糖制品chapteronesugaringproducts(更新版)
【正文】 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。 3. 抗氧化 (antioxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風味及 Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。低濃度的糖還 能促進微生物的生長發(fā)育。甜度為砂 糖的 50~80%。 最終產(chǎn)品含糖量在 60~70%，水分含量在 18~20% 7. 上糖衣 (Sugarcoating) 用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透 明態(tài)糖質(zhì)薄膜 8. 整理與包裝 (Packaging) 主要用來防霉防潮 。甜度 為砂糖的 50~80%。 2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鮮果蔬的 Aw值一般在 — ，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻。糖制品要達到較長時期的 保藏，必須使制品含糖量達到一定的高濃度，高濃度 糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個方面： 1. 高滲透壓 (high osmotic pressure) 果實的表面與內(nèi)部吸收適當?shù)奶欠?，形成較高的 滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微 生物細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活 動，從而使糖制品得以長期保存。 3. 淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水 解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少 部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作
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