糖制品chapteronesugaringproducts(留存版)
【正文】 、潮州一帶 (3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶 (4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無(wú)錫一帶 2. 按原料來(lái)源不同可分為 (1) 果品類 (fruit) ：桃、李、杏、山楂、蘋(píng)果等 (2) 蔬菜類 (vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等 (3) 花卉類 (flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌 (edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 藥材類 (medical material)：首烏、山藥 3. 從制品的最終含糖量來(lái)分 以含糖量 (sugar content)55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類： (1) 高糖果脯蜜餞 形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜 (2) 低糖果脯蜜餞 表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí) 其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生 活和特殊人群 (肥胖、糖尿病人 )的需要。 3. 原料預(yù)處理 (Material pretreatment) 硬化 (Solidification) 目的： 提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 硫化 (Sulfuring) 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn) 原料對(duì)糖液的滲透 方法： ~%的硫磺熏蒸；
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