糖制品chapteronesugaringproducts(專業(yè)版)
【正文】 3. 淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水 解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少 部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。 2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鮮果蔬的 Aw值一般在 — ，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。 最終產(chǎn)品含糖量在 60~70%，水分含量在 18~20% 7. 上糖衣 (Sugarcoating) 用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透 明態(tài)糖質(zhì)薄膜 8. 整理與包裝 (Packaging) 主要用來防霉防潮 。低濃度的糖還 能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。 4. 果脯糖漿 甜度為砂糖的 80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高?？纱? 部分白砂糖，起到防止晶析的作用。 二、糖制品的分類 (Classification of sugaring products) 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞 (conserve) 北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯 (preserved fruit) 1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為 京式、廣式、閩式和蘇式四大體系 (1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地區(qū) (2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1