糖制品chapteronesugaringproducts-全文預(yù)覽
【正文】 著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同 時(shí)完成染色 4. 預(yù)煮 (Blanching) 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組 織軟化，質(zhì)地嫩脆 5. 糖制 (Sugaring) 蜜制 (Syrup curing) 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃 度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平 衡。甜度 為砂糖的 50~80%。 2. 飴糖 (麥芽糖漿 ) 一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分 為麥芽糖 (50%左右 )和糊精 (10~20%)。 2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鮮果蔬的 Aw值一般在 — ，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。 糖 制 品 Chapter one: Sugaring products 一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 二、糖制品的分類 Classification o
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