【正文】 ，能充分提高糖化、發(fā)酵和貯酒設(shè)備的利用率，但對(duì)稀釋用水的離子組成和脫氧要求比較高。2簡(jiǎn)要指出生產(chǎn)中降低瓶頸空氣的措施?答：降低瓶頸空氣的措施有： (1)適當(dāng)降低裝酒瓶?jī)?nèi)的背壓，使啤酒易產(chǎn)生泡沫； (2)適當(dāng)提高灌裝的酒液溫度至灌酒機(jī)可以正常灌酒的溫度； (3)采用二次抽真空灌裝，以排除空瓶?jī)?nèi)的空氣； (4)采取各種措施對(duì)灌滿酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無(wú)菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時(shí)將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋，良好的竄沫可以使瓶頸空氣。2啤酒貯存過(guò)程中的風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在哪幾方面?答：啤酒貯存過(guò)程中風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在以下幾方面：(1)由于氧化而形成的老化味等不良風(fēng)味逐漸增強(qiáng)；(2)貯存過(guò)程中由于日照造成日光臭味的形成；(3)過(guò)長(zhǎng)的貯存時(shí)間引起高級(jí)醇含量的增加，使啤酒產(chǎn)生后苦。2試制一個(gè)純生淡色啤酒新產(chǎn)品，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)?答：首先確定原麥汁濃度；根據(jù)口味特征確定發(fā)酵度、酒精度(%v01)指標(biāo)(酒精度不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)原麥汁濃度的酒精度指標(biāo))；確定CO2含量，應(yīng)達(dá)0．35～0．65(%v01)；雙乙酰含量應(yīng)低于0．1mg／1；總酸不能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求；最重要的是純生啤酒必須保證蔗糖轉(zhuǎn)化酶陽(yáng)性。2啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于哪幾方面?答：啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于以下幾方面：對(duì)企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)；對(duì)異地生產(chǎn)的同一品牌產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)；原料改變或生產(chǎn)工藝有所變動(dòng)時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)。2簡(jiǎn)述五杯法品評(píng)的兩種方式。答：五杯法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和3法。 (1)l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。猜對(duì)的概率(隨機(jī)選擇正確率)為l／5 (2)3法（五中取二法)：提供五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出兩杯相同的酒樣。2組織80名品酒員進(jìn)行新產(chǎn)品新老酒樣的三杯法調(diào)查，有39人選擇正確的單個(gè)樣品。查三杯法檢驗(yàn)表，評(píng)價(jià)人數(shù)為80的那一欄內(nèi)，顯著水平5％為35，1％為38，0．1％為41。請(qǐng)問(wèn)這兩個(gè)酒樣的差異程度?答：39大于38，小于41，這兩個(gè)酒樣在1％顯著水平有明顯差異。2組織40名品酒員對(duì)兩個(gè)酒樣的差異性用五杯法(3法)評(píng)定，有10人的答案正確。查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表(α=5％)，品酒員數(shù)40時(shí)，正確答案最少數(shù)是8。請(qǐng)問(wèn)這兩個(gè)酒樣在5％顯著水平是否有明顯差異?答：10大于正確答案最少數(shù)(K)8，說(shuō)明這兩個(gè)樣品在5％顯著水平有明顯差異。2用英博公司的TTT法來(lái)判斷一個(gè)待檢樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的相似度，在風(fēng)味特征比較時(shí)，該樣品有兩項(xiàng)指標(biāo)(脂味和總體風(fēng)味)為低一點(diǎn)，一項(xiàng)指標(biāo)(甜味)為較高，其他5項(xiàng)和標(biāo)準(zhǔn)相同，得分各為3分，在缺陷特征比較時(shí)，該樣品的老化味明顯，得5分。請(qǐng)問(wèn)這個(gè)酒樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品的相似度?答：20－5／24100%=63%　　　　該樣品與標(biāo)準(zhǔn)品的相似度為63%。企業(yè)開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過(guò)哪些市場(chǎng)測(cè)試，以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛(ài)和接受程度?答：在新產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行測(cè)試： (1)可飲性調(diào)查測(cè)試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量；也可以隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量?jī)煞N啤酒的可接受程度。在此測(cè)試中測(cè)試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。 (2)飲后感調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺(jué)，如上頭感，喜愛(ài)程度等，統(tǒng)計(jì)各種飲后感的明顯程度。 (3)偏愛(ài)性調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者(至少20人)，提供3～4個(gè)樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛(ài)程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛(ài)程度高。3簡(jiǎn)述四種閾值的基本概念?答：閾值可以分為以下四種： (1)絕對(duì)閾值：對(duì)一個(gè)刺激由無(wú)感覺(jué)到有感覺(jué)的最低濃度稱為絕對(duì)閾值，能辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。 (2)識(shí)別閾值：對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出來(lái)的最低濃度叫做識(shí)別閾值，通常，識(shí)別閩值高于絕對(duì)閾值。 (3)差異閾值：對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測(cè)試時(shí)，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。 (4)臨界閾值：對(duì)一個(gè)刺激在其濃度范圍無(wú)法覺(jué)察出其濃度的增加和感覺(jué)改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個(gè)參考值，不是固定不變的。3主要有哪些因素對(duì)風(fēng)味閾值有影響?答：(1)風(fēng)味物質(zhì)不同，閾值不同；(2)基液不同，閾值不同；(3)測(cè)試人不同，閩值不同。3簡(jiǎn)述閩值建立的方法?答：提供6組啤酒樣品，每組3個(gè)，其中2個(gè)是對(duì)照樣品，一個(gè)是加入物質(zhì)的試驗(yàn)樣品，各組成6組三杯法測(cè)試。6組中試驗(yàn)樣品物質(zhì)的濃度依次成倍遞增。品評(píng)者從低濃度到高濃度依次按三杯法進(jìn)行品評(píng)，直到相鄰兩個(gè)濃度都判斷正確時(shí)，對(duì)于某一個(gè)品評(píng)者來(lái)說(shuō)，該連續(xù)判斷正確的最低濃度即為他的絕對(duì)閾值(如能判別出物質(zhì)即為識(shí)別閾值)；對(duì)于一個(gè)品評(píng)小組(或?qū)δ撤N風(fēng)味物質(zhì))的總體閡值則為每位品評(píng)員閾值濃度的幾何平均值。3何為風(fēng)味強(qiáng)度(FU)，它和風(fēng)味的被察覺(jué)程度有何對(duì)應(yīng)關(guān)系?答：風(fēng)味強(qiáng)度為風(fēng)味物質(zhì)濃度和風(fēng)味物質(zhì)閾值的比值。它和該風(fēng)味的被察覺(jué)程度有以下對(duì)應(yīng)關(guān)系： FU值大于2．0時(shí)，該風(fēng)味可以明顯察覺(jué)，將這類物質(zhì)排除，會(huì)完全改變風(fēng)味； FU值1．0～2．0時(shí)，風(fēng)味可以被察覺(jué)，被辨識(shí)；　　~，風(fēng)味可以被察覺(jué)，但不能被一般的品嘗都辨識(shí)；　　FU值0～，該風(fēng)味不易被察覺(jué)。3啤酒中的風(fēng)味化合物按風(fēng)味強(qiáng)度的不同如何分類?答：根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類： (1)主要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于2FU，去掉某一種這類風(fēng)味化合物，會(huì)使啤酒風(fēng)味有大的改變； (2)次要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在0．5～2FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)風(fēng)味影響不大； (3)第三位風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1～0．5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺(jué)不到； (4)背景風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1FU以下，去掉任一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒的影響微乎其微。3合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備哪幾方面的能力?答：合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備以下幾方面的能力：察覺(jué)能力、辨別能力、識(shí)別與認(rèn)知能力、重現(xiàn)能力、表達(dá)能力、對(duì)酒樣的綜合評(píng)判能力。3質(zhì)量?jī)?yōu)良的啤酒應(yīng)具備的感官質(zhì)量有哪些?答：(1)酒液澄清有光澤，色度適中；(2)泡沫性能良好；(3)具有良好的啤酒香氣；(4)殺口力強(qiáng)；(5)口味純正；(6)酒體協(xié)調(diào)、柔和；(7)清爽：一般是對(duì)于低度啤酒而言；(8)醇厚：一般是對(duì)于高度啤酒而言；(9)有爽口的苦味；(10)有再飲性。3感官品評(píng)分為哪兩種類型?答：感官品評(píng)，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和偏愛(ài)型感官品評(píng)。分析型感官品評(píng)為品評(píng)成員對(duì)食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)作出描述、評(píng)分或判斷，又稱1型或A型感官品評(píng)。它對(duì)于品評(píng)員、品評(píng)基準(zhǔn)和試驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。偏愛(ài)型感官品評(píng)是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)，又稱2型或B型感官品評(píng)。新產(chǎn)品試制出來(lái)后，經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)員的鑒定后，在投放市場(chǎng)之前還需要測(cè)量消費(fèi)者喜歡或不喜歡。3分析型感官品評(píng)對(duì)品評(píng)員、品評(píng)基準(zhǔn)和試驗(yàn)條件有何要求?答：(1)品評(píng)員應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)選擇和訓(xùn)練，達(dá)到并維持在一定水平。 (2)品評(píng)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)先統(tǒng)一品評(píng)使用的術(shù)語(yǔ)、評(píng)分標(biāo)度、品評(píng)項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)的定義等。必要時(shí)，還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。 (3)實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化，對(duì)品評(píng)試驗(yàn)有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等都要有操作規(guī)程。實(shí)施偏愛(ài)型感官品評(píng)時(shí)應(yīng)注意些什么?答：偏愛(ài)型感官品評(píng)是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的反應(yīng)，測(cè)量消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度。在實(shí)施偏愛(ài)型感官品評(píng)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： (1)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性； (2)受試的消費(fèi)者不要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，也不規(guī)定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)條件，由消費(fèi)者根據(jù)自己的感受提出判定意見(jiàn)； (3)在一次偏愛(ài)型感官品評(píng)中，對(duì)消費(fèi)者的測(cè)試條件應(yīng)盡量相同。4企業(yè)在研制新產(chǎn)品和[1j常生產(chǎn)管理中如何應(yīng)用感官品評(píng)?答：企業(yè)研制新產(chǎn)品時(shí)，確定實(shí)驗(yàn)方案、工藝條件及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)選用分析型感官品評(píng)法；在產(chǎn)品研制開(kāi)始的市場(chǎng)調(diào)查及最終產(chǎn)品上市前的消費(fèi)者可接受性測(cè)試時(shí)應(yīng)選用偏愛(ài)型感官品評(píng)。企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，在確定產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制中，應(yīng)采用分析型感官品評(píng)法，在對(duì)消費(fèi)者的習(xí)慣、愛(ài)好進(jìn)行市場(chǎng)分析研究時(shí)，采用偏愛(ài)型感官品評(píng)法。4簡(jiǎn)述人的味覺(jué)特征?答：(1)人的味覺(jué)和嗅覺(jué)密切相關(guān)，鼻子不通氣，就不能很好的辨別滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能識(shí)別。 (2)味覺(jué)適應(yīng)，這是指一種有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，引起感覺(jué)強(qiáng)度逐漸降低的現(xiàn)象。對(duì)一種有味物質(zhì)使用以后，提高了同類有味物質(zhì)的閾值，稱為交叉適應(yīng) (3)味覺(jué)之問(wèn)會(huì)產(chǎn)生相互作用。4簡(jiǎn)述人的嗅覺(jué)特征?答：嗅覺(jué)有以下特征：(1)嗅覺(jué)敏銳性，人的嗅覺(jué)比味覺(jué)要敏銳得多，在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別，常?？柯勎抖皇强趪L。 (2)嗅覺(jué)適應(yīng)，指的是在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象。 (3)氣味的相互作用，當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時(shí)，可以相互作用。4簡(jiǎn)述感官品評(píng)與心理的關(guān)系?答：品評(píng)實(shí)踐證明，品評(píng)效果與品評(píng)員的心理狀態(tài)關(guān)系很大： (1)環(huán)境與心理。環(huán)境條件會(huì)對(duì)心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中對(duì)環(huán)境影響較大的因素有光照，噪音，溫濕度等。 (2)工作程序與心理。品評(píng)工作程序的安排應(yīng)以保持品評(píng)員感官靈敏、心情舒暢，輕松為原則，做到科學(xué)有序。每天品評(píng)輪次不宜太多，每輪品評(píng)之間要有適當(dāng)?shù)男菹?，注意勞逸結(jié)合。 (3)干擾與心理。品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾有：題目的干擾；提示的干擾；臨近人員自言自語(yǔ)的干擾；交卷后室外議論的干擾等。 (4)壓力與心理。整個(gè)品評(píng)過(guò)程中，品評(píng)員的心情始終保持輕松、愉快的狀態(tài)。如品評(píng)員產(chǎn)生心理壓力，會(huì)改變自己的心理狀態(tài)，合品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生誤差。4什么是三杯法練習(xí)?有何品評(píng)技巧7 ．答：三杯法練習(xí)：提供三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。此練習(xí)有助于品評(píng)員察覺(jué)能力的提高。 品評(píng)技巧：由于三杯法練習(xí)中不同的酒樣差別非常微小，盡量做到每杯樣品的量保持一致，品評(píng)時(shí)的搖動(dòng)方式、搖動(dòng)的圈數(shù)以及品評(píng)時(shí)吸氣的深度都盡量保持一致，盡量做到以同樣的狀態(tài)去面對(duì)每一個(gè)酒樣。4什么是復(fù)配練習(xí)?答：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。五杯酒樣，依次為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分別為缺陷風(fēng)味或口味物質(zhì)，將五杯酒樣打亂順序提供給品評(píng)人員，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。(原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D)。此練習(xí)有助于辨別能力的提高。15 / 15