【正文】 定適合于所有情況。其它方法也可采用。建議在應(yīng)用“判斷樹”之前先進(jìn)行培訓(xùn)。如果發(fā)現(xiàn)在某一步驟中具有某種危害，而對其進(jìn)行控制是保證安全性所必要的，可是在此步驟中并沒有控制措施，則就要考慮在其前后或此步驟中改變產(chǎn)品加工方法，并包含相應(yīng)的控制措施。對每個CCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制限值(原則三)：在可能的情況下，應(yīng)對每一個CCP設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，并且經(jīng)過證實。有些時候，在某個步驟可能會設(shè)定多個關(guān)鍵限值。經(jīng)常設(shè)定的控制指標(biāo)包括溫度、時間、水分、pH值、水活性、氯以及感官指標(biāo)(如，外觀和質(zhì)地等)。對每個CCP建立監(jiān)測系統(tǒng)(原則四)：17監(jiān)測是有計劃地測定或觀察CCP，并與設(shè)定的關(guān)鍵限值進(jìn)行比較。監(jiān)測方法必須能發(fā)現(xiàn)CCP的失控。另外，它還要求監(jiān)測及時提供信息以保證為控制加工過程防止超過關(guān)鍵限值而對生產(chǎn)加工進(jìn)行必要的調(diào)整。應(yīng)當(dāng)在監(jiān)測結(jié)果提示在某個CCP有失控的趨勢時，就盡可能對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行調(diào)整，并且應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前就進(jìn)行調(diào)整。從監(jiān)測中獲得資料應(yīng)由一個指定的具備相應(yīng)知識和權(quán)威性的人進(jìn)行評價，并在結(jié)果提示失控時實施糾正措施。如果監(jiān)測不是連續(xù)性的，那么其監(jiān)測的量和頻度必須能夠充分保證CCP得到控制。多數(shù)對CCP的監(jiān)測需要快速進(jìn)行，因為它是與整個現(xiàn)場生產(chǎn)相關(guān)，沒有時間進(jìn)行長時間的分析檢測。理化檢測常常優(yōu)于微生物檢測，因為它時間短，并且常常可以提示產(chǎn)品的微生物學(xué)控制情況。所有CCP的監(jiān)測記錄和文件必須由公司內(nèi)負(fù)責(zé)監(jiān)測的人和另一個審核人員共同簽字。制定糾正措施(原則五)：在HACCP系統(tǒng)中必須制定每個CCP具體的糾正措施，目的是在偏差出現(xiàn)時實施。這個措施包括必須保證CCP重新得到控制。有關(guān)如何處理那些受影響的產(chǎn)品的方法也應(yīng)包含在內(nèi)。偏差出現(xiàn)及產(chǎn)品處理方法的內(nèi)容應(yīng)在HACCP文件中記錄在案。建立驗證程序(原則六)：建立驗證程序。通過驗證和審查方法、程序以及試驗，包括隨機抽樣和分析，來判定HACCP系統(tǒng)是否在有效地運行。驗證的頻度應(yīng)能充分證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。有關(guān)的驗證內(nèi)容可包括：──審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；──審閱有關(guān)偏差發(fā)生和產(chǎn)品處理的資料；以及──證實CCP得到良好的控制。在可能情況下，還應(yīng)證實HACCP計劃中的所有部分均在有效地運行。建立文件和記錄保存系統(tǒng)(原則七)：準(zhǔn)確有效的檔案保存是實施HACCP系統(tǒng)的重要部分。HACCP的實施過程要記錄在案。所有文件和記錄的歸檔工作要與生產(chǎn)加工的特性和規(guī)模相適應(yīng)。HACCP計劃的文件可包括：──危害分析；──CCP的確定；──關(guān)鍵限值的確定。執(zhí)行HACCP計劃的記錄可包括：──CCP監(jiān)測活動；──偏差及有關(guān)的糾正措施；──HACCP系統(tǒng)的修改內(nèi)容；罐頭食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)該包括但不限于“容器密封”和“熱力殺菌”；HACCP計劃中關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定應(yīng)當(dāng)包括但不限于以下內(nèi)容：在進(jìn)口國沒有具體規(guī)定的情況下，金屬容器密封的緊密度不低于60％、迭接率和接縫蓋鉤完整率不低于50％；在熱力殺菌情況下，工藝規(guī)定的熱力殺菌恒溫溫度為關(guān)鍵限值，高于殺菌恒溫溫度1℃為操作限值（OL）。SSOPSSOP的8項基本內(nèi)容18──與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；──與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；──防止發(fā)生交叉污染；──手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；──防止食品被污染物污染；──有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；──雇員的健康與衛(wèi)生控制；──蟲害的防治。衛(wèi)生控制的具體目標(biāo)水質(zhì)符合GB5749或者進(jìn)口國的規(guī)定；使用前冷卻水中的嗜溫需氧菌含量100個/ml，殺菌鍋排放的冷卻水余氯含量≥；與食品接觸物表面經(jīng)清洗消毒后與食品接觸物表面的嗜溫需氧菌含量75個/cm2，無大腸菌；其他以本規(guī)范提出的其他衛(wèi)生要求作為SSOP應(yīng)當(dāng)達(dá)到的控制目標(biāo)。運行企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系必須有效地運行，在進(jìn)行衛(wèi)生注冊評審前至少運行3個月。內(nèi)部審核審核人員內(nèi)部審核由企業(yè)的質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人或權(quán)力委托人組織并進(jìn)行。為實施質(zhì)量體系的內(nèi)審，可以根據(jù)情況成立內(nèi)審評審組，評審組成員可以由各部門的代表組成。企業(yè)也可以由組建專門的部門或者人員負(fù)責(zé)實施。評審組成員應(yīng)當(dāng)接受必要的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。審核內(nèi)容審核質(zhì)量體系實施的有效性，以質(zhì)量體系中的控制要素的執(zhí)行情況為主。當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量體系的制定或者執(zhí)行過程中有明顯問題時、發(fā)生重大問題時，可以根據(jù)實際情況調(diào)整內(nèi)審的時間和內(nèi)容。不符合項及處理根據(jù)內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不符合項，落實整改措施；根據(jù)不符合項以及整改情況評估衛(wèi)生質(zhì)量管理體系是否合理，是否切合實際，是否具有可行性，是否能夠通過執(zhí)行這些制度和規(guī)范來真正達(dá)到預(yù)期的管理目標(biāo)。如衛(wèi)生質(zhì)量管理體系方面有問題，應(yīng)按規(guī)定的程序修改體系文件及相關(guān)文件。內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不符合項，必須落實整改，必要時由內(nèi)審組核實整改結(jié)果。體系文件的修訂企業(yè)應(yīng)當(dāng)對衛(wèi)生質(zhì)量管理體系不斷改進(jìn)，不斷完善。尤其在衛(wèi)生注冊有效期滿，重新申請的時要應(yīng)當(dāng)對體系文件進(jìn)行全面的修訂。19附錄B（資料性附錄）企業(yè)實驗室基本要求無菌室裝備要求及管理無菌室的面積應(yīng)能夠滿足檢驗工作的需要，內(nèi)墻為淺色。墻面和地面應(yīng)當(dāng)光滑，易于清潔。無菌室入口處應(yīng)設(shè)置緩沖間，緩沖間內(nèi)需設(shè)置供清洗用的水源，安裝非手動式開關(guān)。緩沖間應(yīng)有足夠的面積以保證操作人員更換工作服及鞋帽。無菌室及緩沖間的門應(yīng)是平開式移門。無菌室應(yīng)密封良好，面向室外的窗戶為雙層玻璃的窗戶，以保持密封良好。無菌室內(nèi)的工作臺的高度約80厘米，工作臺應(yīng)保持水平，工作臺面應(yīng)無滲漏，耐腐蝕，易于清潔、消毒。無菌室按每3平方米的面積配備一根功率為30瓦的紫外線滅菌燈，緩沖間也應(yīng)配備紫外線滅菌燈。紫外線滅菌燈應(yīng)無燈罩，燈管距地面不得超過米，每次滅菌時間為1小時或更長。應(yīng)至少每兩周一次用酒精棉球擦試紫外線滅菌燈，清潔燈管表面。無菌室內(nèi)應(yīng)有良好的采光條件。人工采光的話，工作臺面的照度不低于540Lx。無菌室應(yīng)具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)的條件。無菌室的推薦溫度為20℃，相對濕度為4060％；無菌室內(nèi)須設(shè)置精度為1℃的溫濕度計。無菌室滅菌效果驗證方法：以普通瓊脂平皿放置在無菌室工作臺上，開蓋暴露10分鐘，在37℃177。1℃恒溫箱培養(yǎng)24小時后檢查暴露平板的細(xì)菌數(shù)，如平均值大于10個，應(yīng)分析原因，并采取延長紫外線滅菌燈滅菌時間，熏蒸等相應(yīng)的滅菌措施。無菌室的滅菌效果至少每季度驗證一次。無菌室應(yīng)建立清潔、滅菌、使用及溫濕度記錄。無菌室應(yīng)設(shè)置顯著標(biāo)志指示無菌室是否已滅菌。在條件許可的情況下，無菌室應(yīng)安裝通訊設(shè)備。無菌室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廢棄物應(yīng)及時處理。恒溫箱（室）裝備要求及管理用于微生物培養(yǎng)以及商業(yè)無菌保溫的恒溫箱（室）的容積應(yīng)符合檢驗工作量的需要。應(yīng)根據(jù)檢驗工作的需要而配備不同溫度的恒溫箱（室），不得混用。恒溫箱（室）溫度控制裝置的精度應(yīng)達(dá)到177。1℃，并保持運轉(zhuǎn)正常。恒溫箱（室）內(nèi)也應(yīng)同時設(shè)置精度為1℃的水銀溫度計，水銀溫度計應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計量并保證在計量有效期內(nèi)使用。應(yīng)在每個工作日對水銀溫度計進(jìn)行人工抄表，記錄溫度。水銀溫度計人工抄表記錄及自動溫度記錄儀的溫度記錄應(yīng)于次工作日由專人核查。恒溫箱（室）的溫度波動超過規(guī)定的范圍視為偏差，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行偏差的評估并采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。恒溫箱(室)內(nèi)應(yīng)設(shè)置樣品擱架，恒溫箱(室)內(nèi)樣品的放置方式應(yīng)當(dāng)能夠使得樣品均勻受熱。試劑管理實驗室所使用的試劑應(yīng)來源可靠，質(zhì)量合格，純度符合檢驗工作的需要。20實驗室所使用的試劑應(yīng)實行進(jìn)貨登記，領(lǐng)用核銷，過期報廢的管理辦法。每種試劑均須建立臺帳，臺帳由專人負(fù)責(zé)，定期核對，做到賬物相符。實驗室所使用的危險品（試劑）應(yīng)按規(guī)定放置在安全的貯藏箱內(nèi)，貯藏箱應(yīng)按規(guī)定設(shè)置雙鎖，根據(jù)安全規(guī)定批準(zhǔn)領(lǐng)用并建立使用臺帳。實驗室所使用的試劑應(yīng)貯存在溫濕度適宜的場所，應(yīng)避免陽光直射。為實驗所配置的常用試劑應(yīng)加貼標(biāo)志，標(biāo)志上須注明試劑名稱，濃度，配制日期及配制人。儀器管理實驗室應(yīng)配備顯微鏡、高壓滅菌鍋、恒溫烘箱、pH計及天平等儀器設(shè)備。檢測儀器及設(shè)備應(yīng)滿足檢驗工作的需要，儀器的精度應(yīng)符合要求。實驗室所使用的儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計量。加貼計量標(biāo)志并在計量有效期內(nèi)使用。