【正文】 與。還需要采用多學科的方法，在必要情況下，該方法應根據(jù)詳細的研究將農學、獸醫(yī)、生產、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品工藝、環(huán)境衛(wèi)生、化學和工程學方面的專家包括在內。HACCP的應用與質量管理系統(tǒng)例如 ISO 9000 標準體系的實施是一致的，在這些系統(tǒng)中是食品安全管理的優(yōu)選系統(tǒng)。雖然在此只討論HACCP 在食品安全上的應用，但這些概念也可用于食品質量管理的其它方面。定 義控制（動詞）：采取一切必要的措施確保和維持遵循 HACCP 計劃所制定的標準?？刂?（名詞）：遵循正確的操作程序并符合既定標準的狀態(tài)?？刂拼胧河糜陬A防或消除某種食品安全危害或將此類危害減至可接受的水平的任一措施和行動。糾正行動：在檢測結果發(fā)現(xiàn)某一關鍵控制點失去控制時所采取的行動。關鍵控制點（CCP）：是指有必要采取控制措施，以便預防或消除食品安全危害或者將其減至可接受水平的某個環(huán)節(jié)。臨界限值 ：區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標準。偏差：未能達到臨界限值。流程圖 ：某種特定食品生產或加工中采取的步驟和操作順序的系統(tǒng)表述。15 / 28HACCP：確定、評估和控制那些對食品安全構成重大危害的系統(tǒng)。HACCP計劃：根據(jù)HACCP 原則擬定的文件，在所關注的食物鏈所有環(huán)節(jié)中，用以保證對食品安全構成重要的危害能夠加以控制。危害：是指食品中可能對健康產生不良影響的某種生物、化學或物理因素或狀況。危害分析：對危害及其產生條件的信息進行收集和評估的過程，以確定對食品安全構成的重要危害，因而必須納入 HACCP 計劃。監(jiān)測：對于控制參數(shù)進行有計劃的系統(tǒng)觀察或檢測，從而評估某個關鍵控制點是否得到了控制。步驟：從初級生產到最終消費的整個食物鏈（包括原材料）中的某個環(huán)節(jié)、步驟、操作或階段。確認：獲得證實HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。認證：除檢測外，應用不同方法、程序、檢測和其它評估手段，以確定是否符合HACCP計劃的要求。HACCP 系統(tǒng)的原 則HACCP 系統(tǒng)包括以下七項原則：原則一：進行危害分析。原則二：確定各關鍵控制點（CCPs）。原則三：制定臨界限值。原則四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。原則五：在監(jiān)測結果標明某特定關鍵控制點失控時，確定應采用的糾正行動。原則六：建立認證程序以證實 HACCP 系統(tǒng)在有效地運行。原則七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。16 / 28HACCP 系 統(tǒng)的應用準則引 言在HACCP 應用于食物鏈的某個環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)應具有相應的必備計劃，例如符合法典食品衛(wèi)生總則的良好衛(wèi)生操作、適當?shù)姆ǖ洳僮饕?guī)范以及適當?shù)氖称钒踩?。應完全建立、充分運作并認證 HACCP 的必備計劃，包括培訓，以促進成功應用和執(zhí)行HACCP 系統(tǒng)。對所有類型的食品企業(yè)，管理部門知曉和承諾對于執(zhí)行有效的HACCP 系統(tǒng)是必要的。其效力也依賴于管理部門和員工具有適當?shù)?HACCP 的知識和技能。在危害的確定、評估以及隨后的 HACCP 系統(tǒng)設計和應用過程中，應考慮食品原料、食品配料及食品加工活動、加工過程對控制危害的作用、產品可能的最終用途、有關消費者的類型以及與食品安全有關的流行病學資料等。HACCP系統(tǒng)的目標應著重于控制關鍵控制點(CCPs)。如果明確了某項必須控制的危害而未發(fā)現(xiàn)關鍵控制點時，就應考慮要重新設計操作過程。HACCP應分別應用于每個特定的操作過程。在某個特定的應用中，任一食典衛(wèi)生操作規(guī)范所列舉的關鍵控制點可能不是唯一的控制點，或者還可能具有不同的特征。在產品生產、加工或任一環(huán)節(jié)發(fā)生改變時，應對 HACCP 的應用情況進行審核，并作出必要的修改。應用 HACCP原則應是每個企業(yè)的責任。然而，政府和企業(yè)也意識到個別企業(yè)可能存在著阻礙 HACCP 原則有效應用的障礙。特別是相關的小企業(yè)和/或不發(fā)達企業(yè)。雖然意識到應用HACCP時，適當?shù)撵`活性對于企業(yè)是重要的，但所有的七項原則必須在HACCP 系統(tǒng)下應用。這種靈活性應考慮企業(yè)的性質和規(guī)模，包括人力和財力資源、組織機構、加工過程、知識和應用的局限性。小企業(yè)和/或不發(fā)達企業(yè)并非始終具有制定和執(zhí)行有效 HACCP 計劃的資源和必要的當?shù)貙I(yè)技能。在這種情況下，應從其他渠道獲得專家意見，包括：工商協(xié)會、獨立專家和執(zhí)法機構。HACCP 文獻，特別是特定部門的 HACCP 指南也具有價值。專家制定的與操作過程或操作類型相應的 HACCP 指南可為企業(yè)設計并執(zhí)行 HACCP 計劃提供有用的工具。在企業(yè)應用專家所制定的 HACCP 指南的情況下，需要明確指南是特定于所考慮食品和/或過程。關于妨礙 HACCP 執(zhí)行的更詳細信息，特別是關于 SLDBs 和解決這些障礙的建議，可見“HACCP 應用的障礙和克服方法，特別是在小企業(yè)和不發(fā)達企業(yè)”（由 FAO/WHO 準備的文件）。然而，任何 HACCP 系統(tǒng)的效力都將依賴于管理部門和員工具備適當 HACCP 知識和技能，因此有必要對所有層次的員工和管理人員適當?shù)剡M行繼續(xù)培訓。17 / 28應 用正如 HACCP 應用的邏輯順序圖（圖 1）所示，HACCP 原則的應用包括下列工作內容：1. 組建HACCP工作組食品加工應確保具有相應產品的特殊知識和專業(yè)技能，以便制定有效的HACCP 計劃。最理想的做法是組建一個多學科的工作組。如果在當?shù)責o法獲得這樣的專業(yè)技能，則應從其它渠道獲得專家的意見，例如行業(yè)協(xié)會、獨立專家、執(zhí)法機構、HACCP 文獻和HACCP指南（包括特定部門的HACCP指導）。或許，一位經過良好培訓的個人在獲得這種指南的條件下能在企業(yè)內部實施HACCP。應確定HACCP所涉及的范圍。該范圍應明確食物鏈中與之相關的具體環(huán)節(jié)，以及擬解決危害的基本類型（例如，是否包含所有的危害，還是其中的若干類型）。2. 產品描述應對產品作出全面描述，包括有關的安全性資料，例如，產品成分、理化性質（如水分活度、酸堿度等、滅菌處理（熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝、貯存期限、貯存條件以及銷售方式等。對生產多種產品的企業(yè)，例如：公共飲食業(yè)加工，可以按產品的特點和加工步驟分組制定 HACCP 計劃。3. 確定產品的預期用途：產品的預期用途是根據(jù)最終消費者對產品所期望的用途而定的。特殊情況下，應考慮高危人群的問題，例如，集體供餐。4. 構建流程圖流程圖應由 HACCP 工作小組完成（見上一段）。流程圖應包括特定產品整個運行過程的所有環(huán)節(jié)。同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產的產品。在對某一特定操作環(huán)節(jié)實施 HACCP 時，應考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。5. 流程圖現(xiàn)場確認在所有環(huán)節(jié)和操作時間，必須采取措施對照流程圖確認其生產加工過程，并在適宜情況下對流程圖進行修改。對流程圖的確認應由充分了解生產知識和工藝操作的人員來完成。6. 列出每一環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的所有危害、開展危害分析、 并考慮對已確定危害的控制措施（見原則一 ）HACCP工作組（見上述“組建 HACCP 工作組”）應列出所有的危害，預計這些危害在初級生產、加工、制作、銷售乃至最終食用的每個環(huán)節(jié)中均有可能出現(xiàn)。隨后，HACCP 工作組（見 “組建 HACCP 工作組” ）應進行危害分析，以確定在HACCP計劃中各種危害的性質，即危害的消除或將其降低至可接受的水平將對安全食品的生產至關重要。在進行危害分析時，如可能應包括以下幾點：? 危害出現(xiàn)的可能性和對健康產生不良影響的嚴重程度；? 存在危害的定性和定量評估；? 相關微生物的存活或繁殖情況；? 食品中毒素、化學或物理物質的產生或存留；以及? 上述情況發(fā)生的條件。應考慮制訂針對每一類危害而采取的控制措施?？赡苄枰獢?shù)個控制措施以控制某個特定的危害，同時某一特定的控制措施亦可能適用于多個危害的控制。7. 確定關鍵控制點（見原則二 ）對付同一種危害可能會有多個關鍵控制點需要采取控制措施。采用“ 決策樹”方法將有助于在 HACCP 系統(tǒng)中確定關鍵控制點（參見圖 2），該方法是種邏輯推導的方法。應當靈活地運18 / 28用決策樹，無論這一措施是針對生產、屠宰、加工、貯藏、銷售或其它操作。它可以為關鍵控制點的確定提供指導。這個“決策樹” 的應用實例并不一定適用于所有情況。也可采用其它方法。建議在應用 “決定樹”之前先進行培訓。 如果在某一環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)了某種危害，而且為了食品安全必須對其進行控制，可是在此環(huán)節(jié)中或任何其它環(huán)節(jié)中均沒有控制措施，那么在該環(huán)節(jié)，或者其前后環(huán)節(jié)中應對生產或加工過程進行修訂，以便將控制措施納入其中。 8. 為每 關鍵控制點設定臨界限值（見原則三）在可能的情況下，應為每一個關鍵控制點設定并確認相應的臨界限值。在有些情況下，會在某個環(huán)節(jié)設定多個臨界限值。經常應用的控制標準包括了測量溫度、時間、水分、pH 值、水分活度、可測到的氯以及感官指標，例如，外觀和質地等。當由專家制定的 HACCP 指南被用于確定臨界限值時，應注意確保這些限量值可充分應用于所考慮的特定操作過程、產品或成組產品。這些臨界限值應可測量。9. 對每個關鍵控制點建立監(jiān)測系統(tǒng)（見原則四）監(jiān)測是按照原定的方案對關鍵控制點以及臨界限值進行測定或觀察。監(jiān)測方法必須能發(fā)現(xiàn)關鍵控制點的失控現(xiàn)象。另外，它還要求監(jiān)測最好能及時提供信息，以便對控制措施進行調整，從而確保加工過程的控制能避免超過臨界限值。在可能的情況下，應當在監(jiān)測結果表明某個關鍵控制點有失控的趨勢時，就對加工過程進行了調整。調整應在偏差出現(xiàn)之前進行。從監(jiān)測中所獲得的資料應指定由具備相應知識和權威人士進行評估，以便在結果提示失控時實施糾正措施。如果監(jiān)測不是連續(xù)性的，那么其監(jiān)測的次數(shù)和頻率必須足以保證關鍵控制點處于控制之下。關鍵控制點的監(jiān)測大多需要迅速進行，因為它與整個現(xiàn)場生產密切相關，沒有時間進行長時間的分析檢測。理化檢測常常優(yōu)于微生物檢測，因為它快速易行，并且常常能夠反映產品中微生物的控制情況。 與關鍵控制點監(jiān)測有關的所有記錄和文件必須由監(jiān)測人員和公司負責審核的官員共同簽字。10. 制定糾正措施（見原則五）在HACCP 系統(tǒng)中，必須為每個關鍵控制點制定具體的糾正措施，以便在偏差出現(xiàn)時付諸實施。這些措施必須保證關鍵控制點能夠處于控制之下。所采取的措施還應包括有問題產品的妥善處理方法。偏差出現(xiàn)及產品處理方法的內容應在 HACCP 文件中記錄在案。11. 建立認證程序（見原則六）建立認證程序?？梢酝ㄟ^驗證和審核方法、程序以及檢驗，包括隨機抽樣和分析，來判定 HACCP 系統(tǒng)是否有效地運行。認證的頻率應能足以確認 HACCP 系統(tǒng)的有效運行。認證應由負責進行監(jiān)測和糾正措施以外的人進行。當某種認證活動不能在內部進行的情況下，應由外部專家或有資格的第三方來代表企業(yè)進行認證。認證活動的內容可包括：? 審核 HACCP 系統(tǒng)及其記錄；? 審核有關偏差情況和產品的處置；以及? 確認關鍵控制點處于良好控制之下在可能情況下，認證工作還應包括確認 HACCP 計劃中所有內容的效果。12. 建立文件和記錄存檔系統(tǒng)（見原則七）19 / 28完整并有效的檔案保存是 HACCP 系統(tǒng)應用所必需的。HACCP 的實施過程要記錄在案。所有文件和記錄的歸檔工作要與加工的性質及規(guī)模相適應，并足以幫助企業(yè)確認HACCP 控制是適當?shù)?，將繼續(xù)保持。如果專家制定的 HACCP 指南性材料（如：特定部門的 HACCP 指導）能反映企業(yè)特定的食品加工，那么這些材料可以作為部分文檔被利用。文檔種類可包括：危害分析；關鍵控制點的確定；臨界限值的確定。記錄種類可包括：? 關鍵控制點監(jiān)測情況；? 偏差情況及有關的糾正措施；? 履行的確認程序；? 對 HACCP 計劃的修改。所附的圖 3 為制定的 HACCP 計劃的 HACCP 工作表格的樣板。簡單的記錄存檔系統(tǒng)是有效的，并易于同員工交流。它可同現(xiàn)有的操作過程結合起來，使用現(xiàn)有的工作文檔，例如發(fā)貨單及諸如產品溫度等記錄清單。培 訓對企業(yè)、政府和學術界的人員進行有關 HACCP 原則和應用方面的培訓，以及增加消費者的意識是有效實施 HACCP 的重要內容。作為制定特定培訓計劃的輔助手段以便支持 HACCP 計劃，應制定有關的工作指導和程序，其中應闡明操作人員在每個關鍵控制點上的工作任務。初級生產者、業(yè)界、貿易團體、消費者組織和負責當局之間的合作至關重要。應提供機會對業(yè)界和控制當局進行聯(lián)合培訓，鼓勵和保持連續(xù)對話，在實際應用 HACCP 系統(tǒng)方面創(chuàng)造一種理解氣氛。 20 / 2821 / 28圖1 “危害分析及關鍵控制點鍵 ”應用的邏輯順序確定產品既定用途產品概述構建流程圖 現(xiàn)場確認流程圖1建立認證程序組建 HACCP 工作組建立每一關鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)制訂每一關鍵控制點的臨界限值確定關鍵控制點 列出所有危害開展危害分析考慮控制措施制訂糾正措施1建立文件及記錄保存系統(tǒng)22 / 28圖 2 確定關鍵控制點（CCPs） “決策樹”案例（依次回答下列問題）是問題 是否存在預防性控制措施？改變生產過程或產品此環(huán)節(jié)的控制對食品安全是否必要？否是問題 這些特定危害所造成的污染是否超過可接受得水平？或這些危害增加了不可接受的程度？（**）問題 該步驟是否專門針對消除危害或減低危害發(fā)生的可能性，使之達到可接受的水平？（**）否 不是 CCP 停止（*）是否關鍵控制點問題 是否下一個步驟可消除所確定危害或危害降低到可接受的水平？（**）否是 不是