糖制品chapteronesugaringproducts(文件)
【正文】 →去皮切分 →原料預處理 (硬化、熏硫 或染色 ) → 漂洗 → 預煮 → 糖制 (蜜制、煮制或 二者交叉進行 ) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣 →糖衣蜜餞 1. 原料選擇 (Material choosing) 一般以新鮮、肉質(zhì)堅硬、中等成熟度、富含果膠 (Pectin)的果品為宜，因其在加工過程耐煮制。 最終產(chǎn)品含糖量在 60~70%，水分含量在 18~20% 7. 上糖衣 (Sugarcoating) 用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透 明態(tài)糖質(zhì)薄膜 8. 整理與包裝 (Packaging) 主要用來防霉防潮 。 3. 原料預處理 (Material pretreatment) 硬化 (Solidification) 目的： 提高果肉的硬度，增強其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 硫化 (Sulfuring) 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進 原料對糖液的滲透 方法： ~%的硫磺熏蒸； ~%的亞硫酸溶液浸泡 染色 (Coloring) 目的：增強制品的感官品質(zhì) 種類：天然色素和人工合成色素 方法：將原料浸入色素溶液中
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