【正文】 香港食物衛(wèi)生守則第一章引言 本守則旨在提供一套標準規(guī)則，幫助食物業(yè)界更有效地遵守香港法例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》及其附屬法例所訂明的各項食物規(guī)例，以及采用正確的方法，提高業(yè)界的食物衛(wèi)生及食物安全水平。本守則亦在應(yīng)用和遵守有關(guān)的規(guī)例方面，為食物環(huán)境衛(wèi)生署的執(zhí)法人員和從事食物業(yè)的人士，提供一套全面和通用的建議和指引，務(wù)求有關(guān)各方在詮釋及應(yīng)用食物規(guī)例時有更一致的準則。 編訂本守則的目的，絕非用作取代食物規(guī)例或施加于個別牌照的發(fā)牌或持牌條件。守則本身并非一份獨立文件；相反，本守則與各食物規(guī)例、適用的發(fā)牌及持牌條件相輔相成。如能參照守則的內(nèi)容，業(yè)界在遵守食物規(guī)例方面理應(yīng)較為容易，而執(zhí)法人員所采用的標準也可更趨一致。此外，本守則亦非一份刻板或一成不變的文件；當局無意利用本守則來規(guī)定食物業(yè)必須采用什幺方法以符合有關(guān)規(guī)例、發(fā)牌或持牌條件。食物業(yè)人士可向執(zhí)法人員證明他們采用其它方法，也可達到本守則所載的目的。此外，即使食物業(yè)人士沒有遵守本守則的任何規(guī)定，也不會單單因此而要在任何種類的刑事法律程序中負有法律責(zé)任。不過，無論是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》所訂罪行而進行的法律訴訟，任何一方均可依賴上述沒有遵守本守則的事實，作為確定或否定法律程序中所爭議的法律責(zé)任。 本守則適用于根據(jù)《食物業(yè)規(guī)例》、《奶業(yè)規(guī)例》及《冰凍甜點規(guī)例》必須領(lǐng)牌的所有食物業(yè)處所，包括但不限于：(a) 食肆；(b) 工廠食堂；(c) 食物制造廠；(d) 奶品廠； (e) 冰凍甜點制造廠；(f) 燒味及鹵味店；(g) 新鮮糧食店；以及(h) 凍房。 守則內(nèi)常用詞匯的定義如下：清潔沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘渣，也沒有肉眼可見的其它異物和難聞的氣味。污染食物所處的狀況會容許：(a) 接觸到異物，包括塵埃、污垢、化學(xué)品及蟲鼠等，或(b) 有致病的微生物或寄生蟲出現(xiàn)或繁殖，或(c) 有毒素出現(xiàn)或產(chǎn)生。交叉污染微生物或污染物由一種食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一種食物，傳染途徑是直接由一種食物接觸另一種食物，或是間接由雙手或設(shè)備傳給食物。設(shè)備用作貯存、處理、烹煮和清潔食物的器具、用具、容器、機器、工具或裝置。會與食物接觸的表面食物業(yè)處所內(nèi)會與食物接觸的表面。食物處理人員在食物業(yè)從事處理食物或處理會接觸到食物的設(shè)備或用具的人。食物業(yè)處所用作供應(yīng)、配制、加工、處理、貯存、包裝、陳列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。未加掩蓋的食物未經(jīng)烹煮的易腐壞食物，以及并非盛載于容器內(nèi)，以防受到污染的食物。病原體致病的微生物。蟲鼠可能污染食物或污染會與食物接觸的表面的任何動物或昆蟲，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅?？娠嬘玫倪m宜人類飲用或服食。有潛在危害的食物須受溫度控制的食物，以免食物內(nèi)可能存在的病原微生物繁殖或產(chǎn)生毒素。家禽通常用作供人食用的飼養(yǎng)禽鳥(雞、鴨、鵝、鵪鶉等)，不論是活的或是死去的。即食食物食物可在出售時即時食用。這些食物可以是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍，但無須經(jīng)過加熱處理便可食用。垃圾并非由水排放到污水處理系統(tǒng)的固體廢物。消毒利用熱力及或化學(xué)品消滅微生物，包括病原體。不當?shù)臏囟瓤刂朴袧撛谖：Φ氖澄镩L時間在沒有適當溫度控制的情況下貯存、陳列或運送。用具用作處理、配制、加工、包裝、陳列、端送、調(diào)配、貯存、盛載或進食食物的物品、容器或設(shè)備。通風(fēng)系統(tǒng)抽入或排出空氣的機械、電動或機械兼電動系統(tǒng)，亦指空氣調(diào)節(jié)機。第二章食物業(yè)處所的一般設(shè)計和建造 《食物業(yè)規(guī)例》、《奶業(yè)規(guī)例》及《冰凍甜點規(guī)例》規(guī)定，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署發(fā)牌后，才可營業(yè)。要獲發(fā)牌照，申請人必須履行衛(wèi)生、消防及樓宇安全的發(fā)牌條件。(a)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計和建造，使處所能：(i)切合其應(yīng)該進行的活動的需要；(ii)提供足夠地方配制食物及擺放其它輔助設(shè)施和設(shè)備；(iii)減少食物受污染的機會；(iv)方便進行清潔、消毒及維修；(v)防止蟲鼠進入或匿藏；(vi)隔除塵埃、污垢、油煙、煙霧或其它污染物；以及(vii)為員工及客人提供安全的環(huán)境。(b)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計，確保：(i)食物流程盡量為單一方向(即接收→貯存→配制→包裝端送→運送→零售)；(ii)有足夠地方供配制和貯存食物、洗滌碗碟、貯存設(shè)備用具，以及安裝衛(wèi)生設(shè)備；(iii)傳送食物或清潔的餐具時無須經(jīng)過露天地方或天井；(iv)與食物室用途不相符的地方(例如衣帽間或廁所)，須與食物室完全分隔開；以及(v)顧客上廁所時無須經(jīng)過食物室。理據(jù) 如食物業(yè)處所妥為設(shè)計和建造，員工便無須不必要地走動或經(jīng)常移動食物，從而減少食物受污染的機會，亦可避免在非常接近處理食物或設(shè)備的地方，出現(xiàn)不符合衛(wèi)生的情況。廚房及食物室的最低限度面積每間食肆及工廠食堂的廚房、食物配制室及碗碟洗滌室的總面積，不得少于《食物業(yè)規(guī)例》附表4 (適用于1974年2月1日前批出牌照)或附表5 (適用于非1974年2月1日前批出牌照)的標準。一般原則是食物業(yè)處所的總面積愈大，配制食物所需的地方便愈多。理據(jù) 食物業(yè)處所須根據(jù)顧客人數(shù)，撥出足地方配制食物，才能確保以有效和合乎衛(wèi)生的方法配制食物。廚房或食物室的面積太小，便會過分擠迫，配制食物時或會不符合衛(wèi)生規(guī)定，增加食物受污染的機會。(a)墻壁(i)墻壁的設(shè)計和建造，須能容易保持清潔，并不會讓蟲鼠匿藏。(ii)廚房及食物室的墻壁和間隔物的表面，須以光滑、不吸水、淺色、耐用和易潔的物料(例如光面磚片或不銹鋼)鋪至不少于2米高。其余表面可掃上石灰或髹上淺色油漆。墻腳、間隔物底部與地面連接處須成內(nèi)彎形(即須圓滑)。(b)天花板天花板須為無縫的構(gòu)造，沒有空隙或接縫。雖然天花板未必需要經(jīng)常清潔，但表面部分應(yīng)易于清潔。廚房及食物室的天花板應(yīng)掃上石灰或髹上淺色油漆。(c)天花飾板食物室的天花飾板表面須鋪上光滑、容易清潔和不透水的物料。天花飾板上方須設(shè)孔口，方便清潔及檢查是否有蟲鼠出沒。廚房應(yīng)避免安裝天花飾板。理據(jù) 淺色的墻壁和天花板容易發(fā)現(xiàn)污垢，可迅速清除。表面鋪上耐用、不透水和易潔的物料，方便清潔。(a)廚房及食物室的地面：(i)須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料(例如紙皮石)；(ii)與墻腳的連接處須成內(nèi)彎形；以及(iii)須向排水渠口傾斜。(b)食物室、食物貯存地方、廁所及其它濕滑地方不得鋪設(shè)用吸水物料制成的地氈或地席，亦不得使用踏板。理據(jù) 不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有適當?shù)男倍茸尪嘤嗟乃抛?，避免積水。妥為建造的地面較易清潔和消毒。上述措施均能減低食物受環(huán)境污染的風(fēng)險。廚房及食物室內(nèi)的地面排水渠口須：(a)妥為建造，以防止廢水積聚；(b)容易觸及，方便清潔和清理堵塞物；以及(c)裝有氣隔和通風(fēng)管，并連接至適當?shù)呐潘到y(tǒng)。理據(jù) 食物業(yè)處所地面積聚廢水，會增加食物受污染的風(fēng)險。妥為設(shè)計及建造的地面排水渠口，可減少積水及防止蟲鼠進入。(a)食物業(yè)處所須有自來水供應(yīng)，或從食物環(huán)境衛(wèi)生署認可的水源，取得足夠的可飲用水，用以清洗和配制食物。(b)須盡量供應(yīng)足夠熱水，供食物業(yè)處所的各項工作使用。熱水的溫度須足以達到有效清潔及消毒的目的。(c)貯存可飲用水的水箱須妥為設(shè)計和建造，以防食水受污染。貯水箱須配有蓋子，防止動物、雀鳥及其它外來物進入。貯水箱的溢水口也應(yīng)用隔網(wǎng)封好。理據(jù) 使用自來水或從認可來源取得的水，可確保供顧客飲用的水清潔安全，同時避免食物或設(shè)備受污染。處所必須有足夠食水供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。(a)每個食物室、廚房及碗碟洗滌地方，必須至少設(shè)置一個洗手盆供員工使用。標準是每20名員工便須設(shè)置一個洗手盆。(b)洗手盆必須：(i)屬固定裝置，并設(shè)在觸手可及的地方；廁所的洗手盆則須裝設(shè)在廁所內(nèi)或廁所旁邊；(ii)以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，使能容易清潔，長度不少于350毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；以及(iii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當?shù)呐潘到y(tǒng)。(c)如水龍頭是間歇性供水，每次須連續(xù)不斷地供水至少20秒。理據(jù)雙手沒有徹底洗凈，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要原因。提供適當及足夠的洗手設(shè)施，對減低食物污染及保障個人衛(wèi)生，至為重要。用熱水洗手有助除去手上的油脂。(a)每個食物室及廚房須至少設(shè)有一個碗碟洗滌盆。(b)每個洗滌盆必須：(i)以光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，長度不少于450毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；(ii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須裝置廢水管和氣隔，才連接至適當?shù)呐潘到y(tǒng)；以及(iii)設(shè)有瀉水板。(c)須至少設(shè)置一個容量不少于23公升的消毒器，為所有在配制及端送食物時所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，并須備有穿孔金屬托盤或鐵絲網(wǎng)狀隔水托盤，以盛載正在消毒的飲食器皿等用具。除消毒器外，亦可設(shè)置洗碗機或使用殺菌劑 ；但洗碗機的類型或殺菌劑的種類，必須獲食物環(huán)境衛(wèi)生署批準。 理據(jù) 用具及飲食器皿會與食物接觸，因此須配備碗碟洗滌設(shè)施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及細菌膜，對減低食物受污染的風(fēng)險，至為重要。熱水有助除去用具上的油脂。(a)食物業(yè)處所應(yīng)設(shè)有足夠廁所，供食物處理人員和顧客使用。(b)廁所提供的衛(wèi)生設(shè)備，除非已得到食物環(huán)境衛(wèi)生署批準，否則須至少達到香港法例第123章《建筑物(衛(wèi)生設(shè)備標準、水管裝置、排水工程及廁所)規(guī)例》第5和8條訂明的標準。(c)廁所必須：(i)有足夠面積、位置方便和易于到達，但不得與任何食物室直接相通，或要顧客經(jīng)過食物室才能上廁所；(ii)通風(fēng)良好和照明充足；所有墻壁、地面和衛(wèi)生設(shè)備均須以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及(iii)男廁和女廁分開，并設(shè)有不同入口和安裝自掩門。理據(jù) 昆蟲、雙手或衣服可能帶有經(jīng)糞便傳播的病菌。提供設(shè)備完善和位置適當?shù)膸O(shè)施，可防止設(shè)備和食物受上述病菌污染。廁所保養(yǎng)妥善，可減少經(jīng)食物傳播疾病的機會。(a)衛(wèi)生設(shè)備及洗手設(shè)施應(yīng)接駁到適當?shù)呐盼刍驈U水處置系統(tǒng)。處所如沒有接駁到公共污水渠，便須設(shè)有污水廢水處理設(shè)施(例如污水處理設(shè)備)，而有關(guān)設(shè)施必須達到香港法例第358章《水污染管制條例》所規(guī)定的排放標準。(b)廚房或食物室內(nèi)均不得設(shè)置沙井。廚房、食物室或座位間內(nèi)的所有糞渠 廢水渠雨水渠，必須用套管密封，套管須用不透水防銹物料制造，或砌上115毫米厚而外邊鋪有灰泥的磚，并有適當?shù)臋z驗孔。理據(jù) 污水和廢水很可能含有致病生物。妥善處置污水和廢水，對防止病原體在食物業(yè)處所散播，十分重要。(a)食物業(yè)處所產(chǎn)生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐范圍排出的，全部須先經(jīng)過隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處理業(yè)務(wù)繁忙時所排放的廢水。(b)隔油池須妥為設(shè)計和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統(tǒng)，還要方便清理和檢查(見圖1)。隔油池應(yīng)配有合適的蓋板，蓋板須以輕而堅固的物料制造。地底隔油池四周應(yīng)設(shè)有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。理據(jù) 妥為設(shè)計和建造的隔油池能在廢水未排放入排污系統(tǒng)前，把廢水中的油垢隔去，一方面可減少油脂積聚，以免污水渠淤塞，另一方面可減少水中污染物的含量。(a)食物業(yè)處所內(nèi)可能產(chǎn)生廢物或垃圾的地方，均須設(shè)有至少一個廢物容器，以便暫時貯存固體廢物。這些容器必須：(i)有足夠數(shù)量可供盛載處所日常產(chǎn)生的廢物，以待下次清倒；(ii)以堅固及不透水的物料制造；(iii)形狀須為圓筒形或向底部逐漸收窄，內(nèi)壁則須平滑；(iv)配有緊密封蓋或蓋子，并設(shè)有手柄；以及(v)放置在容易取用的地方。(b)貯存廢物的地方或房間須遠離食物室和廚房，并盡可能空氣流通。這些地方或房間的墻壁、地面及天花板須妥為設(shè)計和建造，使能易于清潔。理據(jù) 固體廢物如處置不當，會招惹蟲鼠、污染食物和造成衛(wèi)生問題。妥善處置廢物和經(jīng)常維修保養(yǎng)廢物貯存設(shè)施，可防止蟲鼠在食物業(yè)處所內(nèi)外出沒和藏匿，并可減少病原體傳播的機會。(a) 食物業(yè)處所須有足夠的天然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，以便能有效清除處所內(nèi)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，以及為處所供應(yīng)新鮮空氣。此外，處所須安裝足夠的吹氣扇及抽氣扇，(該處的垂直上方并無遮蓋或阻塞)，不得造成滋擾。(b) 安裝在食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)，必須符合香港法例第132章附屬法例《附表所列處所通風(fēng)設(shè)施規(guī)例》第4(1)條的規(guī)定。如要安裝通風(fēng)系統(tǒng)，須向消防處處長申領(lǐng)通風(fēng)系統(tǒng)符合規(guī)定通知書。(a)假如食肆及工廠食堂的座位間的天然通風(fēng)不足(即開向戶外的通風(fēng)口或窗口所占面積不及樓面面積十分之一)，即須安裝機械通風(fēng)系統(tǒng)，以確保在處所預(yù)計可容納的人數(shù)范圍內(nèi)，每人每小時可獲供應(yīng)至少17立方米的室外空氣。座位間、廚房食物室及廁所須各有獨立的通風(fēng)系統(tǒng)。(b)每個通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器，必須以過濾儀、過濾旗號顯示器或微差壓力開關(guān)掣標示。(c)每臺吹風(fēng)式風(fēng)扇須在風(fēng)扇接觸器通電的一端，裝設(shè)電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表，表內(nèi)具有能按分鐘及小時記錄時間的設(shè)備。每個電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表均須設(shè)于容易觸及和顯眼的地方，以便檢查。(a)廚房及食物室的爐具上方須裝設(shè)排氣系統(tǒng)，能快速有效地清除烹煮食物時產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣或任何氣體。排氣系統(tǒng)須根據(jù)預(yù)計在最繁忙時間所產(chǎn)生的油煙等氣體來設(shè)計和設(shè)定排氣量。(b)排氣系統(tǒng)須裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽妥為連接，而氣槽則配有足夠排氣量的抽氣扇。所有廢氣須經(jīng)由濾油器排出戶外，如有需要，也須經(jīng)由空氣污染控制設(shè)備(例如灑水器或靜電沉淀器)排出戶外。排出的方式及位置，不得造成滋擾。(c)食物室及廚房應(yīng)裝設(shè)有足夠輸氣量的吹氣扇等鮮風(fēng)系統(tǒng)，以供應(yīng)新鮮的空氣。(d)假如使用固體燃料或柴油烹煮食物，所有煙霧須經(jīng)由屋頂?shù)臒焽枧懦觥?[環(huán)境保護署印制的《控制食肆及飲食業(yè)的油煙及煮食氣味》小冊子，載有關(guān)于油煙及煮食氣味問題和解決方法的詳情，可供參考。]理據(jù) 食物