【正文】 達(dá)到每分鐘70～200根。另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。比如日本吳羽化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生產(chǎn)的KAP包裝填充機(jī)，每分鐘可加工40～120根香腸。1香腸剝皮機(jī) 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī)(Peeling machine)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。1全自動(dòng)煙熏裝置全自動(dòng)煙熏裝置（Automatic smoke house）是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。第三節(jié) 包裝機(jī)械真空包裝機(jī) 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。大致上可分為制袋包裝機(jī)、深拉包裝機(jī)和收縮包裝機(jī)三大類。 制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。前者用的包裝機(jī)為間歇式，后者用的包裝機(jī)為連續(xù)式。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行熱封的包裝。 收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。充氣包裝使用的包裝機(jī) 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細(xì)菌，細(xì)菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會(huì)迅速降低。 因此，為了預(yù)防細(xì)菌增殖，我們采用充入二氧化碳?xì)夂偷獨(dú)鈦砣〈諝獾陌b方法，充入二氧化碳?xì)鈺r(shí)，氣體置換率為80%時(shí)就非常有效。所以在進(jìn)行充氣包裝時(shí)，應(yīng)采用氣體不能穿透的空氣透過率低的薄膜才行。 充氣包裝機(jī)有兩種形式：一種是在大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。前一種方式每分鐘可包裝50～80袋，后一種方式每分鐘可包裝30～40袋。第五章 肉制品的分類第一節(jié) 肉制品的分類肉制品的類型和品種十分龐大。在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種；在德國，香腸產(chǎn)品有1550種，僅熱燙類香腸就有240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有750種色拉米香腸。由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。大部分先進(jìn)工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。其分類原則如下：（1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。（2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，如表：肉　禽　制　品　分　類　表門類類腌臘制品咸肉類、風(fēng)干肉類臘肉類醬（封）肉類、醬鹵制品白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類熏燒烤制品熏烤肉類、燒烤肉類干制品肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉干類肉脯類（肉脯、肉糜脯）油炸肉制品油炸肉類香腸制品中國臘腸類發(fā)酵腸類熏煮腸類肉粉腸類其他腸類火腿制品中國火腿類發(fā)酵火腿類熏煮火腿類壓縮火腿類罐頭制品省略其他制品肉糕類肉凍類第二節(jié) 肉制品分類的定義和鑒別特征一、腌臘制品的門類肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。咸肉類肉經(jīng)過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。咸肉類有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。臘肉類肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。醬（封）肉類肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。色棕紅，有醬油味。醬（封）肉類有：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。風(fēng)干肉類肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。二、醬鹵制品門類肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉可以認(rèn)為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。白煮肉類肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品保持固有的色澤和風(fēng)味 。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。醬鹵肉類肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。糖肉類肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。三、熏燒烤制品門類肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。熏燒烤肉類肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。燒烤肉類肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。四、干制品門類瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團(tuán)粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。肉松類瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、干燥或進(jìn)而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。肉松類有：太倉肉松。（2）油酥肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。油酥肉松類有：福建肉松。（3）肉松粉 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團(tuán)粒狀、粉狀的肉制品。谷物粉的量不超過成品重的20％ 。油酥肉松與肉粉松的只要區(qū)別在于，后者添加了較多的谷物粉，故動(dòng)物蛋白的含量低。肉干類瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切片（條、丁）調(diào)味、復(fù)煮、收湯、和干燥等工藝制成的干、熟肉制品。肉干類有：牛肉干和豬肉干等。肉脯類瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和燒制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯（1）肉脯 瘦肉經(jīng)切片、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉脯類有：靖江豬肉脯等 。（2）肉糜脯 瘦肉經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉糜脯類有：美味豬肉脯。五、油炸肉制品門類油炸肉制品門類是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料、以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。六、香腸制品門類中國臘腸類以豬肉為主要的原料，經(jīng)切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。食用前經(jīng)過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。中國香腸（臘腸）類有：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸、濟(jì)南南腸、棗腸、香肚和正陽樓風(fēng)干腸等。發(fā)酵腸類以牛肉或豬肉為主要原料，經(jīng)過絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食用腸衣內(nèi)，再經(jīng)煙熏、干燥、和長(zhǎng)期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。發(fā)酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。熏煮腸類以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制）、細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重的10％的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。熏香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。肉粉腸類以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量超過肉重的10％。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。其他腸類除中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類制品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：（1）須經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工；（2）調(diào)味處理；（3）充填入腸衣。七、火腿制品門類用大塊肉經(jīng)腌制加工而成的肉類制品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱上是一致的，有利于歸納和檢索，在“類”這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發(fā)酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。中國火腿類用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干和長(zhǎng)期發(fā)酵、整形等工藝制成的中國傳統(tǒng)的生腿制品，食用前應(yīng)熟加工。中國火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿 發(fā)酵火腿。用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經(jīng)腌制、處理和長(zhǎng)期發(fā)酵、成熟而成的生肉制品，都生食。發(fā)酵火腿有：（意大利）波馬火腿。熏煮火腿類 用大塊肉經(jīng)整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織，或部分去除）、腌制（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。熏煮火腿類有：鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等。壓縮火腿用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（≥20g/塊）為原料，并加入兔肉、魚肉等芡肉，經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。八、其他制品門類肉糕類以肉為主要原料，經(jīng)絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，并添加各種輔料混合在一起，裝入模子后，經(jīng)蒸制或燒烤等工藝制成的熟食類制品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。肉凍糕以肉為主要原料，調(diào)味煮熟后充填入模子中（或添加各種經(jīng)調(diào)味、煮熟后的蔬菜），以食用明膠作為粘結(jié)劑，經(jīng)冷卻后制成的半透明的凝凍狀熟肉制品，冷食。肉凍類有：肉皮凍、水晶腸、豬頭肉凍等。 第六章 肉制品的防腐與保鮮第一節(jié) 柵欄技術(shù) ，他曾經(jīng)在第二屆亞太地區(qū)肉類科技大會(huì)宣讀了“應(yīng)用‘屏障效應(yīng)’理論和HACCP系統(tǒng)進(jìn)行食品設(shè)計(jì)”的論文。目前，工業(yè)化國家有人正將“屏障效應(yīng)”理論進(jìn)行計(jì)算機(jī)處理以便進(jìn)行食品設(shè)計(jì)。也就是說：只要將食品有關(guān)參數(shù)（如水分活性、PH值等）輸入計(jì)算機(jī)，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，以使食品達(dá)到理想的貨架期。因此，有人斷言：“屏障理論”將對(duì)二十一世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響。 肉品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、t（低溫冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化還原值）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物）和Pres（應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。 我們將這些因子稱為柵欄因子（Hurdles），這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)（Hurdles Effect）。 柵欄效應(yīng)是肉品包藏的根本所在，對(duì)一種可貯存而且衛(wèi)生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等柵欄因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對(duì)肉品的聯(lián)合防腐保持作用，我們將其命名為柵欄技術(shù)，或稱為障礙技術(shù)(Hurdle Technology)。隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型障礙因子，如： PH類：微膠囊酸化劑壓力類：超高壓生產(chǎn)設(shè)備射線類：微波、輻射、紫外線 生化類：菌種、酶 防腐類：次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯、鰲合物、酒精 其它類：磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無線電