【正文】 血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季（2~5月）為河豚魚(yú)的生殖期，其時(shí)卵巢毒性較強(qiáng)，肝臟也以春季產(chǎn)卵期性最強(qiáng)。所以，每當(dāng)春季要嚴(yán)防河豚魚(yú)中毒。河豚魚(yú)的有毒成分為河豚毒素，河豚毒素的毒性很強(qiáng)，可使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)神經(jīng)中樞麻痹而死亡。河豚魚(yú)中毒目前尚無(wú)特效解毒藥物。②魚(yú)類引起的組胺中毒。組胺中毒是一種過(guò)敏性食物中毒，是由于食用魚(yú)類而引起的，容易形成組胺并含較多組胺的魚(yú)是海產(chǎn)魚(yú)中青皮紅肉的魚(yú)（如鰹；秋刀魚(yú)、鮐、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等）。組胺引起中毒的機(jī)理主要是組胺使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。主要癥狀為顏面、胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血等。同時(shí)還有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、胸悶、呼及頻數(shù)和血壓下降等。植物性食物中毒。①含氰甙植物中毒。許多高等植物中含有氰甙。氰甙是一種毒素，它被人體攝入后，經(jīng)水解放出氫氰酸引起人體中毒?？梢鹬参镏卸镜闹参锶缒臼?、杏、桃、李、枇杷等果仁，因?yàn)檫@些植物中含有苦杏仁甙，它是氰甙的一種。果仁引起的中毒中以苦杏仁最多。杏仁分苦、甜兩種，苦杏仁中苦仁甙含量約比甜杏仁高20~30倍。~1克/千克體重（1~3粒）。②四季豆中毒。四季豆品種繁多，在國(guó)內(nèi)引起中毒的主要是菜豆和洋扁豆等。四季豆中毒可能是與植物血凝毒有關(guān)。一般情況下并不發(fā)生中毒；但當(dāng)儲(chǔ)存過(guò)久，或烹調(diào)時(shí)未熟透，食后常會(huì)發(fā)生中毒。四季豆中毒的癥狀主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐，腹痛、頭暈、頭疼等。經(jīng)浸泡蒸煮（四季豆經(jīng)100℃加熱1小時(shí)）可破壞其毒素。因此，食用四季豆時(shí)，要燒煮透，使豆角加熱至原有的生綠色消失，而且食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，即表明毒素被徹底破壞。③馬鈴薯中毒。馬鈴薯中毒是由其所含的加甙（龍葵素）所引起的。茄甙能使人中毒，是由于它是一種膽堿酯酶抑制劑。其中毒癥狀為舌咽麻痹、胃部灼痛及胃腸炎癥狀、瞳孔散大、耳鳴、興奮等，嚴(yán)重可以致死。④毒蕈中毒。蕈類通常又稱為蘑菇或蕈子，屬真菌植物。我國(guó)食蕈近300種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能致死的在10種左右。毒蕈中毒往往是由于不少毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食引起中毒。毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。中毒程度與毒蕈生長(zhǎng)地區(qū)、季節(jié)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣和個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。二、防火知識(shí)（1）滅火的基本方法216。 隔離法。就是將可燃物與熱源隔離開(kāi)。216。 窒息法。就是阻止空氣流入燃燒區(qū)，即切斷燃燒中氧的供給，使燃燒因得不到足夠的氧氣而停止。216。 冷卻法。就是將燃燒的溫度降到燃點(diǎn)以下，具體做法是將水或滅火物質(zhì)直接噴射到燃燒物上，使燃燒物溫度降低，燃燒停止。216。 抑制法。使用化學(xué)滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。（2）常用的滅火器材及使用方法咖啡廳常用的滅火器材有兩類：一類是自動(dòng)滅火系統(tǒng)，一般適用于日?？扇计啡缒静?、紙、布等物的燃燒；另一類是手動(dòng)式滅火器材，常用于廚房中食油、煤氣、電器等引起的燃燒。下面介紹幾種常用廚房滅火的器材：178。 二氧化碳滅火器。主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)。二氧化碳滅火器的原理是冷卻燃燒物和沖淡燃燒層空氣中氧的含量，使燃燒停止。二氧化碳滅火器有兩種：①手動(dòng)開(kāi)啟式（即鴨嘴式）。使用時(shí)應(yīng)先拔去保險(xiǎn)銷，一手緊握噴筒把手，對(duì)準(zhǔn)火頭，一手把鴨舌往下壓，二氧化碳即由喇叭口噴出；不用時(shí)將手放松，滅火器即會(huì)關(guān)閉。②螺旋開(kāi)啟式（即手輪式）。使用時(shí)先將鉛封去掉，一手握住噴筒把手，對(duì)準(zhǔn)火頭；一手將手朝順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)開(kāi)啟，二氧化碳?xì)怏w即會(huì)噴出。注意事項(xiàng)：①要注意風(fēng)向，避免逆風(fēng)使用。②在滅火時(shí)，噴筒要從側(cè)面向火源上方往下噴射，噴射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆蓋火源。③滅火時(shí)不要將滅火器放在身前靠近火源處。178。 干粉滅火器。主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等。干粉滅火器是一種效能較好的滅火器材。靠二氧化碳?xì)怏w提供動(dòng)力，將一種微細(xì)的粉末噴出撲滅燃燒物。由于干粉是一種輕而細(xì)的粉末，所以能覆蓋在燃燒物體上，使之與空氣隔絕而滅火。這種干粉無(wú)毒、無(wú)腐蝕使用。干粉滅火器有手提式和推車式兩種。在使用時(shí)，拔出保險(xiǎn)銷，一手拿著噴嘴膠管，對(duì)準(zhǔn)燃燒物體；另一手握住提把，拉直提環(huán)，粉霧即噴出。干粉滅火器的使用及注意事項(xiàng)與二氧化碳滅火器相同。178。 泡沫滅火器。主要用來(lái)?yè)錅缬皖?、可燃物體和可燃固體引起的火災(zāi)，不宜撲可溶性液體的火災(zāi)。泡沫滅火器的工作原理是，由泡沫滅火器的水溶性通過(guò)物理、化學(xué)的使用，充填大量氣體（二氧化碳或空氣）后形成無(wú)數(shù)的小氣泡，由于這些泡沫比重輕，可以漂浮在液體表面，形成一個(gè)泡沫覆蓋層。滅火泡沫具有一定的粘附性，可以粘附在一般可燃物的表面。而泡沫可以隔斷空氣、降低燃燒物表面的溫度，以達(dá)到滅火的效果。（3）消防緊急處理程序（1）遇到火災(zāi)時(shí)首先不要驚慌，要保持鎮(zhèn)靜，并且對(duì)火災(zāi)災(zāi)情作出判斷，如果是小火苗，則在確保安全的情況下，利用附近的滅火器迅速撲滅。（2）如果火勢(shì)較大，則應(yīng)及時(shí)用電話向名鐵咖啡消防中心和公安消防隊(duì)報(bào)警。報(bào)警時(shí)應(yīng)盡可能詳細(xì)地報(bào)告火災(zāi)地點(diǎn)、燃燒物、火勢(shì)、報(bào)警人姓名，有無(wú)負(fù)傷者和求援人員，危險(xiǎn)物及高壓易燃?xì)怏w等。（3）報(bào)警后立即組織人員在確保安全的前提下投入撲救，如果火勢(shì)較大無(wú)法撲救，應(yīng)及時(shí)關(guān)掉火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)的門窗，防止火勢(shì)蔓延，這也是減少惡性火災(zāi)造成損失的最后一個(gè)時(shí)機(jī)，待公安消防隊(duì)趕到后就可以有效地將大火撲滅。（4）火災(zāi)發(fā)生后，名鐵咖啡工作人員必須立即組織指揮疏導(dǎo)賓客從消防通道快速離開(kāi)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，撤離火場(chǎng)時(shí)應(yīng)要求每個(gè)人用濕毛巾捂住嘴部，減少呼吸量，并以較低的姿勢(shì)離開(kāi)火場(chǎng)。（5）待專業(yè)消防隊(duì)來(lái)到后，名鐵咖啡工作人員必須與其取得聯(lián)系，在消防隊(duì)的統(tǒng)一指揮下，協(xié)同作戰(zhàn)，積極協(xié)助消防隊(duì)員打開(kāi)各處出入門并指引火點(diǎn)，主動(dòng)介紹火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)情況，有無(wú)遇險(xiǎn)者，有無(wú)危險(xiǎn)物或高壓可燃?xì)怏w等?？Х葟d服務(wù)員基本技能一、托盤托盤是咖啡廳用來(lái)為客人端送物品的常用工具之一，按照制作材料一般分為金屬制、塑膠制和木制三類；按照形狀可分為圓形托和方形托兩種。（1）托盤的操作方式：左臂的上臂和下臂彎曲90176。直角，上臂自然下垂，左手五指分開(kāi)，指實(shí)掌心虛；所托物品較重時(shí)，也可以全掌托盤底，保持整個(gè)托盤與水平面平行。行走時(shí)要求身正、挺胸、眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。：運(yùn)用重托托物時(shí)須借助于肩部的力量，小臂與身體平行，左手五指自然分開(kāi)，大拇指指向左肩；重心掌握好后，用右手協(xié)助將盤托起，左肘向上彎曲，將盤托于左肩上方，肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡。所托物品較重時(shí)，可將托盤下壓與肩相接；物品較輕時(shí)，可托于肩上方。（2）端盤的操作要領(lǐng)咖啡廳服務(wù)員在上菜的時(shí)候一般使用端盤，基本方法是用手直接端住碟碗，上身垂直，端時(shí)左手上下臂彎成90176。，右手自然下垂，當(dāng)行走時(shí)碰到前方障礙例如需要開(kāi)門時(shí)，可用右手排除。端盤的具體方法有以下幾種：上菜的時(shí)候，按逆時(shí)針的順序擺放到桌上了。一個(gè)盤子的邊緣絕不能碰到另一個(gè)盤子里的菜肴，否則，不但會(huì)影響菜肴的造型，更會(huì)影響菜肴的衛(wèi)生。（3）端托的操作程序：裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。輕托物品的裝盤，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形；用長(zhǎng)方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，且應(yīng)將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如果同時(shí)端托的物品重量和高度不等，由應(yīng)將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤才能既安全穩(wěn)妥又便于端托。重托物品裝盤時(shí)，要把托盤內(nèi)的物品分類碼放。要注意盡量使物品的重量在托盤內(nèi)分布均勻，并注意按所托物品的高矮、大小擺放協(xié)調(diào)；物體較高或較重者，應(yīng)置于托盤的中心位置；切忌將物品無(wú)層地混合擺放，以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。裝盤時(shí)，要注意使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞、產(chǎn)生聲響、造成端托不穩(wěn)等等。：根據(jù)所托的物品選擇適合的托盤，這一操作稱為理盤。對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤，在碼放物品前，應(yīng)在托盤內(nèi)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無(wú)論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等。：起托的正確姿勢(shì)是：咖啡廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30厘米處（以身高來(lái)調(diào)整距離），雙腳分開(kāi)，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏并收回右手，同時(shí)身體回復(fù)直立狀，托盤起托后，上臂呈垂直狀，上臂與小臂呈90176。直角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時(shí)，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。托盤時(shí)，不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)當(dāng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上；然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。：咖啡廳服務(wù)員在托盤行走的時(shí)候，目光要平視前方，身體要保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果所要經(jīng)過(guò)的門是左開(kāi)的，則應(yīng)用右手托盤；如果門是右開(kāi)的，則宜于用左手托盤。行走的時(shí)候，如果遇到情況需要突然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順利向前略伸，及時(shí)伸出另一只手扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。菜肴的衛(wèi)生也是咖啡廳服務(wù)員在端托時(shí)所必須要注意到的問(wèn)題。輕托時(shí)，咖啡廳服務(wù)員應(yīng)使自己的口鼻部位遠(yuǎn)離所托物品，也不可將所托物口置于胸下，端托中需要講話時(shí)，應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè)，避開(kāi)自己的正前位；重托時(shí)，咖啡廳服務(wù)員要做到姿勢(shì)正確，托舉到位，盡量使所托物品遠(yuǎn)離自己的頸部。：咖啡廳服務(wù)員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜桌上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來(lái)遞給客人，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，以保持托盤的平衡。（4）端托的常用步法在端盤、托盤行走時(shí)身體應(yīng)略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開(kāi)闊，反應(yīng)靈敏，注意力集中。端盤、托盤行走四種步法：：常規(guī)步伐，就是在端托一般物品時(shí)所使用的步伐。：也稱快步，是在端送急需物品時(shí)運(yùn)用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在穩(wěn)中求快以碎步，即以小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。采用這種步伐行走，要保持上身平穩(wěn)，減少手臂的過(guò)大擺動(dòng)，從而保持所托物品的平衡。：又稱輔助步，這種步伐能使身體呈略向前傾的姿勢(shì)，以便能平衡地將物品放下。：指技巧步，即超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。在端托行走時(shí)，如突然遇到意外或障礙時(shí)，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。二、擺桌服務(wù)臺(tái)面物品如牙簽筒、臺(tái)卡煙灰缸等的擺放，由于門店現(xiàn)目前各店各種器具不一和不全，具體擺放由各店店長(zhǎng)暫時(shí)自行安排。擺放規(guī)則。將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，左手端托盤，右手?jǐn)[放。按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，保持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。、瓷勺。應(yīng)在骨碟的正前方放置勺墊。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。葡萄酒杯的杯柱應(yīng)對(duì)骨碟的中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)倒扣著放于托盤內(nèi)。名鐵咖啡服務(wù)員操作時(shí)，只可用手取拿酒杯的杯座部位，不能觸碰杯口部位。應(yīng)將筷子擱置于骨碟的右側(cè)。擺放煙灰缸。架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。在上菜前應(yīng)對(duì)菜肴做一番檢查，必須使用經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消費(fèi)的餐具、嚴(yán)禁用手翻動(dòng)菜肴。要聞一聞菜有無(wú)異常氣味，觀察一下菜的色澤是否鮮艷，味道是否新鮮，尤其要注意檢查涼菜。由于我國(guó)地廣物博，菜系眾多，所以在不同的地區(qū)上菜的程序也有所不同；因此，名鐵咖啡服務(wù)員在具體操作的時(shí)候，要具體問(wèn)題具體分析，根據(jù)類型、特點(diǎn)及客人的需要，特殊情況特殊處理。三、點(diǎn)菜周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人