【正文】 危害食物或由孢子長成的病原體，可繁殖至足以令人生病的數(shù)目(及或產(chǎn)生毒素)。相反，食物如能迅速散熱，便可縮短冷卻時間，致病菌繁殖至危險水平(及或產(chǎn)生毒素)的機(jī)會也會減少。翻熱食物(a) 已煮熟及冷卻的有潛在危害的食物，如需翻熱，應(yīng)盡快煮熱至攝氏75度或以上。翻熱所需的時間通常不應(yīng)超過2小時。(b) 已翻熱的有潛在危害食物，不應(yīng)再行冷卻及重新翻熱。理據(jù) 煮熟了的食物也會含有致病菌，這些致病菌可能來自烹煮后仍然存在于食物中的孢子，或烹煮后的交叉污染。它們能在冷卻或冷凍貯存期間繁殖。適當(dāng)?shù)胤瓱峥煽s減食物處于危險溫度范圍的時間，減少這些致病菌在重新加熱過程中繁殖的機(jī)會。 業(yè)界人士應(yīng)注意，有潛在危害的食物如沒有經(jīng)過適當(dāng)冷卻程序，或在冷凍貯存期間沒有加以保護(hù)以防污染，翻熱便不能確保食物安全，因為有些致病菌(例如金黃葡萄球菌)，可以在這些情況下繼續(xù)繁殖和產(chǎn)生耐熱的毒素，即使在攝氏75度翻熱食物，也無法把毒素消除。 有潛在危害的食物如已翻熱，便不應(yīng)再行冷卻及翻熱，以免食物再次處于適合致病菌生長的溫度。 致病菌在煮熟的食物中繁殖，機(jī)會比在未煮的食物中滋生為大，因為引致食物腐壞的細(xì)菌，會在未烹煮的食物中與致病菌競爭，因而抑制致病菌繁殖；但這些引致食物腐壞的細(xì)菌在烹煮時容易被消滅。假如已烹煮的食物再受致病菌污染，加上溫度控制不當(dāng)，致病菌便可在毫無抑制的情況下繁殖。防止食物受污染 業(yè)界人士在處理食物時，必須采取適當(dāng)措施防止食物污染。這些措施包括：(a) 食物配制區(qū)應(yīng)盡可能只容許食物處理人員進(jìn)入。如訪客(包括管理及維修人員)必須進(jìn)入食物配制區(qū)，食物業(yè)處所應(yīng)采取所有可行措施，確保食物免受污染；(b) 食物處理人員應(yīng)避免用手直接接觸即食食物無遮蓋的部分；處理這些食物時應(yīng)盡可能使用清潔和已消毒的鉗子、鏟等用具或其它食物調(diào)配器具；(c) 未煮或未經(jīng)處理的食物須與即食食物分開存放；(d) 水果及未煮的蔬菜須先用可飲用的水徹底清洗，沖去泥塵和其它污染物，才可切開、與其它材料混合、烹煮及端送給顧客，或以即食方式供人食用；(e) 會與食物接觸的表面須保持清潔，如有需要，應(yīng)在使用前和使用后消毒；(f) 如用具及設(shè)備的表面未有按照本守則第三章所訂明的步驟清潔及消毒，不應(yīng)接觸食物；(g) 必須使用清潔和經(jīng)過消毒的用具來試味，試味后應(yīng)立即把用具清潔和消毒。為另一種或再為剛才的食物試味，也須先把用具清潔和消毒；(h) 冷凍貯存即食食物時，須放在未煮的肉類和魚類產(chǎn)品上面；(i) 食物解凍時應(yīng)避免有水滴下，污染其它食物；以及(j) 存放化學(xué)品的地方須與食物處理區(qū)分開。理據(jù) 細(xì)菌無處不在，致病菌使人染上經(jīng)食物傳播的疾病，嚴(yán)重影響健康。訂立良好的政策和步驟，防止細(xì)菌污染食物，便可減低致病的風(fēng)險。陳列及端送食物業(yè)界人士須采取下列措施，以防陳列的食物受到污染：(a) 食肆經(jīng)營者陳列預(yù)先包裝食物或沒有包裝的即食食物時，必須：(i) 確保預(yù)先包裝食物的包裝完整無缺；以及(ii) 蓋好沒有包裝的即食食物，或以食物護(hù)罩保護(hù)。(b) 食肆經(jīng)營者陳列沒有包裝的即食食物供顧客自取時，必須：(i) 確保陳列的食物由受過安全運作程序訓(xùn)練的員工妥為看管；(ii) 為每類食物提供個別和合適的調(diào)配用具(例如鉗子、勺子等)，或以其它有效的分配方法，防止食物交叉污染。調(diào)配用具須經(jīng)常更換，保持清潔；(iii) 設(shè)置陳列柜、食物護(hù)罩(例如沙律柜臺的防噴嚏護(hù)罩)或其它合適屏障，以防顧客污染食物；以及(iv) 確保放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，是由可飲用的水制成。(c) 食肆經(jīng)營者陳列有潛在危害的食物時：(i) 必須把食物放在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上的環(huán)境；以及(ii) 如食物應(yīng)該冷藏，食物必須處于冷藏的狀態(tài)(最好是在攝氏零下18度或以下)。(d) 負(fù)責(zé)把食物端送給顧客的食物處理人員，必須遵守下列衛(wèi)生守則：(i) 經(jīng)常徹底洗手；(ii) 熱的食物須保持在攝氏60度或以上，冷凍食物的溫度則應(yīng)保持在攝氏4度或以下；(iii) 盡量避免用手直接接觸即食食物。處理這類食物時，盡量使用勺子、鉗子、長柄勺、紙餐巾或用后即棄的手套等用具；(iv) 如戴上手套處理即食食物，手套只可作單一用途(即只可在一個工序中使用，例如配制或處理即食食物)，不得在其它工序中使用。手套如有損毀、弄污或員工因暫停工作(例如如廁或休息)而把手套除下，應(yīng)把手套丟掉；(v) 戴上手套前須洗凈雙手；(vi) 用作調(diào)制食物及飲品的冰粒，只可以勺子、鉗子等清潔用具或其它適當(dāng)?shù)挠镁呷∮?，切勿用手直接拿?。?vii) 用來拿取冰粒的用具須擺放在清潔的臺面或器皿上，如放在冰粒上，用具的柄須不會接觸冰粒；(viii) 補(bǔ)充陳列的食物時，須整盤換上，盡量避免把原有食物與加添的食物混在一起；(ix) 手指不應(yīng)直接碰到杯子、玻璃杯、盤子或碟的邊緣。多利用托盤傳送食物；(x) 拿取刀、叉、湯匙等餐具時，應(yīng)握餐具的柄；(xi) 端送食物時，盡量避免把玻璃杯、杯子或碟迭起；(xii) 切勿用圍裙、弄污了的布、不潔的毛巾或雙手擦拭用具；(xiii) 要清除盤子或用具的塵?；蛩樾?，切勿用口吹；(xiv) 杯子、玻璃杯或其它用具如有污漬(例如唇膏印)，或這些物品已受污染(例如掉到地上)，便應(yīng)重新清洗和消毒；(xv) 碟、用具和玻璃杯等如有裂紋或崩裂，必須丟掉；以及(xvi) 只可用一次的物品，例如飲管、紙巾、用后即棄的杯碟等，切勿重復(fù)使用。(e) 顧客進(jìn)食后剩余的食物不得再給其它顧客食用。不過，除了有潛在危害的食物外，預(yù)先包裝的食物如果沒有開封，而其包裝是完整無缺，或可再次供其它顧客食用。(f) 可能的話，安排一名員工專責(zé)看管陳列供顧客自取的食物，以防有顧客不適當(dāng)?shù)靥幚砘驍_弄沒有遮蓋的食物，并迅速拿走受污染的食物。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第11(1) 條規(guī)定，除了未經(jīng)烹煮的易腐壞食物外，任何人士如未能把未加掩蓋的食物貯藏或陳列于適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)，以防止塵埃、昆蟲及蟲鼠的進(jìn)入，即屬違法。(g) 向食肆或工廠食堂的顧客提供額外的餐具作“公筷”或“公匙”使用。理據(jù) 端送或陳列食物時最常見的食物安全問題是(a)溫度控制不足和(b)交叉污染。 陳列食物時必須妥善控制溫度190。190。熱的食物保持在攝氏60度或以上，冷凍食物則保持在攝氏4度或以下，以確保有潛在危害的食物可安全食用，并保持良好品質(zhì)，因為病原體在這些溫度下不能滋生(或滋生速度放緩)。 交叉污染是指細(xì)菌由食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一食物，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要原因之一。有兩類情況會出現(xiàn)交叉污染：第一類是食物與食物接觸，直接把細(xì)菌傳播；第二類是經(jīng)由雙手、設(shè)備、工作臺面，刀具或其它用具，間接把細(xì)菌傳給食物。 人帶有致病菌，因此，保持良好的個人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，例如經(jīng)常洗凈雙手，對預(yù)防食物受到污染十分重要。另一個方法是盡量避免用手直接接觸即食食物，以免雙手的病原體傳給食物。 要避免不必要地用手直接接觸即食食物的方法有很多，戴手套是其中之一。不過，戴手套前須洗凈雙手，以防雙手不潔，污染手套表面。工作時須每隔一段時間更換手套。破爛或刺穿了的手套必須棄掉，以免積聚的汗水漏出，引致大量細(xì)菌污染食物。 沒有包裝的食物或飲品如曾經(jīng)端送給顧客，不可再次出售或給顧客使用，因為這些食物或飲品可能已被污染。不過，除了有潛在危害的食物，完全包裹的預(yù)先包裝食物，即使曾經(jīng)端送給顧客，如包裝完整無缺，則可再次出售或給顧客食用。這類食物包括鹽、糖、胡椒粉及牛油等包裝調(diào)味品。利用時間來控制食物安全(a) 有潛在危害的即食食物，可在攝氏4度至60度環(huán)境下陳列或等候以待食用，但陳列或留存的時間不得超過4小時。(b) 上文(a)項的食物應(yīng)盡可能加以識別或加上標(biāo)記，標(biāo)明食物何時放置在危險溫度范圍。(c) 上文(a)項的食物如已陳列或展示以待食用超過4小時，即須棄掉。理據(jù) 有潛在危害的食物在貯存、陳列和運送時，溫度須保持在攝氏4度或以下，或攝氏60度或以上。然而，有潛在危害的即食食物即使處于危險溫度范圍(即攝氏4度至60度之間)，只要不超出時限，仍可接受，因為病原體(及或毒素)需要時間才能繁殖至危險水平。根據(jù)美國的《食物守則》關(guān)于食物安全的規(guī)定，有潛在危害的即食食物可處于危險溫度范圍的總時限為4小時。總時限是指食物烹煮(或處理)后處于攝氏4度至60度環(huán)境的累計時限。食物如按指定程序和時間冷卻(“冷卻已煮熟的食物” )，則總時限并不包括食物于烹煮后冷卻的時間。包裝食物(a) 包裝用料須適合用于擬包裝的食物，并且可抵御在處理、貯存和運送食物時的操作環(huán)境。(b) 包裝用料不得影響所包裝食物的安全。(c) 包裝用料及設(shè)計必須能夠充分保護(hù)食物，減低食物受到污染及損壞的機(jī)會。(d) 包裝工序須在合乎衛(wèi)生的情況下進(jìn)行，以免食物受污染，并由受過適當(dāng)食物衛(wèi)生及食物安全培訓(xùn)的員工負(fù)責(zé)包裝及包裹。(e) 包裝用料的貯存及處理必須合乎衛(wèi)生，以減低食物受污染及變壞的風(fēng)險。理據(jù) 把食物妥善包裝除可延長食物保質(zhì)期、保存其品質(zhì)和營養(yǎng)價值、把食物與水蒸氣及其它氣體隔離外，亦可防止食物被化學(xué)品、細(xì)菌或其它物體污染。 與食物接觸的包裝用料，不得影響食物安全或?qū)е率澄锊灰耸秤?。包裝用料必須適合用于擬包裝的食物、不含毒性、耐用和清潔。包裝物料所含化學(xué)品不可轉(zhuǎn)移到食物。如有轉(zhuǎn)移，也不應(yīng)令食用者產(chǎn)生任何已知的毒性效應(yīng)。 不潔的包裝用料會污染食物，因此，包裝用料應(yīng)放在原裝的包裝盒或袋里，并貯存于清潔的地方，免受污染。 運送食物(a) 業(yè)界人士須采取下列方法，避免食物在運送期間受到污染：(i) 運送食物的工具(包括車輛、手推車、箱、托盤、簍等)的設(shè)計、結(jié)構(gòu)、保養(yǎng)和使用方式，均能保護(hù)食物免受污染；(ii) 用以運送食物的設(shè)備如果會與食品直接接觸，則須以易于清洗和保養(yǎng)的不含毒性物料制造，例如不銹鋼和適宜盛載食物的塑膠容器；(iii) 運送未加掩蓋的食物時，須將食物完全包裹或盛載在有蓋容器內(nèi)，或利用密封式設(shè)計的車輛運送，以免食物在運送途中，被塵埃碎屑，或其它車輛排出的廢氣所污染；(iv) 如使用同一車輛同時運送食物和非食物產(chǎn)品，須把兩者妥為分隔(例如包好或裹好)，確保不會因濺溢或接觸而可能污染食物；以及(v) 如車輛同時運送不同種類的食物，須避免交叉污染。例如車輛同時運送生肉和即食食物，所有食物須分別包好，或以不同的有蓋容器盛載和放在不同位置，以免交叉污染。(b) 食物業(yè)經(jīng)營者運送有潛在危害的食物時：(i) 必須保存食物在攝氏4度或以下或攝氏60度或以上的溫度范圍；(ii) 必須確保應(yīng)該冷藏運送的食物，在運送期間保持冷藏狀態(tài)；以及(iii) 最好使用裝有冷凍設(shè)備的車輛來運送食物。雖然在運送期間，也可使用冰箱、冰磚或其它方法保持食物冷凍，但這些方法不能把食物的溫度降低，因此只可暫時采用。理據(jù) 運送食物期間，食物極易受污染和變壞。如以不潔或不合適的容器或車輛運載，或與有毒化學(xué)品一同運送，或沒有蓋好，或因處理不當(dāng)而導(dǎo)致包裝破損，食物便會受污染。如在室溫環(huán)境下運送有潛在危害的食物，風(fēng)險會更大，因為致病菌在室溫下會迅速繁殖。棄置食物 如發(fā)現(xiàn)或懷疑食物不可安全食用或不適宜食用(例如食物是等待回收或已經(jīng)回收、在不適當(dāng)?shù)臏囟荣A存過久、已受污染或損壞)，便應(yīng)立即把食物退回供應(yīng)商或加以識別(例如加上標(biāo)記或標(biāo)簽，存放在獨立容器或隔離的地方)，并分開擺放及盡速棄置，切勿供人食用。 理據(jù) 有待棄置的食物須分開擺放，以免誤售或誤用。 第五章個人健康與衛(wèi)生及員工培訓(xùn) 個人健康與疾病(a) 食物業(yè)處所經(jīng)營者須確保所有處理食物的員工： (i) 沒有腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、咽喉痛、腹痛或黃疸病等疾病或傳染病的癥狀；(ii) 并非霍亂或甲型肝炎等經(jīng)食物傳播的疾病的帶菌者；以及(iii) 身體外露部分沒有流膿傷口或瘡腫；耳朵、眼睛及鼻子亦無流出物。(b) 受到或懷疑受到傳染病感染的食物處理人員須立即向管理層報告病情或病征及向醫(yī)生求診，并應(yīng)立即暫停所有可能會直接或間接接觸食物的工作，包括接觸食物用具或設(shè)備。(c) 被衛(wèi)生主任勒令停止參與食物業(yè)工作的食物處理人員，須先獲得衛(wèi)生主任的書面批準(zhǔn)，才可再次處理食物。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第24條規(guī)定，任何人士如準(zhǔn)許有上文第(a)及(c)項所述病征的人員參與處理食物的工作，即屬違法。 損傷(a) 食物處理人員身體外露部分如有切割傷口或損傷，須戴上防滲或防水手套或以膠布徹底保護(hù)傷口，否則不得處理食物或接觸食物用具、設(shè)備或會與食物接觸的表面。(b) 最好選用并非肉色的繃帶或膠布，以便脫落時容易察覺。(c) 定期更換傷口的繃帶和膠布。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第22(c)條規(guī)定，在食物業(yè)中從事食物處理的人，身體外露部分如有切割傷口或擦傷處，但沒有用適當(dāng)?shù)姆浪z布覆蓋，即屬違法。理據(jù) 現(xiàn)時有多種傳染病可經(jīng)由食物感染人類。食物處理人員應(yīng)杜絕病原微生物經(jīng)食物傳染給顧客的機(jī)會。 食物處理人員可能成為傳染病的帶菌者，尤其是當(dāng)他們本身受到細(xì)菌感染。他們的切割傷口或損傷部分經(jīng)常會有導(dǎo)致食物中毒的病菌。如果容許染病或傷口沒有覆蓋的食物處理人員繼續(xù)處理食物，便會把疾病傳染給顧客。個人衛(wèi)生食物處理人員應(yīng)保持身體各部分及衣服清潔。(a) 頭發(fā)(i) 食物處理人員不宜留長頭發(fā)。(i