【正文】 平滑；(a)食物業(yè)處所內(nèi)可能產(chǎn)生廢物或垃圾的地方，均須設(shè)有至少一個廢物容器，以便暫時貯存固體廢物。隔油池應(yīng)配有合適的蓋板，蓋板須以輕而堅固的物料制造。理據(jù) 污水和廢水很可能含有致病生物。(a)衛(wèi)生設(shè)備及洗手設(shè)施應(yīng)接駁到適當(dāng)?shù)呐盼刍驈U水處置系統(tǒng)。(iii)男廁和女廁分開，并設(shè)有不同入口和安裝自掩門。(b)廁所提供的衛(wèi)生設(shè)備，除非已得到食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)，否則須至少達到香港法例第123章《建筑物(衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、水管裝置、排水工程及廁所)規(guī)例》第5和8條訂明的標(biāo)準(zhǔn)。除消毒器外，亦可設(shè)置洗碗機或使用殺菌劑 ；但洗碗機的類型或殺菌劑的種類，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)。(i)以光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，長度不少于450毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；提供適當(dāng)及足夠的洗手設(shè)施，對減低食物污染及保障個人衛(wèi)生，至為重要。(ii)以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，使能容易清潔，長度不少于350毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；以及(a)每個食物室、廚房及碗碟洗滌地方，必須至少設(shè)置一個洗手盆供員工使用。貯水箱須配有蓋子，防止動物、雀鳥及其它外來物進入。(a)食物業(yè)處所須有自來水供應(yīng)，或從食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源，取得足夠的可飲用水，用以清洗和配制食物。廚房及食物室內(nèi)的地面排水渠口須：(a)妥為建造，以防止廢水積聚；(b)容易觸及，方便清潔和清理堵塞物；以及(c)裝有氣隔和通風(fēng)管，并連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。理據(jù) 不吸水物料可防止吸收水分和油脂。理據(jù) 淺色的墻壁和天花板容易發(fā)現(xiàn)污垢，可迅速清除。天花板須為無縫的構(gòu)造，沒有空隙或接縫。其余表面可掃上石灰或髹上淺色油漆。(a)墻壁或附表5 (適用于非1974年2月1日前批出牌照)的標(biāo)準(zhǔn)。理據(jù) 如食物業(yè)處所妥為設(shè)計和建造，員工便無須不必要地走動或經(jīng)常移動食物，從而減少食物受污染的機會，亦可避免在非常接近處理食物或設(shè)備的地方，出現(xiàn)不符合衛(wèi)生的情況。、貯存設(shè)備用具，以及安裝衛(wèi)生設(shè)備；(i)食物流程盡量為單一方向(v)防止蟲鼠進入或匿藏；(i)切合其應(yīng)該進行的活動的需要；不當(dāng)?shù)臏囟瓤刂朴袧撛谖：Φ氖澄镩L時間在沒有適當(dāng)溫度控制的情況下貯存、陳列或運送。垃圾并非由水排放到污水處理系統(tǒng)的固體廢物。會與食物接觸的表面食物業(yè)處所內(nèi)會與食物接觸的表面。交叉污染微生物或污染物由一種食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一種食物，傳染途徑是直接由一種食物接觸另一種食物，或是間接由雙手或設(shè)備傳給食物。 守則內(nèi)常用詞匯的定義如下：清潔沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘渣，也沒有肉眼可見的其它異物和難聞的氣味。 此外，本守則亦非一份刻板或一成不變的文件；當(dāng)局無意利用本守則來規(guī)定食物業(yè)必須采用什幺方法以符合有關(guān)規(guī)例、發(fā)牌或持牌條件。香港食物衛(wèi)生守則第一章引言 編訂本守則的目的，絕非用作取代食物規(guī)例或施加于個別牌照的發(fā)牌或持牌條件。食物業(yè)人士可向執(zhí)法人員證明他們采用其它方法，也可達到本守則所載的目的。食物處理人員在食物業(yè)從事處理食物或處理會接觸到食物的設(shè)備或用具的人。未加掩蓋的食物未經(jīng)烹煮的易腐壞食物，以及并非盛載于容器內(nèi)，以防受到污染的食物。蟲鼠可能污染食物或污染會與食物接觸的表面的任何動物或昆蟲，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅。有潛在危害的食物須受溫度控制的食物，以免食物內(nèi)可能存在的病原微生物繁殖或產(chǎn)生毒素。即食食物食物可在出售時即時食用。用具用作處理、配制、加工、包裝、陳列、端送、調(diào)配、貯存、盛載或進食食物的物品、容器或設(shè)備。第二章食物業(yè)處所的一般設(shè)計和建造 《食物業(yè)規(guī)例》、《奶業(yè)規(guī)例》及《冰凍甜點規(guī)例》規(guī)定，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署發(fā)牌后，才可營業(yè)。(ii)提供足夠地方配制食物及擺放其它輔助設(shè)施和設(shè)備；(vi)隔除塵埃、污垢、油煙、煙霧或其它污染物；以及(即接收→貯存→配制→包裝端送→運送→零售)；(iii)傳送食物或清潔的餐具時無須經(jīng)過露天地方或天井；一般原則是食物業(yè)處所的總面積愈大，配制食物所需的地方便愈多。(i)墻壁的設(shè)計和建造，須能容易保持清潔，并不會讓蟲鼠匿藏。墻腳、間隔物底部與地面連接處須成內(nèi)彎形(即須圓滑)。雖然天花板未必需要經(jīng)常清潔，但表面部分應(yīng)易于清潔。食物室的天花飾板表面須鋪上光滑、容易清潔和不透水的物料。表面鋪上耐用、不透水和易潔的物料，方便清潔。(i)須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料(例如紙皮石)；(iii)須向排水渠口傾斜。地面要有適當(dāng)?shù)男倍茸尪嘤嗟乃抛?，避免積水。(b)須盡量供應(yīng)足夠熱水，供食物業(yè)處所的各項工作使用。貯水箱的溢水口也應(yīng)用隔網(wǎng)封好。標(biāo)準(zhǔn)是每20名員工便須設(shè)置一個洗手盆。(iii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。用熱水洗手有助除去手上的油脂。(ii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認(rèn)可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)；以及 理據(jù) 用具及飲食器皿會與食物接觸，因此須配備碗碟洗滌設(shè)施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及細(xì)菌膜，對減低食物受污染的風(fēng)險，至為重要。(c)廁所必須：理據(jù) 昆蟲、雙手或衣服可能帶有經(jīng)糞便傳播的病菌。處所如沒有接駁到公共污水渠，便須設(shè)有污水廢水處理設(shè)施(例如污水處理設(shè)備)，而有關(guān)設(shè)施必須達到香港法例第358章《水污染管制條例》所規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。妥善處置污水和廢水，對防止病原體在食物業(yè)處所散播，十分重要。地底隔油池四周應(yīng)設(shè)有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。這些容器必須：(iv)配有緊密封蓋或蓋子，并設(shè)有手柄；以及理據(jù) 固體廢物如處置不當(dāng)，會招惹蟲鼠、污染食物和造成衛(wèi)生問題。(b)如要安裝通風(fēng)系統(tǒng)，須向消防處處長申領(lǐng)通風(fēng)系統(tǒng)符合規(guī)定通知書。(c)每臺吹風(fēng)式風(fēng)扇須在風(fēng)扇接觸器通電的一端，裝設(shè)電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表，表內(nèi)具有能按分鐘及小時記錄時間的設(shè)備。排氣系統(tǒng)須根據(jù)預(yù)計在最繁忙時間所產(chǎn)生的油煙等氣體來設(shè)計和設(shè)定排氣量。排出的方式及位置，不得造成滋擾。(d)假如使用固體燃料或柴油烹煮食物，所有煙霧須經(jīng)由屋頂?shù)臒焽枧懦?。設(shè)備(2)能防油脂、食物粒子或水分滲透；(6)可容易觸及，方便清潔、消毒和檢查(有需要時可以拆開)。理據(jù) 任何可能危害顧客健康的物質(zhì)，都不得從會與食物接觸的設(shè)備的表面進入食物。(a)食物業(yè)處所須有充足的天然光線及或人工照明，確保能制造安全的食物，以及方便保持處所清潔。理據(jù) 光線充足可容易看見污垢，有助維持食物業(yè)處所的衛(wèi)生狀況，以及制造安全的食物。處所應(yīng)設(shè)立有效系統(tǒng)，可以：(d)監(jiān)察并記錄保養(yǎng)和消毒程序是否有效。墻壁、地面、門、天花飾板、木建部分及其它各部分須：(2)污垢；(b)窗口、門口及其它在墻壁和天花板上的開口(c)毗連地方為達到所需的清潔水平，食物業(yè)經(jīng)營者宜制訂清潔消毒計劃，確保定期和有系統(tǒng)地清潔消毒處所、設(shè)備和用具。(i)需要清潔消毒的范圍、設(shè)備和用具；(iii)各項標(biāo)準(zhǔn)清洗清潔消毒程序；(v)清潔消毒時須使用的化學(xué)品或程序；以及(b)墻壁和天花板(vi)天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，并保持清潔衛(wèi)生。須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微?；蛩榈[，以免掉進食物，造成污染。地面積聚液體，蟲鼠便有水源，更易招惹蟲鼠出沒，也會成為細(xì)菌污染的源頭。 洗手。食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水制造。用作配制食物、清潔和洗滌碗碟的水，水質(zhì)須達安全標(biāo)準(zhǔn)，以免污染食物或食物設(shè)備。洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應(yīng)，有熱水更佳，并備有液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)施。(d)(e)(f) 兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其它用途。要預(yù)防食物受污染和引致經(jīng)食物傳播的疾病，必須提供足夠的洗手設(shè)施。 如在廚房配制大量食物，必須為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)專用洗滌盆。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第6條規(guī)定，食物業(yè)處所內(nèi)的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設(shè)施須保持清潔，不受有害物質(zhì)沾染，以及保持狀況良好，否則即屬違法。(a)衛(wèi)生設(shè)備此外，地面和墻壁表面還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，并經(jīng)常保持干爽。每個水廁須經(jīng)常有充足的廁紙供應(yīng)。(ii)如使用抹手布機，抹手布機的設(shè)計須只能讓使用者拉出機內(nèi)未經(jīng)使用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、品質(zhì)良好及沒有污漬。(iii)如設(shè)有感應(yīng)式自動開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚展示使用方法的指示，確保使用者知道如何使用。(i)須備有垃圾桶，以盛載用過的抹手紙。 廁所須經(jīng)常保持空氣流通。理據(jù) 蟲鼠、食物處理人員和顧客，都可能帶有經(jīng)由糞便傳播的病菌。(b)理據(jù) 污水及廢水是高度污染物，必須妥善處理，因既可防止環(huán)境污染，預(yù)防食物業(yè)處所內(nèi)散播經(jīng)食物傳播的疾病，亦有助減少處所內(nèi)外遭受蟲鼠侵?jǐn)_的機會。 隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。(b)清理油垢的方法如下：(i) 把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處理；以及(iii)詳情可參考環(huán)境保護署發(fā)出的《餐館及食品廠的隔油池》小冊子。(a)蓋子有裂縫的廢物容器應(yīng)立即更換。清倒廢物及垃圾的次數(shù)，應(yīng)足以避免產(chǎn)生臭味及招惹蟲鼠或動物滋擾或躲藏。妥善清潔和保養(yǎng)盛載廢物的容器，可免招惹蟲鼠及動物騷擾。 排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。滴下的油脂或冷凝水會弄污食物或會與食物接觸的表面。通風(fēng)系統(tǒng)須保持狀況良好及維修妥善，以確保處所內(nèi)每人每小時獲得17立方米的室外新鮮空氣。當(dāng)過濾儀或微差壓力開關(guān)掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設(shè)定幅度超出50帕斯卡(Pascals)壓力單位，或過濾旗號顯示器顯示“不潔”字樣時，便須以清水和清潔劑清洗或更換過濾器。(c)電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表安裝于通風(fēng)系統(tǒng)的每一部電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表須定期檢查，確保性能良好。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。(2)如設(shè)備和用具在室溫持續(xù)用以處理有潛在危害的食物(如切肉片機) ，便須至少每4小時清洗和消毒一次。溫度計插進食物以量度溫度的部分(特別是探頭)，屬會與食物接觸的表面，須在每次使用之前及之后，尤其是量度未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，加以清潔和消毒。 有缺口或裂縫的飲食用具會危害食物安全，因為缺口或裂縫可藏污納垢和讓細(xì)菌滋生，又會使用具的表面不能妥為清潔和消毒，因而引致傳染病傳播。 食物處理人員可用布、刮削器、洗刷器或刷子洗刷用具表面；或使用洗碗碟機，以足夠的排水壓力產(chǎn)生震動，以機械方式除去用具或設(shè)備表面上的食物殘渣及其它污物。 消毒清潔會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面后，可以下列方法消毒： 把設(shè)備及用具浸入經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的無毒性殺菌劑溶液中至少一分鐘，該溶液的溫度至少是攝氏24度；或使用時須依照使用說明，特別是殺菌劑的溫度、酸堿值和濃度的最佳配搭。使用的殺菌劑的濃度及溫度，以及消毒時間必須恰當(dāng)，以期盡量消滅細(xì)菌。 (b) 清潔和維修不會與食物接觸的設(shè)備的表面，例如碗柜、雪柜、水凍式冰箱、架子、爐灶、煮食爐和食物升降機等，應(yīng)經(jīng)常保持清潔、維修妥善和運作良好。 清潔(1)(2)(3)如須配戴手套處理食物，只可使用用后即棄的手套，而每對手套只可作單一用途(例如只供處理即食食物或未煮的食物)。理據(jù) 只用一次的物品用后難以有效地清潔或消毒。(ii)(iii)(iv)清潔的布質(zhì)用品須沒有食物碎屑或其它污物。(i)供顧客使用的餐巾，除非在每次使用后妥為清潔消毒，否則容易傳播疾病。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第5(3)條規(guī)定，任何人士明知而容忍或準(zhǔn)許任何食物業(yè)處所內(nèi)有老鼠或昆蟲存在，即屬違法。蟲鼠的身體、毛及排泄物均可把病原體帶到食物。 定期檢查處所，可及早發(fā)現(xiàn)是否有蟲鼠出沒和進行防治蟲鼠工作。(ii)(iii)(iv)(ii)(iii)(c) 所有食物及調(diào)味品均須蓋好及以密封容器妥為存放。 食物業(yè)處所的地面須經(jīng)常保持清潔，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。 垃圾須放進有蓋的垃圾桶，清倒前須把垃圾袋綁好，以免濺瀉，招惹蟲鼠。 地面排水渠及渠閘均須保持清潔，避免有食物殘渣或淤塞的情況。 消滅蟲鼠(i)(iii)(iv)(e)食物業(yè)處所管理人員須妥善備存在其處所內(nèi)進行的防治蟲鼠檢查、調(diào)查、維修及服務(wù)等工作的記錄。 認(rèn)可來源 食物業(yè)處所應(yīng)向認(rèn)可來源(或規(guī)管當(dāng)局認(rèn)可的來源)訂購食物和食物配料。 持牌食物業(yè)處所制造的本地食物(i)(ii)處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時出示。 冰凍甜點及奶類冰凍甜點須由持牌冰凍甜點制造廠供應(yīng)。(v) 肉類及肉類制品新鮮糧食店街市攤檔出售的所有新鮮肉類(例如豬肉、牛肉、羊肉)須來自政府屠房、持牌屠房或其它認(rèn)可來源。(b) 進口肉類、野味及家禽進口肉類、野味及家禽須來自經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的來源地，進口時須附有由出口國主管機構(gòu)