【正文】 度的控制。在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中,應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系,以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面 :食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類；產(chǎn)品的預(yù)期保存期；包裝與加工方法；產(chǎn)品的預(yù)期用法,例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。這種體系還應(yīng)說明食品對(duì)時(shí)間和溫度變化的允許限度。要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測試。 特殊的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:冷凝；熱加工；輻射；干燥；化學(xué)保鮮；真空或氣調(diào)包裝。 微生物及其他特性 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平,而且在適當(dāng)之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 微生物交叉感染病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行,并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。進(jìn)入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和控制,進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施?？梢笕藛T在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔,必要時(shí),在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。如有必要,在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測儀和掃描儀。 外購材料的要求如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來異物的成分,而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn),那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下,應(yīng)該鑒定和使用原材料說明。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯,加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選,必要時(shí),可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。應(yīng)該對(duì)原料和配料的庫存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。 包裝包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染,防止破損,并配有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的,而且不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當(dāng)?shù)那闆r下,對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn),必要時(shí),還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場合用水；在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。對(duì)于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進(jìn)行處理并保持一定的水質(zhì)條件,即使用這種條件下的水不會(huì)給食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險(xiǎn)。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。 作為配料凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。 冰和水蒸汽 的要求。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù),以防污染。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。 管理與監(jiān)督對(duì)食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動(dòng),保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。 文件與記錄必要時(shí),有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留,保留時(shí)間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。 產(chǎn)品回收程序管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收,這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告?；厥盏漠a(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費(fèi)以外的其他用途,或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的,或者以某種方法進(jìn)行再加工來保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系：保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔；控制害蟲；處理廢棄物；監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。理由：便于對(duì)食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。 維護(hù)與清潔 一般要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：推進(jìn)所有的衛(wèi)生程序；按預(yù)計(jì)運(yùn)行,尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)()防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。清潔時(shí),應(yīng)去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會(huì)成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì),清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎,并遵循產(chǎn)品說明。貯存時(shí),如果必要,應(yīng)與食品分開,且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi),以避免污染食品的危害。 清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序根據(jù)具體情況可包括：清除表面可見殘?jiān)?；使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第Ⅳ節(jié)的要求),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾迹槐匾獣r(shí)應(yīng)用流水進(jìn)行消毒,除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。 清潔計(jì)劃清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)該保證對(duì)工廠的所有地方進(jìn)行清潔,當(dāng)然也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。對(duì)清潔和消毒計(jì)劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時(shí)應(yīng)予以記錄。使用書面清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確:要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻率；監(jiān)控計(jì)劃。根據(jù)情況,制定計(jì)劃時(shí)應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。 害蟲控制體系 總體要求害蟲對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅,害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。因此,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對(duì)食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。 防止進(jìn)入建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進(jìn)入,并消除其潛在的滋生地。洞孔、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)保持封閉。門、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進(jìn)入。此外,還要盡可能避免動(dòng)物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。 棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒,潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁,食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔,廢料應(yīng)存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。 監(jiān)控與檢查對(duì)工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進(jìn)入的痕跡。 消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時(shí)不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。 廢棄物管理對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)那鍧崱? 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過諸如審核工作前檢查,或者在適當(dāng)?shù)那闆r下,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況,并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改,使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生目標(biāo):通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會(huì)污染食品：保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔；行為和操作適當(dāng)。理由:不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會(huì)通過食品將疾病傳染給他人,如果認(rèn)為這些人可能會(huì)對(duì)食品造成感染,就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報(bào)告疾病或疾病癥狀。如果食品操作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時(shí),就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括:黃瘟；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。 個(gè)人清潔食品操作者應(yīng)保持高度的個(gè)人清潔衛(wèi)生,需要時(shí)要穿戴防護(hù)性工作服、帽和鞋。患有割傷、碰傷的工作人員,若允許他們繼續(xù)工作,則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí),工作人員一定要洗手,例如在下述情況下：食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手,就可能會(huì)污染其他食品。一般情況下,應(yīng)避免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰?個(gè)人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為,例如:吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在無保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽。 如果個(gè)人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來威脅,就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。 參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員,在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個(gè)人衛(wèi)生要求。8 運(yùn)輸目標(biāo):必要時(shí)應(yīng)采取措施,其目的是:保護(hù)食品不受潛在污染源的危害；保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷；為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。理由:為防止食品在運(yùn)輸過程中被污染,或者防止在達(dá)到目的地后,食品的狀況已不適于消費(fèi),就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。 總體要求食品在運(yùn)輸過程中必須得到充分保護(hù)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。 要求必要時(shí),運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：不對(duì)食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔,必要時(shí)可進(jìn)行消毒；在運(yùn)輸過程中,必要時(shí)可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；提供有效保護(hù)措施避免污染,包括灰塵和煙霧；能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可能使食品不適合消費(fèi)；可以對(duì)食品的溫度、濕度及其他必要的條件進(jìn)行檢查。 使用和維護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類食品或非食品時(shí),在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔,必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下,尤其是大批量運(yùn)輸時(shí),運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明僅限食品使用，而且只能用于這一目的。9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的認(rèn)知目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔?以保證： 為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；對(duì)產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解,以保證消費(fèi)者：認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；做出適合其個(gè)人的選擇；通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別,尤其是在食品標(biāo)簽上。理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施,這種不當(dāng)?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費(fèi)。 批次的標(biāo)識(shí)對(duì)不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。每個(gè)食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識(shí),以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。 產(chǎn)品信息 所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息,以便食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營者能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。 標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標(biāo)識(shí),以保證食品鏈的下一個(gè)經(jīng)營者能夠安全地對(duì)食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。 消費(fèi)者教育健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí) , 這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。10 培訓(xùn)目標(biāo)：對(duì)于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培劃和(或者)指導(dǎo),以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。理由:在任何食品衛(wèi)生體系中,培訓(xùn)都是十分重要的。如果沒有對(duì)所有與食品活動(dòng)相關(guān)的人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督,就可能對(duì)食品的安全性和消費(fèi)的適宜性構(gòu)成威脅。 認(rèn)識(shí)與責(zé)任食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的,每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。對(duì)于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。 培訓(xùn)計(jì)劃在評(píng)估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時(shí)應(yīng)考慮的因素包括：食品的性質(zhì),尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)；食品貯存的條件；消費(fèi)前預(yù)計(jì)的食品保質(zhì)期。 指導(dǎo)與監(jiān)督