糖制品chapteronesugaringproducts-資料下載頁
2024-10-24 13:34本頁面
【導(dǎo)讀】糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對(duì)微生物本身并無毒害作用。能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度。果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠郑纬奢^高的。滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微。生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活。品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降。因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并。隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。京式、廣式、閩式和蘇式四大體系。表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí)。具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以。99%以上的白砂糖為宜。為麥芽糖和糊精。部分白砂糖，起到防止晶析的作用。解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少。增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組。加糖合煮即為煮制。適宜組織較緊密耐煮制的原料。主要用來防霉防潮
【正文】 4. 預(yù)煮 (Blanching) 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組 織軟化，質(zhì)地嫩脆 5. 糖制 (Sugaring) 蜜制 (Syrup curing) 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃 度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平 衡。 特點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間很短，能很好的保持 原料的色、香、味 煮制 (Saccharifying) 加糖合煮即為煮制 適宜組織較緊密耐煮制的原料 特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p 失較多 分類 ： (1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制 6. 烘干 (Baking dry) 烘干溫度在 50~60℃ 。 最終產(chǎn)品含糖量在 60~70%，水分含量在 18~20% 7. 上糖衣 (Sugarcoating) 用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透 明態(tài)糖質(zhì)薄膜 8. 整理與包裝 (Packaging) 主要用來防霉防潮
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