【正文】 指導(dǎo)與監(jiān)督對。食品貯存的條件；食品的性質(zhì),尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；對于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。 認識與責(zé)任食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的,每個人都應(yīng)認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。理由:在任何食品衛(wèi)生體系中,培訓(xùn)都是十分重要的。消費者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。 標識預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標識,以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。每個食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標識,以便于辨認生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施,這種不當?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費。工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費者的信息有明顯的區(qū)別,尤其是在食品標簽上。做出適合其個人的選擇；對產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認或者必要時易于召回；消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解,以保證消費者：9 產(chǎn)品信息和消費者的認知目標：產(chǎn)品應(yīng)具有適當?shù)男畔?以保證： 當使用同一運輸工具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時,在裝貨前應(yīng)對運輸工具和運輸箱進行清潔,必要時還應(yīng)進行消毒。可以對食品的溫度、濕度及其他必要的條件進行檢查。提供有效保護措施避免污染,包括灰塵和煙霧；可進行有效的清潔,必要時可進行消毒； 要求必要時,運輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應(yīng)達到以下要求： 總體要求食品在運輸過程中必須得到充分保護。為食品提供一個良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。保護食品不受潛在污染源的危害； 參觀者進入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員,在適當?shù)那闆r下應(yīng)戴防護性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個人衛(wèi)生要求。在無保護食品前打噴嗖或咳嗽。吐痰； 個人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為,例如:此時若不及時洗手,就可能會污染其他食品。去衛(wèi)生間后；當個人的清潔可能影響食品安全性時,工作人員一定要洗手,例如在下述情況下： 個人清潔食品操作者應(yīng)保持高度的個人清潔衛(wèi)生,需要時要穿戴防護性工作服、帽和鞋?？梢娦愿腥酒つw損傷(燙傷、割傷等)；發(fā)燒；腹瀉；應(yīng)報告的情況包括:如果食品操作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時,就應(yīng)進行醫(yī)療檢查。 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會通過食品將疾病傳染給他人,如果認為這些人可能會對食品造成感染,就應(yīng)禁止他們進入食品加工處理區(qū)。行為和操作適當。7 工廠：個人衛(wèi)生目標:通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品：廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當?shù)那鍧崱?廢棄物管理對廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當?shù)墓芾泶胧?消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來有害的影響。 棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒,潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠離墻壁,食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔,廢料應(yīng)存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。門、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進入。 防止進入建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進入,并消除其潛在的滋生地。因此,應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。根據(jù)情況,制定計劃時應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。清潔方法和頻率；要進行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；對清潔和消毒計劃的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時應(yīng)予以記錄。必要時應(yīng)用流水進行消毒,除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第Ⅳ節(jié)的要求),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；清除表面可見殘渣；貯存時,如果必要,應(yīng)與食品分開,且應(yīng)存放在有明顯標記的容器內(nèi),以避免污染食品的危害。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì),清潔之后要進行必要的消毒處理。防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。推進所有的衛(wèi)生程序；理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。處理廢棄物；保證充分、適當?shù)木S護和清潔；回收的產(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費以外的其他用途,或在確定對人類消費是安全的,或者以某種方法進行再加工來保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進行妥善保管。 產(chǎn)品回收程序管理人員應(yīng)保證有效的程序運行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場將所涉及的食品回收。 文件與記錄必要時,有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當保留,保留時間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。 管理與監(jiān)督對食品衛(wèi)生如何管理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護,以防污染。 作為配料凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。對于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進行處理并保持一定的水質(zhì)條件,即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險。蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場合用水；適當?shù)那闆r下,對重復(fù)使用的包裝還要求具有適當?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c,必要時,還應(yīng)能對其作消毒處理。 包裝包裝設(shè)計和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護以盡量減少污染,防止破損,并配有適當?shù)臉俗R。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。在適當?shù)那闆r下,應(yīng)該鑒定和使用原材料說明。如有必要,在生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)配有探測儀和掃描儀。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔,必要時,在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進行消毒。進入加工區(qū)域的應(yīng)當加以限制和控制,進入風(fēng)險特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施。 微生物交叉感染病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。 微生物及其他特性 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。化學(xué)保鮮；輻射；冷凝；要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。產(chǎn)品的預(yù)期用法,例如需進行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。產(chǎn)品的預(yù)期保存期；溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個方面 :這方面的內(nèi)容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。HACCP體系及其應(yīng)用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。這些體系可用于整個食物鏈,通過適當?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。監(jiān)控控制程序,以保證其持續(xù)有效；識別食品生產(chǎn)過程中對食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)； 食品危害的控制食品經(jīng)營者應(yīng)通過采用諸如HACCP等體系來控制食品危害。設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。5 操作控制目標:通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費的食品:必要時,可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境(例如,通過對溫度和濕度進行控制)。避免害蟲侵入和隱匿；適當?shù)那闆r下,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造應(yīng)能達到下述要求：照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當?shù)姆雷o,以防止其破損而造成對食品的污染。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū),必要時,通風(fēng)系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔?？刂瓶赡苡绊懯称愤m宜性的異味；盡量減少由空氣造成的食品污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等； 溫度控制根據(jù)所進行的食品加工操作性質(zhì)的不同,要有完善的設(shè)施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品,監(jiān)控食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度,以保證食品的安全性和適宜性。適當?shù)母略O(shè)施。適當?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具,包括洗手池和熱水、冷水(或者適當溫度的水)供應(yīng)； 個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)當配有個人衛(wèi)生設(shè)施以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称贰?排水和廢物處理應(yīng)當具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施,在設(shè)計排水和廢物處理系統(tǒng)時應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。飲用水應(yīng)當達到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標準,或者高于該規(guī)定標準。用來裝危險物質(zhì)的容器應(yīng)當能被識別,而且適當時可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。能迅速達到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。消除有害的或非需要的微生物,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi),或者對其殘余及生長進行有效控制；在設(shè)計這類設(shè)備時還應(yīng)使其能對溫度進行監(jiān)控,必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途,用無毒材料制成,必要時設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動的或者是可拆裝的,以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要,例如方便對蟲害的檢查等。在這些具體條件和要求的應(yīng)用中,應(yīng)對與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制,以保證食品的安全性和適宜性。 臨時或移動房屋及自動售貨機這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場柜臺、移動售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時性結(jié)構(gòu)物等。直接與食物接觸的表面,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴格要求,經(jīng)久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護和消毒。窗戶應(yīng)當易于擦洗,安裝窗戶時應(yīng)盡量減少積塵,必要時還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護屏蔽,甚至必要時可將窗戶固定死；地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；根據(jù)其用途,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造； 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造,而且易于維護和清潔,某些地方還應(yīng)可以進行消毒。便于良好的衛(wèi)生操作,包括衛(wèi)生監(jiān)控?？梢赃M行充分地維護和清潔；不能有效消除固體或液體廢棄物的地方。易受洪水威脅的地方,除非有充分的防范措施；加工廠的廠址不能隨意選擇,在考慮這些保護措施之后,不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場所,尤其應(yīng)注意的是,加工廠通常都遠離以下的地方:理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計與建造、適當選址,和合適的設(shè)施,對于有效控制食品危害是必要的。對溫度、濕度和其他控制所需的適當?shù)呐涮自O(shè)施；廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計與布局應(yīng)方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；4 加工廠:設(shè)計和設(shè)施目標:根據(jù)操作的特點及其相關(guān)的風(fēng)險,廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計和建造應(yīng)能保證:清潔和維護工作能有效進行；還要注意通過采取適當?shù)拇胧?包括對溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實用地防止食品變質(zhì)和腐敗。按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉； 搬運、貯藏和運輸相應(yīng)程序應(yīng)是:這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質(zhì)合理存放。保持動、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施:尤其要包括識別在相關(guān)活動中存在被污染可能性較大的特殊點,和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。 環(huán)境衛(wèi)生對周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是對于最初食品的生產(chǎn)加工,應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)的。避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所；3 初級生產(chǎn)目標:初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。具體的食品法規(guī)中有附加說明。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。實際上盡管這種要求基本上是適當?shù)暮秃侠淼?但就食品的安全性和適宜性而言,還是會出現(xiàn)某些不必要也不恰當?shù)那闆r。不可避免會有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細則,因此本節(jié)僅是一個總的指導(dǎo)。 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對其應(yīng)達到的目的進行了說明,而且還對這些目標的基本原理加以說明。維護人們對國際交易食品的信心。提供安全且適宜食用的食品； 提供健康教育計劃,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。確保食品適于人們食用； 政府、行業(yè)和消費者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進通則的貫徹執(zhí)行,以達到如下目的:閱讀時應(yīng)結(jié)合本文件?quot。目的食品衛(wèi)生總則:明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者)的基本衛(wèi)生原則,以達到保證食品安全和適于消費的、與前文統(tǒng)一的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售、加強上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈,說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準則的要求,加強食品的安全性。我們每一個人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費的。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出,在過去的20年里,許多國家人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿(mào)易和消費者信心產(chǎn)生負面影響。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會帶來一些其他后果。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機會，以鼓勵、保持相互間的連續(xù)對話，并為實踐中應(yīng)用HACCP營造相互理的良好氛圍。作為發(fā)展特定培訓(xùn)以支持HACCP計劃的一個幫助，應(yīng)制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個關(guān)鍵控制點上操作人員的任務(wù)。HACCP工作單實例見附圖Ⅲ3。偏離和有關(guān)的糾偏行動；危害分析；文件和記錄的保持應(yīng)合乎操作的特性和規(guī)模。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準確地保存記錄。證實HACCP處于受控狀態(tài)。偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查 。HACCP體系和記錄的復(fù)查 。驗證的頻率應(yīng)