糖制品chapteronesugaringproducts-文庫吧在線文庫
【正文】 le technological process)： 原料選擇 →去皮切分 →原料預(yù)處理 (硬化、熏硫 或染色 ) → 漂洗 → 預(yù)煮 → 糖制 (蜜制、煮制或 二者交叉進行 ) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣 →糖衣蜜餞 1. 原料選擇 (Material choosing) 一般以新鮮、肉質(zhì)堅硬、中等成熟度、富含果膠 (Pectin)的果品為宜，因其在加工過程耐煮制。 二、糖制品的分類 (Classification of sugaring products) 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞 (conserve) 北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯 (preserved fruit) 1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風格可分為 京式、廣式、閩式和蘇式四大體系 (1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地區(qū) (2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶 (3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶 (4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶 2. 按原料來源不同可分為 (1) 果品類 (fruit) ：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類 (vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜
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