地面墻壁、天花板、照明燈具、線路、進(jìn)排氣口、供水管道、設(shè)備、工器具等設(shè)施?！緱l文解釋】對于強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具，《中華人民共和國計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》第十一條規(guī)定：“