【正文】 定適合于所有情況。其它方法也可采用。建議在應(yīng)用“判斷樹(shù)”之前先進(jìn)行培訓(xùn)。如果發(fā)現(xiàn)在某一步驟中具有某種危害，而對(duì)其進(jìn)行控制是保證安全性所必要的，可是在此步驟中并沒(méi)有控制措施，則就要考慮在其前后或此步驟中改變產(chǎn)品加工方法，并包含相應(yīng)的控制措施。對(duì)每個(gè)CCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制限值(原則三)：在可能的情況下，應(yīng)對(duì)每一個(gè)CCP設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，并且經(jīng)過(guò)證實(shí)。有些時(shí)候，在某個(gè)步驟可能會(huì)設(shè)定多個(gè)關(guān)鍵限值。經(jīng)常設(shè)定的控制指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、水分、pH值、水活性、氯以及感官指標(biāo)(如，外觀和質(zhì)地等)。對(duì)每個(gè)CCP建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(原則四)：17監(jiān)測(cè)是有計(jì)劃地測(cè)定或觀察CCP，并與設(shè)定的關(guān)鍵限值進(jìn)行比較。監(jiān)測(cè)方法必須能發(fā)現(xiàn)CCP的失控。另外，它還要求監(jiān)測(cè)及時(shí)提供信息以保證為控制加工過(guò)程防止超過(guò)關(guān)鍵限值而對(duì)生產(chǎn)加工進(jìn)行必要的調(diào)整。應(yīng)當(dāng)在監(jiān)測(cè)結(jié)果提示在某個(gè)CCP有失控的趨勢(shì)時(shí)，就盡可能對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行調(diào)整，并且應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前就進(jìn)行調(diào)整。從監(jiān)測(cè)中獲得資料應(yīng)由一個(gè)指定的具備相應(yīng)知識(shí)和權(quán)威性的人進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在結(jié)果提示失控時(shí)實(shí)施糾正措施。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)性的，那么其監(jiān)測(cè)的量和頻度必須能夠充分保證CCP得到控制。多數(shù)對(duì)CCP的監(jiān)測(cè)需要快速進(jìn)行，因?yàn)樗桥c整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)相關(guān)，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析檢測(cè)。理化檢測(cè)常常優(yōu)于微生物檢測(cè)，因?yàn)樗鼤r(shí)間短，并且常常可以提示產(chǎn)品的微生物學(xué)控制情況。所有CCP的監(jiān)測(cè)記錄和文件必須由公司內(nèi)負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)的人和另一個(gè)審核人員共同簽字。制定糾正措施(原則五)：在HACCP系統(tǒng)中必須制定每個(gè)CCP具體的糾正措施，目的是在偏差出現(xiàn)時(shí)實(shí)施。這個(gè)措施包括必須保證CCP重新得到控制。有關(guān)如何處理那些受影響的產(chǎn)品的方法也應(yīng)包含在內(nèi)。偏差出現(xiàn)及產(chǎn)品處理方法的內(nèi)容應(yīng)在HACCP文件中記錄在案。建立驗(yàn)證程序(原則六)：建立驗(yàn)證程序。通過(guò)驗(yàn)證和審查方法、程序以及試驗(yàn)，包括隨機(jī)抽樣和分析，來(lái)判定HACCP系統(tǒng)是否在有效地運(yùn)行。驗(yàn)證的頻度應(yīng)能充分證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。有關(guān)的驗(yàn)證內(nèi)容可包括：──審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；──審閱有關(guān)偏差發(fā)生和產(chǎn)品處理的資料；以及──證實(shí)CCP得到良好的控制。在可能情況下，還應(yīng)證實(shí)HACCP計(jì)劃中的所有部分均在有效地運(yùn)行。建立文件和記錄保存系統(tǒng)(原則七)：準(zhǔn)確有效的檔案保存是實(shí)施HACCP系統(tǒng)的重要部分。HACCP的實(shí)施過(guò)程要記錄在案。所有文件和記錄的歸檔工作要與生產(chǎn)加工的特性和規(guī)模相適應(yīng)。HACCP計(jì)劃的文件可包括：──危害分析；──CCP的確定；──關(guān)鍵限值的確定。執(zhí)行HACCP計(jì)劃的記錄可包括：──CCP監(jiān)測(cè)活動(dòng)；──偏差及有關(guān)的糾正措施；──HACCP系統(tǒng)的修改內(nèi)容；罐頭食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)該包括但不限于“容器密封”和“熱力殺菌”；HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定應(yīng)當(dāng)包括但不限于以下內(nèi)容：在進(jìn)口國(guó)沒(méi)有具體規(guī)定的情況下，金屬容器密封的緊密度不低于60％、迭接率和接縫蓋鉤完整率不低于50％；在熱力殺菌情況下，工藝規(guī)定的熱力殺菌恒溫溫度為關(guān)鍵限值，高于殺菌恒溫溫度1℃為操作限值（OL）。SSOPSSOP的8項(xiàng)基本內(nèi)容18──與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；──與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；──防止發(fā)生交叉污染；──手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；──防止食品被污染物污染；──有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；──雇員的健康與衛(wèi)生控制；──蟲(chóng)害的防治。衛(wèi)生控制的具體目標(biāo)水質(zhì)符合GB5749或者進(jìn)口國(guó)的規(guī)定；使用前冷卻水中的嗜溫需氧菌含量100個(gè)/ml，殺菌鍋排放的冷卻水余氯含量≥；與食品接觸物表面經(jīng)清洗消毒后與食品接觸物表面的嗜溫需氧菌含量75個(gè)/cm2，無(wú)大腸菌；其他以本規(guī)范提出的其他衛(wèi)生要求作為SSOP應(yīng)當(dāng)達(dá)到的控制目標(biāo)。運(yùn)行企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系必須有效地運(yùn)行，在進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審前至少運(yùn)行3個(gè)月。內(nèi)部審核審核人員內(nèi)部審核由企業(yè)的質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人或權(quán)力委托人組織并進(jìn)行。為實(shí)施質(zhì)量體系的內(nèi)審，可以根據(jù)情況成立內(nèi)審評(píng)審組，評(píng)審組成員可以由各部門的代表組成。企業(yè)也可以由組建專門的部門或者人員負(fù)責(zé)實(shí)施。評(píng)審組成員應(yīng)當(dāng)接受必要的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。審核內(nèi)容審核質(zhì)量體系實(shí)施的有效性，以質(zhì)量體系中的控制要素的執(zhí)行情況為主。當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量體系的制定或者執(zhí)行過(guò)程中有明顯問(wèn)題時(shí)、發(fā)生重大問(wèn)題時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整內(nèi)審的時(shí)間和內(nèi)容。不符合項(xiàng)及處理根據(jù)內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，落實(shí)整改措施；根據(jù)不符合項(xiàng)以及整改情況評(píng)估衛(wèi)生質(zhì)量管理體系是否合理，是否切合實(shí)際，是否具有可行性，是否能夠通過(guò)執(zhí)行這些制度和規(guī)范來(lái)真正達(dá)到預(yù)期的管理目標(biāo)。如衛(wèi)生質(zhì)量管理體系方面有問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定的程序修改體系文件及相關(guān)文件。內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，必須落實(shí)整改，必要時(shí)由內(nèi)審組核實(shí)整改結(jié)果。體系文件的修訂企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系不斷改進(jìn)，不斷完善。尤其在衛(wèi)生注冊(cè)有效期滿，重新申請(qǐng)的時(shí)要應(yīng)當(dāng)對(duì)體系文件進(jìn)行全面的修訂。19附錄B（資料性附錄）企業(yè)實(shí)驗(yàn)室基本要求無(wú)菌室裝備要求及管理無(wú)菌室的面積應(yīng)能夠滿足檢驗(yàn)工作的需要，內(nèi)墻為淺色。墻面和地面應(yīng)當(dāng)光滑，易于清潔。無(wú)菌室入口處應(yīng)設(shè)置緩沖間，緩沖間內(nèi)需設(shè)置供清洗用的水源，安裝非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。緩沖間應(yīng)有足夠的面積以保證操作人員更換工作服及鞋帽。無(wú)菌室及緩沖間的門應(yīng)是平開(kāi)式移門。無(wú)菌室應(yīng)密封良好，面向室外的窗戶為雙層玻璃的窗戶，以保持密封良好。無(wú)菌室內(nèi)的工作臺(tái)的高度約80厘米，工作臺(tái)應(yīng)保持水平，工作臺(tái)面應(yīng)無(wú)滲漏，耐腐蝕，易于清潔、消毒。無(wú)菌室按每3平方米的面積配備一根功率為30瓦的紫外線滅菌燈，緩沖間也應(yīng)配備紫外線滅菌燈。紫外線滅菌燈應(yīng)無(wú)燈罩，燈管距地面不得超過(guò)米，每次滅菌時(shí)間為1小時(shí)或更長(zhǎng)。應(yīng)至少每?jī)芍芤淮斡镁凭耷虿猎囎贤饩€滅菌燈，清潔燈管表面。無(wú)菌室內(nèi)應(yīng)有良好的采光條件。人工采光的話，工作臺(tái)面的照度不低于540Lx。無(wú)菌室應(yīng)具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)的條件。無(wú)菌室的推薦溫度為20℃，相對(duì)濕度為4060％；無(wú)菌室內(nèi)須設(shè)置精度為1℃的溫濕度計(jì)。無(wú)菌室滅菌效果驗(yàn)證方法：以普通瓊脂平皿放置在無(wú)菌室工作臺(tái)上，開(kāi)蓋暴露10分鐘，在37℃177。1℃恒溫箱培養(yǎng)24小時(shí)后檢查暴露平板的細(xì)菌數(shù)，如平均值大于10個(gè)，應(yīng)分析原因，并采取延長(zhǎng)紫外線滅菌燈滅菌時(shí)間，熏蒸等相應(yīng)的滅菌措施。無(wú)菌室的滅菌效果至少每季度驗(yàn)證一次。無(wú)菌室應(yīng)建立清潔、滅菌、使用及溫濕度記錄。無(wú)菌室應(yīng)設(shè)置顯著標(biāo)志指示無(wú)菌室是否已滅菌。在條件許可的情況下，無(wú)菌室應(yīng)安裝通訊設(shè)備。無(wú)菌室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廢棄物應(yīng)及時(shí)處理。恒溫箱（室）裝備要求及管理用于微生物培養(yǎng)以及商業(yè)無(wú)菌保溫的恒溫箱（室）的容積應(yīng)符合檢驗(yàn)工作量的需要。應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)工作的需要而配備不同溫度的恒溫箱（室），不得混用。恒溫箱（室）溫度控制裝置的精度應(yīng)達(dá)到177。1℃，并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。恒溫箱（室）內(nèi)也應(yīng)同時(shí)設(shè)置精度為1℃的水銀溫度計(jì)，水銀溫度計(jì)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量并保證在計(jì)量有效期內(nèi)使用。應(yīng)在每個(gè)工作日對(duì)水銀溫度計(jì)進(jìn)行人工抄表，記錄溫度。水銀溫度計(jì)人工抄表記錄及自動(dòng)溫度記錄儀的溫度記錄應(yīng)于次工作日由專人核查。恒溫箱（室）的溫度波動(dòng)超過(guò)規(guī)定的范圍視為偏差，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行偏差的評(píng)估并采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。恒溫箱(室)內(nèi)應(yīng)設(shè)置樣品擱架，恒溫箱(室)內(nèi)樣品的放置方式應(yīng)當(dāng)能夠使得樣品均勻受熱。試劑管理實(shí)驗(yàn)室所使用的試劑應(yīng)來(lái)源可靠，質(zhì)量合格，純度符合檢驗(yàn)工作的需要。20實(shí)驗(yàn)室所使用的試劑應(yīng)實(shí)行進(jìn)貨登記，領(lǐng)用核銷，過(guò)期報(bào)廢的管理辦法。每種試劑均須建立臺(tái)帳，臺(tái)帳由專人負(fù)責(zé)，定期核對(duì)，做到賬物相符。實(shí)驗(yàn)室所使用的危險(xiǎn)品（試劑）應(yīng)按規(guī)定放置在安全的貯藏箱內(nèi)，貯藏箱應(yīng)按規(guī)定設(shè)置雙鎖，根據(jù)安全規(guī)定批準(zhǔn)領(lǐng)用并建立使用臺(tái)帳。實(shí)驗(yàn)室所使用的試劑應(yīng)貯存在溫濕度適宜的場(chǎng)所，應(yīng)避免陽(yáng)光直射。為實(shí)驗(yàn)所配置的常用試劑應(yīng)加貼標(biāo)志，標(biāo)志上須注明試劑名稱，濃度，配制日期及配制人。儀器管理實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備顯微鏡、高壓滅菌鍋、恒溫烘箱、pH計(jì)及天平等儀器設(shè)備。檢測(cè)儀器及設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要，儀器的精度應(yīng)符合要求。實(shí)驗(yàn)室所使用的儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量。加貼計(jì)量標(biāo)志并在計(jì)量有效期內(nèi)使用。