【正文】 ①作業(yè)要求畜肉類(lèi)初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具；按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行單獨(dú)加工；②質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用；按規(guī)定應(yīng)除凈的污物、雜毛、筋腱、碎骨等剔盡；分類(lèi)加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。③加工步驟備齊待加工帶骨肉類(lèi)的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器；根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割；將經(jīng)過(guò)分檔、清洗的畜肉類(lèi)原料放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放置冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位置，留待以后取用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。（4）水產(chǎn)類(lèi)原料初加工操作堆積與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①作業(yè)要求不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法；具體加工處理必須根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行；需要提前加工的應(yīng)分類(lèi)加工，分別盛放，如魚(yú)、貝等不能混放在一起。②質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)整魚(yú)務(wù)必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留；放盡血污，除凈鰓，內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈；魚(yú)頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的要求進(jìn)行處理；③加工步驟（以魚(yú)為例）確認(rèn)所加工魚(yú)的品種、數(shù)量、準(zhǔn)備好用具及盛器；將活魚(yú)放置墩上，把刀身放平，輕拍魚(yú)身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚(yú)身兩面的魚(yú)鱗；整魚(yú)烹制的從魚(yú)的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚(yú)鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈；需要切段或切塊的魚(yú)則剖開(kāi)腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。（5）動(dòng)物內(nèi)臟初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①作業(yè)要求分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類(lèi)，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理；具體加工處理必須根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行；加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專(zhuān)用的盛器內(nèi)，控凈水分。②質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)各種動(dòng)物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈；需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理；③加工步驟動(dòng)物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟不盡相同：肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈；心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。（6）解凍冷凍原料的操作流程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍，使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少水分流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：解凍媒質(zhì)溫度要盡量低，用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍物的溫度，便其緩慢解凍；將解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10攝氏度以下，切不可操之過(guò)急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，使得原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍?xún)鼋Y(jié)如冰，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官指標(biāo)都受到破壞。被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。細(xì)加工階段在中央廚房?jī)?nèi)部進(jìn)行的初加工工作完成后，轉(zhuǎn)入下一工作程序，細(xì)加工。細(xì)加工是對(duì)初加工工作的延伸，通過(guò)細(xì)加工工作可以對(duì)上一道工序的工作作業(yè)質(zhì)量要求進(jìn)行檢查。細(xì)加工主要指對(duì)初加工完成后的原料進(jìn)行進(jìn)一步的切割與配份。這一工作流程主要由刀工完成。A、刀工作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1）切割作業(yè)程序①根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求，將原料逐類(lèi)領(lǐng)取，并對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；②根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形進(jìn)行切割加工；③將切割后的原料分別放入料盒中，需要保鮮的則放入恒溫冰箱中存放；2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)（一）刀工基本要求①刀工工作間有五凈：a、刀；b、墩；c、案；d、工作服；e、地面②切配粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等；③必須清爽利落，不可相互粘連；④切配原料開(kāi)關(guān)符合烹調(diào)方法及火候；⑤掌握原料的性能；⑥注意菜肴主輔料形狀；⑦合理利用原料。（二）常用刀工規(guī)格①絲：57厘米以上長(zhǎng)。②柳葉片:,2厘米寬。③一字片:4厘米長(zhǎng),2厘米寬,。④大薄片:8厘米長(zhǎng),。⑤中片:4厘米見(jiàn)方,。⑥長(zhǎng)條塊:6厘米長(zhǎng),。⑦滾刀塊:,3厘米寬厚。⑧段:23厘米長(zhǎng),12厘米厚。⑨抹刀片:4厘米見(jiàn)方,。⑩丁:1厘米見(jiàn)方。⑾象眼片(棱形片)對(duì)角線:34厘米長(zhǎng),.以上原料的標(biāo)準(zhǔn)必須符合烹調(diào)方法及火候來(lái)制定切配標(biāo)準(zhǔn).(三)刀工處理后的原料①塊:如象眼塊,大小方塊,長(zhǎng)方塊,排骨塊,劈柴塊,(適用燉、煮、燒、炸)；②片：如柳葉片，秋葉片，月牙片，抹刀片、夾刀片，一字片，棋子片（適用熘、炒）；③絲：絲應(yīng)分清有其用于烹飪方法來(lái)加工粗細(xì)的絲，粗細(xì)長(zhǎng)短所切的絲必須均勻整齊，（租用炒、拌、烹）；④條：切條的方法與切絲相同，只是比絲粗，根據(jù)烹調(diào)和此料的性能需要而定（適用炒、炸、燉、燒）；⑤段：段比條粗而短，大小根據(jù)菜品的需求而定（適用熘、燉、燒）；⑥?。憾∈欠叫涡K，大小根據(jù)原料與烹飪的需要而定（適用拌、炒）；用于紅燜的原料、熘炒的原料、軟炸的原料、質(zhì)地堅(jiān)硬的應(yīng)準(zhǔn)確把握好用法，標(biāo)準(zhǔn)切配。3）作業(yè)程序①領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；②取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；③準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；④根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；⑤區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；⑥按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求，適時(shí)取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；B、原料配份作業(yè)程序① 作業(yè)要求a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；b、所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。②作業(yè)程序a、 主配刀工按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；b、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知刀工切料；C、原料儲(chǔ)存規(guī)定原料進(jìn)入中央廚房后，按加工、切配、分發(fā)這一工作程序完成，從而達(dá)到控制成本、降低損耗。原料儲(chǔ)存是成本控制重要一環(huán)，如不規(guī)范會(huì)引起原料的變質(zhì)或偷盜損失，從而造成成本的增加，儲(chǔ)存中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：專(zhuān)人負(fù)責(zé)；儲(chǔ)存環(huán)境：保證通風(fēng)、冷藏不同的原料應(yīng)有不同的儲(chǔ)存環(huán)境，應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求。具體存放要求：青菜、禽、肉、蛋類(lèi)；及時(shí)存放定點(diǎn)存放；及時(shí)高速原料位置，按先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料，根據(jù)實(shí)際情況并及時(shí)調(diào)整原料時(shí)間以減少原料的變質(zhì)、腐爛；定時(shí)檢查應(yīng)定時(shí)檢查儲(chǔ)存位置及冷藏箱柜設(shè)備的設(shè)施溫度，以保證各類(lèi)原料在適宜的溫度環(huán)境下儲(chǔ)存。每半天定時(shí)檢查一次。定期盤(pán)存一般為每月一次，并認(rèn)真做好盤(pán)點(diǎn)記錄?？傊系念A(yù)制加工階段就是集中體現(xiàn)在對(duì)中央廚房的管理中。中央廚房是新型餐飲行業(yè)的產(chǎn)物，是節(jié)約降耗的樞紐，其意義在于極中切配、統(tǒng)一洗消、采購(gòu)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢質(zhì)檢斤，是食品安全檢查的首要關(guān)口。中央廚房管理一、杜絕原料浪費(fèi)，合理調(diào)配檔口差異，（例如芹菜的全才使用；合理調(diào)解檔口儲(chǔ)存差，統(tǒng)一調(diào)撥、保證原料、先進(jìn)先出，特別是含水量較大原料的分配保證合理，減少營(yíng)養(yǎng)流失，控制托水量。）二、確保檔口如期生產(chǎn)，品種配置多樣化；三、原料集中儲(chǔ)存，杜絕腐爛變質(zhì)；原料進(jìn)入中央廚房第一道工序便是分檔儲(chǔ)存保鮮，生熟分開(kāi)，海產(chǎn)品與其他分離，初加工與半成品分離，這樣可以避免食品安全事故發(fā)生，按食品加工要求初加工必須與加工間分離；四、責(zé)任分明，分工合作協(xié)調(diào)一致。中央廚房實(shí)行誰(shuí)責(zé)任誰(shuí)管理的原則，冰箱、菜墩專(zhuān)人專(zhuān)用，檔口半成品出現(xiàn)差異，責(zé)任分明。批量生產(chǎn)集中協(xié)作，保證生產(chǎn)正常運(yùn)行（例如：夏季蕓豆的摘配）。五、物品保管帳物相符，減少損壞丟失。各檔口切配人員負(fù)責(zé)物品保管、保養(yǎng)、丟失損壞嚴(yán)重，物品亂擺亂放，得到有效控制。六、機(jī)械設(shè)備減少閑置、降低費(fèi)用大規(guī)模生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備必不可少，這種產(chǎn)值較大、應(yīng)用率極高，不可能每個(gè)檔口面面俱到，（例：土豆去皮機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等）七、人員安排得當(dāng)、合理調(diào)整生產(chǎn)如：?jiǎn)T工請(qǐng)假、離職等其他原因，不能如期上班，為保證生產(chǎn)可做臨時(shí)性調(diào)整，確保經(jīng)營(yíng)。八、洗消及時(shí)、摘洗方便建立中央廚房，可以充分利用場(chǎng)地優(yōu)勢(shì)方便操作，集中浸泡、消毒、確保安全。九、廚師、刀工責(zé)任分明若中央廚房設(shè)置在檔口，刀工在切配不到不及時(shí)時(shí)，廚師就得自己動(dòng)手，一心二用操作熱菜時(shí)分心影響出品質(zhì)量。中央廚房管理制度一、 所有人員持健康證上崗；二、 嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著工作服、戴工作帽；三、 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不加工有毒、變質(zhì)原料；四、 保持日常衛(wèi)生清潔，儲(chǔ)藏間冰箱定期除箱、除臭，溫度適中（指導(dǎo)儲(chǔ)藏溫度：12攝氏度）；五、 所有設(shè)備、設(shè)施、器具專(zhuān)人保管、保養(yǎng)，責(zé)任到人；六、 做好食品分離：即半成品與初加工分離，成品與半成品分離，海鮮和其它分離，肉類(lèi)和青菜分離；清洗分離：即蔬菜肉類(lèi)海產(chǎn)品專(zhuān)用清洗器具不可混用；加工分離：即菜墩、刀具、盛器、生熟分離，清菜與肉類(lèi)、海產(chǎn)品分離；七、 合理摘洗加工，物盡其用杜絕浪費(fèi)；八、 切配整齊，出品一致，符合要求；九、 定額定量生產(chǎn)確保經(jīng)營(yíng)。（三）加熱烹調(diào)階段加熱烹調(diào)階段是指熱菜加工、面食加工、米飯加工（由于工藝簡(jiǎn)單無(wú)操作難度，故不再述）冷菜加工及其他加工（根據(jù)餐飲中心，整體安排而定）。以上大類(lèi)加工的作業(yè)程序與要求不盡相同。A、熱菜加工熱菜加工是整個(gè)加工過(guò)程中的一道重要作業(yè)，是確定菜肴色澤口味形態(tài)，質(zhì)地的關(guān)鍵，它關(guān)系到著整個(gè)菜肴質(zhì)量的最后形成，菜肴烹制節(jié)奏的快慢，出菜過(guò)程是否井然有序，同時(shí)關(guān)系到學(xué)生對(duì)菜肴的滿(mǎn)意程度。整個(gè)加工過(guò)程由主灶廚師，副灶廚師共同完成。1） 菜肴烹調(diào)的基本要求①按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求對(duì)烹調(diào)菜肴的色澤、口味進(jìn)行檢查；② 掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格和毛利率；③ 負(fù)責(zé)灶上的調(diào)料領(lǐng)用，保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作；④ 調(diào)料罐放置位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清洗無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)；⑤蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，葷料去盡腥味和油污；⑥調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味色澤一致，烹調(diào)及時(shí)迅速，盛裝符合衛(wèi)生要求。2）蔬菜烹調(diào)工作程序① 工具準(zhǔn)備a、通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修；b、將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油鼓上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置；c、打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿(mǎn)水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫；d、各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬、爐灶清潔衛(wèi)生無(wú)異味，抹布干爽，潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。② 備制調(diào)料a、將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專(zhuān)用的調(diào)料盒內(nèi)，要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)，具備量充足；b、自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等，每種調(diào)味油、醬、汁的制備，均應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求加工調(diào)制。③ 作業(yè)程序a、接到刀工傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法；b、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹調(diào)，烹制成熟后，將菜肴盛放在準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)；c、占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理；d、因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被退回廚房處理的菜品，查出原因；e、對(duì)退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類(lèi)似情況再次發(fā)生；f、開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余原料及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。B、面點(diǎn)加工面點(diǎn)廚房在規(guī)模上雖沒(méi)有熱菜廚房大，但加工的品種、樣式較多，主要加工方法：蒸、煮、煎、炸、烙、烤等，加工使用主料多為面粉，因而無(wú)論是設(shè)備，還是人員都相對(duì)集中；1）作業(yè)流程、操作細(xì)則根據(jù)作業(yè)流程制定每個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)中的操作細(xì)則，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求。①準(zhǔn)備工作a、工具準(zhǔn)備，工具準(zhǔn)備可分為以下幾個(gè)方面：機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤(pán)、抹布、等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上。調(diào)料用具：各種不銹鋼、調(diào)料盒；其他用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等；所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；抹布應(yīng)干爽、潔靜，無(wú)油漬、污物、無(wú)異味；將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤(pán)、搟面杖、走槌等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作。②餐具準(zhǔn)備根據(jù)規(guī)定使用的餐具規(guī)格，將消毒過(guò)的各種餐具放置操