可用于培訓員工的生鮮[全套]操作流程-資料下載頁
2025-04-08 22:13本頁面
【正文】 者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色 干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明 表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、 在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復原狀 在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復原狀 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味 在較深的肉層內感覺出有顯著的腐敗氣味 脂肪 脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋?。豬的 脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結構變?yōu)槟z粘狀 水 產 部一、水產組每日例行工作 早班 190。 早晨收當日鮮活水產 190。 販售臺做好銷售前準備工作，稱、刨冰 190。 包裝冷凍海產品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確 190。 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 190。 開門營業(yè)前，將鮮活水產放置于販售臺 190。 隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫 190。 收回零星物品，修復破包裝之商品 中班 190。 檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫 190。 檢查商品品質，品質不良者收回處理 190。 清除垃圾，清潔操作間 190。 查看冷庫，了解庫存情況 190。 清潔、保養(yǎng)專用設備和用具 190。 收回零星物品，破包裝商品修復 190。 離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 190。 關閉水源、電源 二、水產的鮮度管理 由于水產產品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此水產產品尤其要注重鮮度管理?！ ?90。 實行低溫貯存，從商品運輸到商場的存放 190。 無論是收貨、包裝，盡量減少水產產品在常溫的暴露時間 190。 解凍最好在冷藏庫內進行 190。 冷柜內的溫度要控制在規(guī)定范圍內，品質不良商品要及時剔除 190。 搞好衛(wèi)生管理，減少細菌源的污染 三、水產產品陳列 190。 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 190。 商品之間可放分隔板，以明確品項 190。 系列產品要相鄰陳列 190。 嚴格遵守先進先出的原則 190。 可根據風俗習慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產品顯得多樣性，具有豐富感 四、水產收貨與驗貨 水產收貨 190。 水產每日早晨收貨 190。 收貨時驗收海產品的品質，鮮活水產品必須是活的 190。 凡有異味、腐爛、腥臭的產品不能收貨 190。 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間 水產驗貨 感官判定指標 項目 新鮮 不新鮮 魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤 魚鰓 色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味 魚肌肉 堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷 不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味 魚腹部 完整不膨脹，內臟清晰可辯，無異味 不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內臟粘液不清，有異味 軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味 貝殼類 受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺 項目 新鮮 不新鮮 蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質堅實，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭 蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味 專業(yè)整理分享
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