【正文】 洲人的習(xí)慣，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油調(diào)味），研磨成極細(xì)粉末，置入有蓋滴濾壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過(guò)的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會(huì)緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過(guò)程約需三到五分鐘。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯，因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源。 越南滴濾式咖啡壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會(huì)破碎，也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實(shí)用的設(shè)計(jì)，相當(dāng)適合旅行使用。因?yàn)榫哂蟹ㄊ降螢V咖啡濃烈的特性，用來(lái)滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。1， 將滴濾壺分解開(kāi)，圓形壓板取出準(zhǔn)備使用，2， 咖啡杯中倒入煉乳適量3， 加入細(xì)研磨的咖啡粉。4， 這里共使用兩勺咖啡粉，5， 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過(guò)緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來(lái)。6， 滴濾壺置于咖啡杯上端，從上方倒入熱水適量。據(jù)使用咖啡杯大小，確定注水的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時(shí)熱水可注滿(mǎn)。7， 蓋上蓋子，靜置數(shù)分鐘。滴濾中途請(qǐng)勿攪拌上壺，以避免細(xì)粉受擾動(dòng)掉落杯中影響口感。8， 完成。9， 用攪拌勺將整杯咖啡攪拌均勻。第七節(jié)土耳其咖啡 土耳其咖啡又稱(chēng)之為伊芙利克式咖啡，其歷史悠久，濃度高。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細(xì)磨的咖啡粉、糖及香料等加入的水煮沸再摻水，如此重復(fù)多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。 第八節(jié)法蘭絨式咖啡一般用來(lái)制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內(nèi)，表面放冰塊即可，另可用熱水像手沖式那樣沖制出來(lái)，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。 第九節(jié)冰滴式咖啡冰滴式咖啡壺又稱(chēng)為荷蘭咖啡。源自歐洲。操作步驟；1， 冰入冰杯2， 咖啡粉入粉杯；粉杯下部裝上濾器或?yàn)V紙，上部鋪上一層濾紙。3， 將水量開(kāi)關(guān)調(diào)至每分鐘4060滴4， 數(shù)小時(shí)后萃取完畢。 第十節(jié)那為列塔那式咖啡是過(guò)濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開(kāi)水濾過(guò)咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。 第十一節(jié)美式滴濾咖啡美式咖啡機(jī)操作方法 美式淡咖啡，被廣泛運(yùn)用于世界各國(guó)星級(jí)酒店，快餐連鎖，大型自助餐廳。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點(diǎn)，深受商家及顧客的喜愛(ài)。美式淡咖啡使用美式專(zhuān)業(yè)咖啡機(jī)抽出。操作簡(jiǎn)便?！景惭b與試運(yùn)轉(zhuǎn)】將美式咖啡機(jī)放置于干燥，平穩(wěn)的臺(tái)面上，并確認(rèn)擺放穩(wěn)當(dāng)。將所有的開(kāi)關(guān)切至OFF狀態(tài)，將一壺冷水倒入機(jī)器，靜候12分鐘，以便機(jī)內(nèi)空氣完全排出。將過(guò)濾器插入滑到并推至定位。在過(guò)濾斗下，放置一個(gè)玻璃壺，真空保溫壺或保溫瓶。打開(kāi)主控開(kāi)關(guān)，開(kāi)關(guān)上的指示燈亮起，代表機(jī)器通電正常。機(jī)器若配有熱板時(shí)，則熱板開(kāi)始加熱。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會(huì)亮起，進(jìn)入加熱運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。約3045秒后，熱水開(kāi)始流出。熱水經(jīng)過(guò)濾器流入玻璃壺中，約57分鐘后，停止出水。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個(gè)工作流程結(jié)束。機(jī)器重回待機(jī)狀態(tài)，開(kāi)關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。如未配有熱板之機(jī)型時(shí)，熱板持續(xù)運(yùn)作，除非使用者將開(kāi)關(guān)電源關(guān)閉。注意；切勿直接使用熱水加入主機(jī)中。 熱水溫度高達(dá)95176。，請(qǐng)確保依照程序操作以策安全。 倒入水量請(qǐng)勿超過(guò)玻璃容量。，以免人員燙傷。 調(diào)試過(guò)程中，機(jī)內(nèi)會(huì)有沸水聲響及少量蒸汽排出。 美式咖啡機(jī)一經(jīng)使用后，會(huì)有些許的水留存在加熱器及相連管道中。如果準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間停用，特別時(shí)要將機(jī)器移動(dòng)之前，應(yīng)將機(jī)器傾斜，讓機(jī)器內(nèi)的水完全流出后，再將整機(jī)擦拭干凈保存。【沖煮咖啡】 取濾紙一張，放置于過(guò)濾斗內(nèi)之彈簧之上，組合成過(guò)濾器。 取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過(guò)濾器插至滑到推至定位。 其它程序與【安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)】相同。 濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過(guò)濾紙。 第七章咖啡品鑒第一節(jié) 專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)和定義杯品；利用人的視覺(jué)，嗅覺(jué)和味覺(jué)等生理功能對(duì)咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。氣味；指用嗅覺(jué)器官聞到咖啡的各種氣味。品味；經(jīng)口感感覺(jué)咖啡的濃厚度，風(fēng)味等。酸味；由果酸引起，如檸檬酸，蘋(píng)果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道?？辔?；咖啡因，奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個(gè)基本特色。甜味；咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個(gè)味道通常與果糖，巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風(fēng)味。濃厚度；咖啡喝后，整個(gè)口腔有充實(shí)感，較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)消失，是上乘咖啡的特征。第二節(jié) 舌頭1， 舌尖；品甜2， 舌側(cè)；品酸，咸；3， 舌根；品苦第三節(jié) 杯品程序1；賞豆；【豆種，豆型，產(chǎn)地，豆香】2；研磨；按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ML左右杯中，并品聞咖啡粉香氣；3；沖泡；把適當(dāng)溫度的熱水如杯并混合計(jì)時(shí)，品聞咖啡液香氣。4；漱口；清潔口腔，去除異味，不要用檸檬水5；品嘗；琢飲，用舌頭感受，用鼻腔感受。6；填表 咖啡普通品鑒表 第四節(jié)品嘗內(nèi)容1；氣味；用嗅覺(jué)器官分辨咖啡液中的鮮花味，蔬菜味，杏仁味，焦味，泥土味，化學(xué)藥品味，木頭味，煙草味，酸敗味或腐敗味等。2；品味；咖啡喝下去后，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚情況及有無(wú)澀味等。3；口感；咖啡喝下去后，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚度情況及有無(wú)澀味等。 第五節(jié)評(píng)價(jià)咖啡具有果味，酸味，甜味，鮮花味，濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味，木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量，而化學(xué)藥品味，泥土味以及發(fā)酵過(guò)度的酸敗味或腐爛味為異味，會(huì)嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。第六節(jié)品嘗規(guī)則參與杯品人數(shù)至少3人，多則4—5人，杯品要求在明亮，通風(fēng)，清潔，無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行。 第八章意式咖啡第一節(jié) 意式咖啡機(jī)1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉發(fā)明了意式咖啡機(jī)，意式咖啡機(jī)是利用高溫高壓快速制作咖啡的機(jī)器。意式咖啡機(jī)按鍋爐類(lèi)別分別為； 單鍋爐熱交換式，雙鍋爐式及多鍋爐式。按操作方式大致可分為；手動(dòng)，自動(dòng)，半自動(dòng)，全自動(dòng)等種類(lèi)。而專(zhuān)業(yè)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多采用自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)，所以，作為專(zhuān)業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機(jī)的使用方法。自動(dòng)咖啡機(jī)可以通過(guò)其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時(shí)間，更高級(jí)一點(diǎn)的自動(dòng)咖啡機(jī)還可以通過(guò)電控板調(diào)節(jié)水壓，鍋爐壓力，水溫等。相對(duì)于自動(dòng)咖啡機(jī)而言，半自動(dòng)咖啡機(jī)需通過(guò)咖啡師來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過(guò)咖啡師操作來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間。以下指意式半自動(dòng)咖啡機(jī)；；；；；；；；；一；咖啡機(jī)各部分名稱(chēng) 1；蒸汽閥2；蒸汽噴管3；熱水閥；4；熱水口5；沖煮頭，把手6；萃取鍵7；手動(dòng)上水扭8；水位視圖9；壓力表10；電源開(kāi)關(guān)和指示燈11；鍋爐加熱開(kāi)關(guān)和指示燈12；溫杯器二；咖啡機(jī)的使用流程步驟 操作程序1每天早上將咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機(jī)加熱。確認(rèn)電源指示燈亮著，把兩個(gè)過(guò)濾把手掛在機(jī)器出咖啡的龍頭上2將咖啡豆倒入魔豆機(jī)豆缸，僅倒出當(dāng)日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝。放在干燥的室溫環(huán)境下保存。3大約十五分鐘后，咖啡機(jī)上的壓力表到達(dá)設(shè)定位置，表明機(jī)器已經(jīng)加熱完畢可以使用。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)從兩個(gè)龍頭各放出約5盎司的水。并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，是咖啡機(jī)再分加熱十分鐘。5打開(kāi)磨豆機(jī)電源研磨咖啡豆，不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。6左手握住過(guò)濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手，將把手插入磨豆機(jī)下方。右手拉撥粉器拉手。7用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平，再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實(shí)。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先打開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機(jī)器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。9從機(jī)器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫。三， 咖啡機(jī)的清潔保養(yǎng)程序頻率 內(nèi)容每日沖洗龍頭，用密封濾網(wǎng)回流清洗出水龍頭。撬開(kāi)把手濾網(wǎng)徹底清洗，清潔瀝水板，擦凈蒸汽管，溫杯板，外殼。將粉倉(cāng)剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。每周用密封濾網(wǎng)加咖啡機(jī)專(zhuān)用清潔粉清潔出水龍頭和上濾網(wǎng)。用溫水加中性清潔劑清洗豆缸，并晾干。每月檢查濾水器和軟水器的工作情況，如有必要?jiǎng)t更換濾水器芯和再生軟水器。每年用水樣試紙測(cè)機(jī)器出水龍頭的水硬度，約在9左右時(shí)適合的。四， 咖啡機(jī)的簡(jiǎn)易故障處理 問(wèn)題 可能的原因 改善方法沒(méi)有蒸汽或做出的咖啡不熱1， 在一個(gè)時(shí)間段放出了大量的熱水。2， 咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)沒(méi)有開(kāi)到加熱檔。1， 禁用熱水10分鐘使咖啡機(jī)再次加熱2， 確認(rèn)電源開(kāi)關(guān)開(kāi)到加熱檔。把手濾網(wǎng)不出咖啡，機(jī)器發(fā)出噪音1， 濾水器的進(jìn)水或出水開(kāi)關(guān)杯關(guān)閉。2， 濾水器內(nèi)部堵塞。1， 打開(kāi)2， 檢查濾水器工作狀況，必要時(shí)更換濾芯。蒸汽或熱水管在滴水1， 開(kāi)關(guān)旋鈕沒(méi)有旋緊。2， 密封圈老化。1， 將旋鈕旋緊。2， 通知供應(yīng)商維修。出咖啡時(shí)有水從把手四周漏出1， 裝把手時(shí)沒(méi)有鎖緊。2， 龍頭密封膠圈老化1， 將旋鈕旋緊。2， 通知供應(yīng)商維修。3，3，4，打開(kāi)開(kāi)關(guān)磨豆機(jī)不魔豆咖啡豆卡住磨豆機(jī)刀片把磨豆機(jī)里面的咖啡豆清空，轉(zhuǎn)動(dòng)粗細(xì)盤(pán)到較大的數(shù)字，開(kāi)機(jī)，等到開(kāi)始魔豆后，關(guān)機(jī)再將粗細(xì)盤(pán)轉(zhuǎn)回原來(lái)的數(shù)字。第二節(jié) 意大利咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)由于咖啡機(jī)萃取咖啡時(shí)采用高溫，高壓，快速萃取，故其對(duì)磨粉度有特殊的要求。如果磨豆機(jī)研磨度不夠細(xì)，那么會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足；如果研磨度不勻，會(huì)導(dǎo)致萃取不勻。一般磨豆機(jī)只能把咖啡粉磨成較粗顆粒，同時(shí)磨粉也不能做到很均勻。而咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)能夠很均勻地把咖啡豆研磨成幼粉狀【具一定顆粒感】。故咖啡機(jī)旁都會(huì)配有一臺(tái)專(zhuān)用磨豆機(jī)。一；咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)按刀片分類(lèi)大致可分為兩類(lèi)；一類(lèi)是平板式刀片，一類(lèi)是錐形刀片。二；以下是兩種刀片磨豆機(jī)的對(duì)比及使用表。 項(xiàng)目 錐形刀葉 平行式刀葉 刀片 錐形 平行【盤(pán)式】 轉(zhuǎn)速4600轉(zhuǎn)∕分鐘14004600轉(zhuǎn)∕分鐘 發(fā)熱低高 刀葉更換頻率2000磅600磅 空氣濕度大粗粗空氣較干燥細(xì)細(xì)、粉倉(cāng)現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存更換刀葉醇度降低，出杯量減少醇度降低，出杯量減少清潔周周常備配件刀葉，開(kāi)關(guān)，馬達(dá)，分量器刀葉，開(kāi)關(guān)，馬達(dá)，分量器第二節(jié) espressoEspresso的字面意思是；應(yīng)要求而特別現(xiàn)做的意思?，F(xiàn)特指意式濃縮咖啡。Espresso；是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高溫高壓方式的咖啡機(jī)快速萃取的咖啡。一；；什么是espresso？簡(jiǎn)單說(shuō)，espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用90176。正負(fù)5176。左右水溫的水在9BAR左右的壓力下，通過(guò)20到30秒的時(shí)間萃取得到一杯約25到35ML的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫。【CREMA】二；關(guān)于流速應(yīng)考慮的問(wèn)題。1， 過(guò)快；填壓。水壓，磨粉。2， 過(guò)慢；填壓。水壓。磨粉。濕度。三；關(guān)于CREMA1， 作用；鎖香，保溫，增醇。2， 顏色；榛果色，深褐色，微紅色。3， 持久度；久久不散，沒(méi)有裂痕。四；味道；平衡，甜，酸，苦和諧。五；口感；平衡，濃厚，香滑。六； 載杯；80ML∕。七；溫度，入杯和品評(píng)溫度不一樣。八；出品；用2030秒時(shí)間萃取出1520ML稱(chēng)為ESPRESSORISTRETTO。萃取2030ML稱(chēng)為ESPRESSO。萃取4050ML稱(chēng)為ESPRESSOLUNGO。Espresso按出杯分量又分為ESPRESSO SOLO【半份濃縮咖啡】和ESPRESSO DOPPIO【雙份濃縮咖啡】Espresso【單份意式濃縮咖啡】附【W(wǎng)BC的要求是5080ML的杯子；；CCAB的要求是5090ML的杯子；；溫杯溫度45度，入杯溫度為80度；品評(píng)為65度】ESPRESSO與檸檬的搭配稱(chēng)為ESPRESSO ROMANO【羅馬式咖啡】；與熱水的搭配稱(chēng)COFFE AMERICANO；與白蘭地或甜酒的搭配稱(chēng)ESPRESSO CORRETTO；與糖漿的搭配稱(chēng)ESPRESSO AROMA。 第三節(jié)CAPPUCCINO CAPPUCCINO，由于像是意大利布琴地區(qū)修道院的修士所帶的頭巾，因此而得名。其實(shí)就是牛奶咖啡的意思。一；載杯；【W(wǎng)BC用150180ML的杯子；CCAB用150180ML的杯子】二；奶泡厚度；。三；杯量；滿(mǎn)而不溢四；溫度；入杯溫度為80度，品評(píng)溫度為65度。五；出品；花型美觀(guān)，口味平衡。 第四節(jié)