【正文】 ，能充分提高糖化、發(fā)酵和貯酒設(shè)備的利用率，但對稀釋用水的離子組成和脫氧要求比較高。2簡要指出生產(chǎn)中降低瓶頸空氣的措施?答：降低瓶頸空氣的措施有： (1)適當(dāng)降低裝酒瓶內(nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)生泡沫； (2)適當(dāng)提高灌裝的酒液溫度至灌酒機可以正常灌酒的溫度； (3)采用二次抽真空灌裝，以排除空瓶內(nèi)的空氣； (4)采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋，良好的竄沫可以使瓶頸空氣。2啤酒貯存過程中的風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在哪幾方面?答：啤酒貯存過程中風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在以下幾方面：(1)由于氧化而形成的老化味等不良風(fēng)味逐漸增強；(2)貯存過程中由于日照造成日光臭味的形成；(3)過長的貯存時間引起高級醇含量的增加，使啤酒產(chǎn)生后苦。2試制一個純生淡色啤酒新產(chǎn)品，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：首先確定原麥汁濃度；根據(jù)口味特征確定發(fā)酵度、酒精度(%v01)指標(biāo)(酒精度不能低于國家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)原麥汁濃度的酒精度指標(biāo))；確定CO2含量，應(yīng)達(dá)0．35～0．65(%v01)；雙乙酰含量應(yīng)低于0．1mg／1；總酸不能超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求；最重要的是純生啤酒必須保證蔗糖轉(zhuǎn)化酶陽性。2啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評主要應(yīng)用于哪幾方面?答：啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評主要應(yīng)用于以下幾方面：對企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評價；對異地生產(chǎn)的同一品牌產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評價；原料改變或生產(chǎn)工藝有所變動時對產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評價。2簡述五杯法品評的兩種方式。答：五杯法適用于鑒別兩個樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和3法。 (1)l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。猜對的概率(隨機選擇正確率)為l／5 (2)3法（五中取二法)：提供五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出兩杯相同的酒樣。2組織80名品酒員進(jìn)行新產(chǎn)品新老酒樣的三杯法調(diào)查，有39人選擇正確的單個樣品。查三杯法檢驗表，評價人數(shù)為80的那一欄內(nèi)，顯著水平5％為35，1％為38，0．1％為41。請問這兩個酒樣的差異程度?答：39大于38，小于41，這兩個酒樣在1％顯著水平有明顯差異。2組織40名品酒員對兩個酒樣的差異性用五杯法(3法)評定，有10人的答案正確。查五中取二檢驗法檢驗表(α=5％)，品酒員數(shù)40時，正確答案最少數(shù)是8。請問這兩個酒樣在5％顯著水平是否有明顯差異?答：10大于正確答案最少數(shù)(K)8，說明這兩個樣品在5％顯著水平有明顯差異。2用英博公司的TTT法來判斷一個待檢樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的相似度，在風(fēng)味特征比較時，該樣品有兩項指標(biāo)(脂味和總體風(fēng)味)為低一點，一項指標(biāo)(甜味)為較高，其他5項和標(biāo)準(zhǔn)相同，得分各為3分，在缺陷特征比較時，該樣品的老化味明顯，得5分。請問這個酒樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品的相似度?答：20－5／24100%=63%　　　　該樣品與標(biāo)準(zhǔn)品的相似度為63%。企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場測試，以了解消費者對產(chǎn)品的偏愛和接受程度?答：在新產(chǎn)品的市場調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行測試： (1)可飲性調(diào)查測試：可隨機選一組消費者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計算每種酒的消費量；也可以隨機將消費者分成兩組，每組喝一種啤酒，計算每種酒的消費量。用消費量衡量兩種啤酒的可接受程度。在此測試中測試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。 (2)飲后感調(diào)查測試：隨機將消費者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計各種飲后感的明顯程度。 (3)偏愛性調(diào)查測試：隨機找一些消費者(至少20人)，提供3～4個樣品，消費者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊。排在前面的酒樣，消費者偏愛程度高。3簡述四種閾值的基本概念?答：閾值可以分為以下四種： (1)絕對閾值：對一個刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對閾值，能辨別出其與對照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。 (2)識別閾值：對一個刺激能確實識別出來的最低濃度叫做識別閾值，通常，識別閩值高于絕對閾值。 (3)差異閾值：對一個刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測試時，答對率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。 (4)臨界閾值：對一個刺激在其濃度范圍無法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個參考值，不是固定不變的。3主要有哪些因素對風(fēng)味閾值有影響?答：(1)風(fēng)味物質(zhì)不同，閾值不同；(2)基液不同，閾值不同；(3)測試人不同，閩值不同。3簡述閩值建立的方法?答：提供6組啤酒樣品，每組3個，其中2個是對照樣品，一個是加入物質(zhì)的試驗樣品，各組成6組三杯法測試。6組中試驗樣品物質(zhì)的濃度依次成倍遞增。品評者從低濃度到高濃度依次按三杯法進(jìn)行品評，直到相鄰兩個濃度都判斷正確時，對于某一個品評者來說，該連續(xù)判斷正確的最低濃度即為他的絕對閾值(如能判別出物質(zhì)即為識別閾值)；對于一個品評小組(或?qū)δ撤N風(fēng)味物質(zhì))的總體閡值則為每位品評員閾值濃度的幾何平均值。3何為風(fēng)味強度(FU)，它和風(fēng)味的被察覺程度有何對應(yīng)關(guān)系?答：風(fēng)味強度為風(fēng)味物質(zhì)濃度和風(fēng)味物質(zhì)閾值的比值。它和該風(fēng)味的被察覺程度有以下對應(yīng)關(guān)系： FU值大于2．0時，該風(fēng)味可以明顯察覺，將這類物質(zhì)排除，會完全改變風(fēng)味； FU值1．0～2．0時，風(fēng)味可以被察覺，被辨識；　　~，風(fēng)味可以被察覺，但不能被一般的品嘗都辨識；　　FU值0～，該風(fēng)味不易被察覺。3啤酒中的風(fēng)味化合物按風(fēng)味強度的不同如何分類?答：根據(jù)風(fēng)味強度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類： (1)主要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強度大于2FU，去掉某一種這類風(fēng)味化合物，會使啤酒風(fēng)味有大的改變； (2)次要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強度在0．5～2FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對風(fēng)味影響不大； (3)第三位風(fēng)味化合物：風(fēng)味強度在0．1～0．5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到； (4)背景風(fēng)味化合物：風(fēng)味強度在0．1FU以下，去掉任一種這類風(fēng)味化合物對啤酒的影響微乎其微。3合格的啤酒感官品評人員應(yīng)具備哪幾方面的能力?答：合格的啤酒感官品評人員應(yīng)具備以下幾方面的能力：察覺能力、辨別能力、識別與認(rèn)知能力、重現(xiàn)能力、表達(dá)能力、對酒樣的綜合評判能力。3質(zhì)量優(yōu)良的啤酒應(yīng)具備的感官質(zhì)量有哪些?答：(1)酒液澄清有光澤，色度適中；(2)泡沫性能良好；(3)具有良好的啤酒香氣；(4)殺口力強；(5)口味純正；(6)酒體協(xié)調(diào)、柔和；(7)清爽：一般是對于低度啤酒而言；(8)醇厚：一般是對于高度啤酒而言；(9)有爽口的苦味；(10)有再飲性。3感官品評分為哪兩種類型?答：感官品評，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評和偏愛型感官品評。分析型感官品評為品評成員對食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級作出描述、評分或判斷，又稱1型或A型感官品評。它對于品評員、品評基準(zhǔn)和試驗條件都有嚴(yán)格要求。偏愛型感官品評是以樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)，又稱2型或B型感官品評。新產(chǎn)品試制出來后，經(jīng)過評價員的鑒定后，在投放市場之前還需要測量消費者喜歡或不喜歡。3分析型感官品評對品評員、品評基準(zhǔn)和試驗條件有何要求?答：(1)品評員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)選擇和訓(xùn)練，達(dá)到并維持在一定水平。 (2)品評基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)先統(tǒng)一品評使用的術(shù)語、評分標(biāo)度、品評項目指標(biāo)和等級的定義等。必要時，還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。 (3)實驗條件要規(guī)范化，對品評試驗有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試驗樣品的制備、保存、傳送等都要有操作規(guī)程。實施偏愛型感官品評時應(yīng)注意些什么?答：偏愛型感官品評是以樣品去測量人群對它的反應(yīng)，測量消費者對產(chǎn)品的喜歡程度。在實施偏愛型感官品評時應(yīng)注意以下幾點： (1)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性； (2)受試的消費者不要經(jīng)過訓(xùn)練，也不規(guī)定統(tǒng)一的品評標(biāo)準(zhǔn)和實驗條件，由消費者根據(jù)自己的感受提出判定意見； (3)在一次偏愛型感官品評中，對消費者的測試條件應(yīng)盡量相同。4企業(yè)在研制新產(chǎn)品和[1j常生產(chǎn)管理中如何應(yīng)用感官品評?答：企業(yè)研制新產(chǎn)品時，確定實驗方案、工藝條件及實驗結(jié)果分析時，應(yīng)選用分析型感官品評法；在產(chǎn)品研制開始的市場調(diào)查及最終產(chǎn)品上市前的消費者可接受性測試時應(yīng)選用偏愛型感官品評。企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，在確定產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制中，應(yīng)采用分析型感官品評法，在對消費者的習(xí)慣、愛好進(jìn)行市場分析研究時，采用偏愛型感官品評法。4簡述人的味覺特征?答：(1)人的味覺和嗅覺密切相關(guān)，鼻子不通氣，就不能很好的辨別滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能識別。 (2)味覺適應(yīng)，這是指一種有味物質(zhì)在口腔里維持一段時間后，引起感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。對一種有味物質(zhì)使用以后，提高了同類有味物質(zhì)的閾值，稱為交叉適應(yīng) (3)味覺之問會產(chǎn)生相互作用。4簡述人的嗅覺特征?答：嗅覺有以下特征：(1)嗅覺敏銳性，人的嗅覺比味覺要敏銳得多，在感官品評時，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別，常?？柯勎抖皇强趪L。 (2)嗅覺適應(yīng)，指的是在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象。 (3)氣味的相互作用，當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時，可以相互作用。4簡述感官品評與心理的關(guān)系?答：品評實踐證明，品評效果與品評員的心理狀態(tài)關(guān)系很大： (1)環(huán)境與心理。環(huán)境條件會對心理活動產(chǎn)生重要的影響，其中對環(huán)境影響較大的因素有光照，噪音，溫濕度等。 (2)工作程序與心理。品評工作程序的安排應(yīng)以保持品評員感官靈敏、心情舒暢，輕松為原則，做到科學(xué)有序。每天品評輪次不宜太多，每輪品評之間要有適當(dāng)?shù)男菹?，注意勞逸結(jié)合。 (3)干擾與心理。品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾有：題目的干擾；提示的干擾；臨近人員自言自語的干擾；交卷后室外議論的干擾等。 (4)壓力與心理。整個品評過程中，品評員的心情始終保持輕松、愉快的狀態(tài)。如品評員產(chǎn)生心理壓力，會改變自己的心理狀態(tài)，合品評結(jié)果產(chǎn)生誤差。4什么是三杯法練習(xí)?有何品評技巧7 ．答：三杯法練習(xí)：提供三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。此練習(xí)有助于品評員察覺能力的提高。 品評技巧：由于三杯法練習(xí)中不同的酒樣差別非常微小，盡量做到每杯樣品的量保持一致，品評時的搖動方式、搖動的圈數(shù)以及品評時吸氣的深度都盡量保持一致，盡量做到以同樣的狀態(tài)去面對每一個酒樣。4什么是復(fù)配練習(xí)?答：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。五杯酒樣，依次為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分別為缺陷風(fēng)味或口味物質(zhì)，將五杯酒樣打亂順序提供給品評人員，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。(原則上從優(yōu)到劣順序為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D)。此練習(xí)有助于辨別能力的提高。15 / 15