【正文】 與。還需要采用多學(xué)科的方法，在必要情況下，該方法應(yīng)根據(jù)詳細(xì)的研究將農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品工藝、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程學(xué)方面的專家包括在內(nèi)。HACCP的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)例如 ISO 9000 標(biāo)準(zhǔn)體系的實施是一致的，在這些系統(tǒng)中是食品安全管理的優(yōu)選系統(tǒng)。雖然在此只討論HACCP 在食品安全上的應(yīng)用，但這些概念也可用于食品質(zhì)量管理的其它方面。定 義控制（動詞）：采取一切必要的措施確保和維持遵循 HACCP 計劃所制定的標(biāo)準(zhǔn)。控制 （名詞）：遵循正確的操作程序并符合既定標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。控制措施：用于預(yù)防或消除某種食品安全危害或?qū)⒋祟愇：p至可接受的水平的任一措施和行動。糾正行動：在檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)某一關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的行動。關(guān)鍵控制點（CCP）：是指有必要采取控制措施，以便預(yù)防或消除食品安全危害或者將其減至可接受水平的某個環(huán)節(jié)。臨界限值 ：區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)。偏差：未能達(dá)到臨界限值。流程圖 ：某種特定食品生產(chǎn)或加工中采取的步驟和操作順序的系統(tǒng)表述。15 / 28HACCP：確定、評估和控制那些對食品安全構(gòu)成重大危害的系統(tǒng)。HACCP計劃：根據(jù)HACCP 原則擬定的文件，在所關(guān)注的食物鏈所有環(huán)節(jié)中，用以保證對食品安全構(gòu)成重要的危害能夠加以控制。危害：是指食品中可能對健康產(chǎn)生不良影響的某種生物、化學(xué)或物理因素或狀況。危害分析：對危害及其產(chǎn)生條件的信息進行收集和評估的過程，以確定對食品安全構(gòu)成的重要危害，因而必須納入 HACCP 計劃。監(jiān)測：對于控制參數(shù)進行有計劃的系統(tǒng)觀察或檢測，從而評估某個關(guān)鍵控制點是否得到了控制。步驟：從初級生產(chǎn)到最終消費的整個食物鏈（包括原材料）中的某個環(huán)節(jié)、步驟、操作或階段。確認(rèn)：獲得證實HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。認(rèn)證：除檢測外，應(yīng)用不同方法、程序、檢測和其它評估手段，以確定是否符合HACCP計劃的要求。HACCP 系統(tǒng)的原 則HACCP 系統(tǒng)包括以下七項原則：原則一：進行危害分析。原則二：確定各關(guān)鍵控制點（CCPs）。原則三：制定臨界限值。原則四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況。原則五：在監(jiān)測結(jié)果標(biāo)明某特定關(guān)鍵控制點失控時，確定應(yīng)采用的糾正行動。原則六：建立認(rèn)證程序以證實 HACCP 系統(tǒng)在有效地運行。原則七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案。16 / 28HACCP 系 統(tǒng)的應(yīng)用準(zhǔn)則引 言在HACCP 應(yīng)用于食物鏈的某個環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)應(yīng)具有相應(yīng)的必備計劃，例如符合法典食品衛(wèi)生總則的良好衛(wèi)生操作、適當(dāng)?shù)姆ǖ洳僮饕?guī)范以及適當(dāng)?shù)氖称钒踩?。?yīng)完全建立、充分運作并認(rèn)證 HACCP 的必備計劃，包括培訓(xùn)，以促進成功應(yīng)用和執(zhí)行HACCP 系統(tǒng)。對所有類型的食品企業(yè)，管理部門知曉和承諾對于執(zhí)行有效的HACCP 系統(tǒng)是必要的。其效力也依賴于管理部門和員工具有適當(dāng)?shù)?HACCP 的知識和技能。在危害的確定、評估以及隨后的 HACCP 系統(tǒng)設(shè)計和應(yīng)用過程中，應(yīng)考慮食品原料、食品配料及食品加工活動、加工過程對控制危害的作用、產(chǎn)品可能的最終用途、有關(guān)消費者的類型以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料等。HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)應(yīng)著重于控制關(guān)鍵控制點(CCPs)。如果明確了某項必須控制的危害而未發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點時，就應(yīng)考慮要重新設(shè)計操作過程。HACCP應(yīng)分別應(yīng)用于每個特定的操作過程。在某個特定的應(yīng)用中，任一食典衛(wèi)生操作規(guī)范所列舉的關(guān)鍵控制點可能不是唯一的控制點，或者還可能具有不同的特征。在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工或任一環(huán)節(jié)發(fā)生改變時，應(yīng)對 HACCP 的應(yīng)用情況進行審核，并作出必要的修改。應(yīng)用 HACCP原則應(yīng)是每個企業(yè)的責(zé)任。然而，政府和企業(yè)也意識到個別企業(yè)可能存在著阻礙 HACCP 原則有效應(yīng)用的障礙。特別是相關(guān)的小企業(yè)和/或不發(fā)達(dá)企業(yè)。雖然意識到應(yīng)用HACCP時，適當(dāng)?shù)撵`活性對于企業(yè)是重要的，但所有的七項原則必須在HACCP 系統(tǒng)下應(yīng)用。這種靈活性應(yīng)考慮企業(yè)的性質(zhì)和規(guī)模，包括人力和財力資源、組織機構(gòu)、加工過程、知識和應(yīng)用的局限性。小企業(yè)和/或不發(fā)達(dá)企業(yè)并非始終具有制定和執(zhí)行有效 HACCP 計劃的資源和必要的當(dāng)?shù)貙I(yè)技能。在這種情況下，應(yīng)從其他渠道獲得專家意見，包括：工商協(xié)會、獨立專家和執(zhí)法機構(gòu)。HACCP 文獻(xiàn)，特別是特定部門的 HACCP 指南也具有價值。專家制定的與操作過程或操作類型相應(yīng)的 HACCP 指南可為企業(yè)設(shè)計并執(zhí)行 HACCP 計劃提供有用的工具。在企業(yè)應(yīng)用專家所制定的 HACCP 指南的情況下，需要明確指南是特定于所考慮食品和/或過程。關(guān)于妨礙 HACCP 執(zhí)行的更詳細(xì)信息，特別是關(guān)于 SLDBs 和解決這些障礙的建議，可見“HACCP 應(yīng)用的障礙和克服方法，特別是在小企業(yè)和不發(fā)達(dá)企業(yè)”（由 FAO/WHO 準(zhǔn)備的文件）。然而，任何 HACCP 系統(tǒng)的效力都將依賴于管理部門和員工具備適當(dāng) HACCP 知識和技能，因此有必要對所有層次的員工和管理人員適當(dāng)?shù)剡M行繼續(xù)培訓(xùn)。17 / 28應(yīng) 用正如 HACCP 應(yīng)用的邏輯順序圖（圖 1）所示，HACCP 原則的應(yīng)用包括下列工作內(nèi)容：1. 組建HACCP工作組食品加工應(yīng)確保具有相應(yīng)產(chǎn)品的特殊知識和專業(yè)技能，以便制定有效的HACCP 計劃。最理想的做法是組建一個多學(xué)科的工作組。如果在當(dāng)?shù)責(zé)o法獲得這樣的專業(yè)技能，則應(yīng)從其它渠道獲得專家的意見，例如行業(yè)協(xié)會、獨立專家、執(zhí)法機構(gòu)、HACCP 文獻(xiàn)和HACCP指南（包括特定部門的HACCP指導(dǎo)）?；蛟S，一位經(jīng)過良好培訓(xùn)的個人在獲得這種指南的條件下能在企業(yè)內(nèi)部實施HACCP。應(yīng)確定HACCP所涉及的范圍。該范圍應(yīng)明確食物鏈中與之相關(guān)的具體環(huán)節(jié)，以及擬解決危害的基本類型（例如，是否包含所有的危害，還是其中的若干類型）。2. 產(chǎn)品描述應(yīng)對產(chǎn)品作出全面描述，包括有關(guān)的安全性資料，例如，產(chǎn)品成分、理化性質(zhì)（如水分活度、酸堿度等、滅菌處理（熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝、貯存期限、貯存條件以及銷售方式等。對生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，例如：公共飲食業(yè)加工，可以按產(chǎn)品的特點和加工步驟分組制定 HACCP 計劃。3. 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途：產(chǎn)品的預(yù)期用途是根據(jù)最終消費者對產(chǎn)品所期望的用途而定的。特殊情況下，應(yīng)考慮高危人群的問題，例如，集體供餐。4. 構(gòu)建流程圖流程圖應(yīng)由 HACCP 工作小組完成（見上一段）。流程圖應(yīng)包括特定產(chǎn)品整個運行過程的所有環(huán)節(jié)。同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品。在對某一特定操作環(huán)節(jié)實施 HACCP 時，應(yīng)考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。5. 流程圖現(xiàn)場確認(rèn)在所有環(huán)節(jié)和操作時間，必須采取措施對照流程圖確認(rèn)其生產(chǎn)加工過程，并在適宜情況下對流程圖進行修改。對流程圖的確認(rèn)應(yīng)由充分了解生產(chǎn)知識和工藝操作的人員來完成。6. 列出每一環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的所有危害、開展危害分析、 并考慮對已確定危害的控制措施（見原則一 ）HACCP工作組（見上述“組建 HACCP 工作組”）應(yīng)列出所有的危害，預(yù)計這些危害在初級生產(chǎn)、加工、制作、銷售乃至最終食用的每個環(huán)節(jié)中均有可能出現(xiàn)。隨后，HACCP 工作組（見 “組建 HACCP 工作組” ）應(yīng)進行危害分析，以確定在HACCP計劃中各種危害的性質(zhì)，即危害的消除或?qū)⑵浣档椭量山邮艿乃綄Π踩称返纳a(chǎn)至關(guān)重要。在進行危害分析時，如可能應(yīng)包括以下幾點：? 危害出現(xiàn)的可能性和對健康產(chǎn)生不良影響的嚴(yán)重程度；? 存在危害的定性和定量評估；? 相關(guān)微生物的存活或繁殖情況；? 食品中毒素、化學(xué)或物理物質(zhì)的產(chǎn)生或存留；以及? 上述情況發(fā)生的條件。應(yīng)考慮制訂針對每一類危害而采取的控制措施?？赡苄枰獢?shù)個控制措施以控制某個特定的危害，同時某一特定的控制措施亦可能適用于多個危害的控制。7. 確定關(guān)鍵控制點（見原則二 ）對付同一種危害可能會有多個關(guān)鍵控制點需要采取控制措施。采用“ 決策樹”方法將有助于在 HACCP 系統(tǒng)中確定關(guān)鍵控制點（參見圖 2），該方法是種邏輯推導(dǎo)的方法。應(yīng)當(dāng)靈活地運18 / 28用決策樹，無論這一措施是針對生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售或其它操作。它可以為關(guān)鍵控制點的確定提供指導(dǎo)。這個“決策樹” 的應(yīng)用實例并不一定適用于所有情況。也可采用其它方法。建議在應(yīng)用 “決定樹”之前先進行培訓(xùn)。 如果在某一環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)了某種危害，而且為了食品安全必須對其進行控制，可是在此環(huán)節(jié)中或任何其它環(huán)節(jié)中均沒有控制措施，那么在該環(huán)節(jié)，或者其前后環(huán)節(jié)中應(yīng)對生產(chǎn)或加工過程進行修訂，以便將控制措施納入其中。 8. 為每 關(guān)鍵控制點設(shè)定臨界限值（見原則三）在可能的情況下，應(yīng)為每一個關(guān)鍵控制點設(shè)定并確認(rèn)相應(yīng)的臨界限值。在有些情況下，會在某個環(huán)節(jié)設(shè)定多個臨界限值。經(jīng)常應(yīng)用的控制標(biāo)準(zhǔn)包括了測量溫度、時間、水分、pH 值、水分活度、可測到的氯以及感官指標(biāo)，例如，外觀和質(zhì)地等。當(dāng)由專家制定的 HACCP 指南被用于確定臨界限值時，應(yīng)注意確保這些限量值可充分應(yīng)用于所考慮的特定操作過程、產(chǎn)品或成組產(chǎn)品。這些臨界限值應(yīng)可測量。9. 對每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)測系統(tǒng)（見原則四）監(jiān)測是按照原定的方案對關(guān)鍵控制點以及臨界限值進行測定或觀察。監(jiān)測方法必須能發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點的失控現(xiàn)象。另外，它還要求監(jiān)測最好能及時提供信息，以便對控制措施進行調(diào)整，從而確保加工過程的控制能避免超過臨界限值。在可能的情況下，應(yīng)當(dāng)在監(jiān)測結(jié)果表明某個關(guān)鍵控制點有失控的趨勢時，就對加工過程進行了調(diào)整。調(diào)整應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前進行。從監(jiān)測中所獲得的資料應(yīng)指定由具備相應(yīng)知識和權(quán)威人士進行評估，以便在結(jié)果提示失控時實施糾正措施。如果監(jiān)測不是連續(xù)性的，那么其監(jiān)測的次數(shù)和頻率必須足以保證關(guān)鍵控制點處于控制之下。關(guān)鍵控制點的監(jiān)測大多需要迅速進行，因為它與整個現(xiàn)場生產(chǎn)密切相關(guān)，沒有時間進行長時間的分析檢測。理化檢測常常優(yōu)于微生物檢測，因為它快速易行，并且常常能夠反映產(chǎn)品中微生物的控制情況。 與關(guān)鍵控制點監(jiān)測有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)測人員和公司負(fù)責(zé)審核的官員共同簽字。10. 制定糾正措施（見原則五）在HACCP 系統(tǒng)中，必須為每個關(guān)鍵控制點制定具體的糾正措施，以便在偏差出現(xiàn)時付諸實施。這些措施必須保證關(guān)鍵控制點能夠處于控制之下。所采取的措施還應(yīng)包括有問題產(chǎn)品的妥善處理方法。偏差出現(xiàn)及產(chǎn)品處理方法的內(nèi)容應(yīng)在 HACCP 文件中記錄在案。11. 建立認(rèn)證程序（見原則六）建立認(rèn)證程序?？梢酝ㄟ^驗證和審核方法、程序以及檢驗，包括隨機抽樣和分析，來判定 HACCP 系統(tǒng)是否有效地運行。認(rèn)證的頻率應(yīng)能足以確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)的有效運行。認(rèn)證應(yīng)由負(fù)責(zé)進行監(jiān)測和糾正措施以外的人進行。當(dāng)某種認(rèn)證活動不能在內(nèi)部進行的情況下，應(yīng)由外部專家或有資格的第三方來代表企業(yè)進行認(rèn)證。認(rèn)證活動的內(nèi)容可包括：? 審核 HACCP 系統(tǒng)及其記錄；? 審核有關(guān)偏差情況和產(chǎn)品的處置；以及? 確認(rèn)關(guān)鍵控制點處于良好控制之下在可能情況下，認(rèn)證工作還應(yīng)包括確認(rèn) HACCP 計劃中所有內(nèi)容的效果。12. 建立文件和記錄存檔系統(tǒng)（見原則七）19 / 28完整并有效的檔案保存是 HACCP 系統(tǒng)應(yīng)用所必需的。HACCP 的實施過程要記錄在案。所有文件和記錄的歸檔工作要與加工的性質(zhì)及規(guī)模相適應(yīng)，并足以幫助企業(yè)確認(rèn)HACCP 控制是適當(dāng)?shù)?，將繼續(xù)保持。如果專家制定的 HACCP 指南性材料（如：特定部門的 HACCP 指導(dǎo)）能反映企業(yè)特定的食品加工，那么這些材料可以作為部分文檔被利用。文檔種類可包括：危害分析；關(guān)鍵控制點的確定；臨界限值的確定。記錄種類可包括：? 關(guān)鍵控制點監(jiān)測情況；? 偏差情況及有關(guān)的糾正措施；? 履行的確認(rèn)程序；? 對 HACCP 計劃的修改。所附的圖 3 為制定的 HACCP 計劃的 HACCP 工作表格的樣板。簡單的記錄存檔系統(tǒng)是有效的，并易于同員工交流。它可同現(xiàn)有的操作過程結(jié)合起來，使用現(xiàn)有的工作文檔，例如發(fā)貨單及諸如產(chǎn)品溫度等記錄清單。培 訓(xùn)對企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界的人員進行有關(guān) HACCP 原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)，以及增加消費者的意識是有效實施 HACCP 的重要內(nèi)容。作為制定特定培訓(xùn)計劃的輔助手段以便支持 HACCP 計劃，應(yīng)制定有關(guān)的工作指導(dǎo)和程序，其中應(yīng)闡明操作人員在每個關(guān)鍵控制點上的工作任務(wù)。初級生產(chǎn)者、業(yè)界、貿(mào)易團體、消費者組織和負(fù)責(zé)當(dāng)局之間的合作至關(guān)重要。應(yīng)提供機會對業(yè)界和控制當(dāng)局進行聯(lián)合培訓(xùn)，鼓勵和保持連續(xù)對話，在實際應(yīng)用 HACCP 系統(tǒng)方面創(chuàng)造一種理解氣氛。 20 / 2821 / 28圖1 “危害分析及關(guān)鍵控制點鍵 ”應(yīng)用的邏輯順序確定產(chǎn)品既定用途產(chǎn)品概述構(gòu)建流程圖 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖1建立認(rèn)證程序組建 HACCP 工作組建立每一關(guān)鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)制訂每一關(guān)鍵控制點的臨界限值確定關(guān)鍵控制點 列出所有危害開展危害分析考慮控制措施制訂糾正措施1建立文件及記錄保存系統(tǒng)22 / 28圖 2 確定關(guān)鍵控制點（CCPs） “決策樹”案例（依次回答下列問題）是問題 是否存在預(yù)防性控制措施？改變生產(chǎn)過程或產(chǎn)品此環(huán)節(jié)的控制對食品安全是否必要？否是問題 這些特定危害所造成的污染是否超過可接受得水平？或這些危害增加了不可接受的程度？（**）問題 該步驟是否專門針對消除危害或減低危害發(fā)生的可能性，使之達(dá)到可接受的水平？（**）否 不是 CCP 停止（*）是否關(guān)鍵控制點問題 是否下一個步驟可消除所確定危害或危害降低到可接受的水平？（**）否是 不是