【正文】 使用與存放的固定位置。廚師和的職責(zé)定制出品部的各項規(guī)章制度和工作規(guī)定。負責(zé)整個出品的日常工作管理和全的烹調(diào)切配等技術(shù)。抓好各檔口主管的思想工作，合理安排工作并落實到每一位員工。嚴(yán)抓出品質(zhì)量，認真把關(guān)每一道菜。定制出一套適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜呐胝{(diào)方法。嚴(yán)抓員工的儀容儀表及在崗紀(jì)律。控制出庫、入庫的質(zhì)量關(guān)口及毛利率。教導(dǎo)廚師在烹調(diào)切配的過程中，對原材料要實行科學(xué)化、合理化，避免浪費，增加成本負擔(dān)的現(xiàn)象。行政總廚職責(zé)：負責(zé)出品部菜品的質(zhì)量把關(guān)，把關(guān)原材料、物料的質(zhì)量，各崗位人員的儀容、儀表，在崗紀(jì)律，毛利率的成本控制，與樓面經(jīng)常性溝通營銷方式，菜式的不斷更新。炒鍋職責(zé)：一、要掌握好多種菜系的烹飪技術(shù)，對其有一定的了解。二、要做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，負責(zé)零點宴席菜肴及一般宴會肴的烹制方法，能滿足顧客對食品提出的特殊要求，如客人對烹制時間要求和忌口問題。三、掌握好各種原料、產(chǎn)地、使用及其制作方法，確保菜肴的色、香、味、型和營養(yǎng)價值。四、要熟練掌握好廚房烹制推出的季節(jié)、月、周、日特式菜肴。五、要負責(zé)制作當(dāng)天炸制食品及菜式半成品配制所需要的各種調(diào)料。六、協(xié)助總廚制作菜單，要懂得成本核算和制定出菜肴的銷售價。七、要無條件服從上級的工作調(diào)配、安排，并盡可能地幫助和指導(dǎo)同事完成各項工作。八、要全心全意協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用具的盤存工作。九、嚴(yán)嚴(yán)格格執(zhí)行衛(wèi)生制度，監(jiān)督廚工搞好灶頭各項清潔工作。十、要盡心盡責(zé)去完成上級交辦的各項工作任務(wù)。砧板職責(zé)：一、服從總廚及頭鉆的督導(dǎo)，完成鉆板的各項工作。二、負責(zé)廚房出品日常切配工作及高級宴會、灑會切配，頭鉆、二鉆負責(zé)主要宴會及廳房宴席，三鉆、四鉆負責(zé)大廳散臺。三、負責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。四、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。五、負責(zé)驗收各種食品原料的質(zhì)量關(guān)。六、根據(jù)廚房原材料的使用情況和存存貨數(shù)量制訂原料采購單日，控制原料的相應(yīng)進貨數(shù)量。七、嚴(yán)格要求做到不出售變質(zhì)、腐爛、霉變食品及生熟分開存放。八、在日常的工作過程中做到物盡其用，避免浪費出現(xiàn)。九、負責(zé)每天與營銷部溝通，搞好菜品推銷、估清工作。水臺職責(zé)一、要掌握好各種動物的加工處理技術(shù)、能識別各種動物或河海鮮的肥、老、嫩、瘦、雌雄、活、鮮度，懂得其處理技術(shù)。二、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。三、掌握好各種動物、原材料或河鮮的起成率。四、要掌握好精細的刀工，協(xié)助好鉆板工作。五、負責(zé)日常所用各種動物、河海鮮、原材料宰殺及粗加工。六、加工動物、河海鮮、等原材料時必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，須仔細地洗干凈所加工的原材料。七、負責(zé)領(lǐng)取鉆板當(dāng)日需要的冷凍食品及原材料。八、負責(zé)將加工好的各種原材料和河海鮮送到各條線所指定的位置擺放整齊。九、負責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生，下班前關(guān)好本區(qū)域無需用的水、電后方可離開。打荷職責(zé)一、在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握好菜肴的準(zhǔn)備基本烹飪方法。二、負責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送到廚師制作。三、與鉆板廚師搞好工作配合，負責(zé)廚房每日所需貨物的相應(yīng)數(shù)量計劃，申購驗收工作。四、負責(zé)廚房出口、燒汁、勾芡、配色、擺菜等形象設(shè)計，使菜肴能夠達到美觀、誘人的感覺。五、與此同時傳菜部保持良好的合作關(guān)系，做到及時準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜品，并將宴會所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。六、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生工作制度，做好灶爐及地面等清潔工作。七、管理和愛護本崗的設(shè)備、設(shè)施、用具、如有損壞時檢查破損原因、上報給總廚并及進做好補充、維修工作。八、在做好總廚年終、月終的設(shè)備、設(shè)施、用具的盤存工作。九、在做好本職工作之后，主動自覺地協(xié)助其它同事工作保證出品高效率和高質(zhì)量。上什職責(zé)一、從水臺處領(lǐng)取所用的原材料，負責(zé)上湯、二湯和掌握前、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好灶火師傅所需的上湯或二湯。負責(zé)漲發(fā)高級干貨及各種干貨。三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹制各種菜品。四、每天必須向有關(guān)負責(zé)人匯報當(dāng)日燉、扣品等剩余量。五、負責(zé)打掃好本區(qū)域衛(wèi)生工作，下班前關(guān)好本區(qū)域無需使用的水、煤氣、電的開關(guān)，關(guān)閉好方可下班。六、嚴(yán)格要求執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。燒臘冷拼職責(zé)一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，不售變質(zhì)、腐爛、霉變食品。二、負責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒席、宴會所用的各類食品能拼制各種高級宴度所用的象生拼盤及花色拼盤。三、做好各種食品、半成品、肉類品的保管工作。四、負責(zé)燒味、冷部、食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量及食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點。五、查好當(dāng)天所需的各種鹵制、冷盤制品和需要提前加工的各類食品，以保證客人的需要。六、根據(jù)季節(jié)的變化及口味特點，不斷推出新穎的菜肴。七、懂得食品的核算，制定食品的貨源的規(guī)格，做好每季的每月計劃。八、下班前將所有的原材料、半成品按要求放入冰箱或指定地點，做到生熟分開存放。九、下班前關(guān)閉好本區(qū)無需使用的水、電氣及搞好區(qū)域衛(wèi)生工作后方可下班。面點職責(zé)一、掌握好食品成本核算，協(xié)助總廚制定面點部全面工作。二、掌握好點面包的制作技術(shù)，能夠制作出各種象形食品、糕點等。三、按要求比例配制食品、控制食品成本做到材料物盡其用。四、根據(jù)季節(jié)的變化用客人口味特點，不斷定期推出特式點心，滿足客人的需求。五、嚴(yán)格要求執(zhí)行食品衛(wèi)生制度把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。六、當(dāng)日所余點心制品按要求放入指定的地方，做到生熟分開存放原則，要求用具整潔擺放。七、下班前關(guān)閉好本區(qū)無需使用的水，電、氣及搞好本區(qū)衛(wèi)生工作。