凈菜加工一般流程-資料下載頁
2025-04-08 13:19本頁面
【正文】 格干燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面的水分。 涂膜、包裝 涂膜和包裝可以減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。涂膜保鮮時(shí)可根據(jù)需要選擇幾種輔助保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，同時(shí)在涂液中加入防腐保鮮劑，包裝時(shí)可根據(jù)需要進(jìn)行抽真空、減壓、充氣、添加氣體吸收劑或氣體釋放劑等處理，同時(shí)根據(jù)不同的需求選擇具有適宜阻氣性和阻水性的包裝材料，以達(dá)到最好的保鮮效果。目前國內(nèi)外對(duì)鮮切果蔬一般采用氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝的基本原理是通過包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用被動(dòng)地形成一個(gè)袋內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境，或用某一特殊的混合氣體充入特定的包裝袋，其最終目標(biāo)是在包裝袋內(nèi)形成一個(gè)理想的氣體條件，盡可能地減低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，同時(shí)不對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。MAP中適宜的低O2和高CO2可降低果品的呼吸強(qiáng)度和乙烯生物合成量，阻礙和延緩酶的活性，減輕生理紊亂，減緩產(chǎn)品的品質(zhì)敗壞。但CO2含量過高或O2過低，會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸，并產(chǎn)生不利的代謝反應(yīng)和生理紊亂。過低的O2還會(huì)導(dǎo)致鮮切果品的發(fā)酵。Amanatidou等用海藻酸和1％檸檬酸對(duì)切割胡蘿卜進(jìn)行涂膜保鮮，然后用50％O2+30％CO2包裝，可延長其貨架期5～7d。Antonio等用2％O2+4～12％的CO2保鮮切割蘋果，3d后氣調(diào)保鮮的切割蘋果的硬度、顏色較好，果糖及可溶性固形物含量較高，當(dāng)CO2含量達(dá)到12％時(shí)效果最佳，但是對(duì)硬度和風(fēng)味的感觀效果沒有明顯的作用。包裝室內(nèi)干凈，溫度控制在12℃，且與洗滌系統(tǒng)分開。PE、PP、PVG等，并注意厚度。 控制溫度，低容易冷害，高容易腐敗，變色等，加工場所的溫度和貯藏過程中冷藏鏈?zhǔn)酋r切果蔬的關(guān)鍵。3 設(shè)備
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