【正文】 是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進行再加熱時應(yīng)該：１、食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)。２、再加熱食品中心溫度必須達到70℃以上。３、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。４、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱。５、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。６、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。７、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。五、食品中心溫度計使用注意事項（一）使用前閱讀說明書了解應(yīng)把溫度計插進食品多深，保持多長時間才能取得準確的讀數(shù)。把溫度計存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。使用溫度計前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。溫度計可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時把探針插進食物的中心(或最厚部分)，以測量食品中心的溫度；測量時等候1 5秒(或說明書建議的時間)后讀取溫度。不要讓溫度計的尖端觸及食品容器的四周及底部。測量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。每次測量熱和冷的食物后,，必須等溫度計的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。測量預(yù)包裝食品的表面溫度時，必須把溫度計的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。（三）檢查和校準溫度計在使用前、墜落后和每過一定時間應(yīng)進行檢查和校準，以確保讀數(shù)準確可靠。１、冰點法把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。把溫度計的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計的讀數(shù)應(yīng)為0℃。２、沸點法把清潔的自來水煮沸，將溫度計的探針至少插入沸水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計的讀數(shù)應(yīng)為100℃。如溫度計的讀數(shù)與冰點或沸點相差超過1℃，應(yīng)校準溫度計。如無法校準至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計。第九章 冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括●“五?！痹瓌t●個人衛(wèi)生特殊要求●制作中避免交叉污染●幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握專間操作的“五?！币蟆裾莆諏ｉg操作人員的個人衛(wèi)生特殊要求●了解專間操作交叉污染的常見原因，掌握避免交叉污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實案例【案例12】2005年某日，某區(qū)一飯店在開張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該店工用具和容器消毒未落實，專間內(nèi)溫度約30℃，當天供應(yīng)冷菜從前一天夜里即開始加工，加工后放置于專間內(nèi)。在剩余冷菜、環(huán)節(jié)樣品、病人肛拭和嘔吐物中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起被副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。本起食物中毒的原因是：加工過程中使用裝過生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜又在危險溫度帶長時間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用者發(fā)生食物中毒。 【案例13】2005年6月某日，上海市一居民家在某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認這是一起食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當天供應(yīng)“豆腐羹飯的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過生的海產(chǎn)品、生肉等原料。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴格洗消等多項基本原則。二、“五?！痹瓌t制作此類高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。１、專人：指由專門的人員來負責(zé)加工制作。２、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。３、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。４、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。５、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。三、個人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：１、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進行更換和清洗、消毒。２、在操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應(yīng)脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。３、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。４、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。５、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等。四、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見原因交叉污染是此類高風(fēng)險食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：１、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進行操作所引起。２、用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來處理成品。３、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：—裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志，混用?！庸ち窟^大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。４、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：—專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)未配置消毒水?！僮魅藛T接觸食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒雙手就接觸即食食品。（二）避免交叉污染的措施１、必須在專間內(nèi)進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒。３、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進行消毒(建議2～3天消毒一次)。４、應(yīng)固定人員進行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。５、專間內(nèi)操作人員健康和個人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個人衛(wèi)生和健康和本章上部分要求。五、幾類食品特殊衛(wèi)生要求（一）冷菜１、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進行，且不宜由專間操作人員進行加工。２、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，冷卻時應(yīng)在較短時間內(nèi)盡快通過危險溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。兩階段冷卻法，即將食物在2小時內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。一階段冷卻法，即在4小時之內(nèi)冷卻至5℃以下。３、切配配制前應(yīng)認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。熟食鹵味應(yīng)當餐配制，并盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。（二）裱花蛋糕１、裱漿應(yīng)當天加工，當天使用。２、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當天加工，當天使用。３、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為10℃以下。４、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。（三）生食果蔬１、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴格清洗消毒后再進入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。２、鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當餐食用完畢。（四）生魚片１、用于加工生魚片的魚應(yīng)是海水魚貝類，淡水魚不宜加工生魚片。２、使用專用工具和容器在專用場所進行加工。３、加工前必須先在專用場所外對魚體表面進行清洗消毒，再在專用操作場所進行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。４、加工后的生魚片應(yīng)當放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。生魚片從加工至食用的間隔時間不得超過1小時。注意事項：用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時間使食物溫度下降，還造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物也處于危險溫度帶；還會引起水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機會。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應(yīng)作為生食或半生食的品種。第十章 備餐本章的內(nèi)容包括●備餐中控制溫度和時間●備餐中防止食品受到污染學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握熱藏、冷藏和常溫備餐的衛(wèi)生要求●了解防止備餐食品污染的措施●了解外賣和配送食品的運輸衛(wèi)生要求一、真實案例【案例14】 2005年某日，本市某公司有14名職工發(fā)生腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查該公司職工午餐由某快餐服務(wù)社提供外送盒飯，該快餐服務(wù)社因收到停電通知，從當日凌晨3時即開始加工燒制盒飯，邊加工邊分裝，并于凌晨5時結(jié)束；分裝完成后的盒飯放在常溫條件下的備餐間，上午ll時將盒飯送至用餐單位。檢驗結(jié)果顯示在剩余食品中檢出大量蠟樣芽胞桿菌，確認這是一起由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。盒飯生產(chǎn)單位違反操作規(guī)程，提早加工時間，盒飯長時間在常溫下放置，導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌大量繁殖污染食品是這起中毒事件的主要原因?！景咐?5】2005年6月某日，上海市某時裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認這是一起副溶血性弧菌食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該食堂當日供應(yīng)的晚餐為當日中午剩余食品，中午供應(yīng)結(jié)束后存放于備餐間內(nèi)近6小時，僅靠電風(fēng)扇降溫(當日氣溫高達30℃)，晚上食用時未重新回鍋加熱，導(dǎo)致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。如果按照上面各章的要求加工出安全的食品，是不是就萬事大吉了?還沒有!不要忘了食品在沒有被消費者食用之前都必須保證其安全，備餐和配送也是關(guān)系到食品安全的重要環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)通常是食品加工操作流程中的最后環(huán)節(jié)，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴格洗消等多項預(yù)防食物中毒的基本原則。二、備餐中控制溫度和時間食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：—熱藏備餐：食品溫度保持在60℃以上。—冷藏備餐：食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。—常溫備餐：食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。按照供應(yīng)量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。向容器中添加食物時，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的，不應(yīng)將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。建議在容器上標識加工時間，以便對超過保質(zhì)期的食品進行處理(廢棄或再加熱)。三、備餐中防止食品受到污染在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。備餐用的所有容器、工具應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。備餐中每4小時應(yīng)清洗、消毒一次。使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料，如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等。采用分餐形式的，應(yīng)符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有關(guān)要求。四、配送中的食品運輸要求應(yīng)配備可以避免食品處于危險溫度帶下的存放設(shè)備和運輸車輛(路途極短的可以例外)，如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱。食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒。每次使用后應(yīng)進行清洗和消毒。食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)能固定。運到就餐地點后及時檢查食品中心溫度，對不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的，應(yīng)作出相應(yīng)的處理(如廢棄)。第十一章 餐用具清洗消毒本章的內(nèi)容包括●關(guān)于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化學(xué)消毒注意事項學(xué)完本章后您應(yīng)能●認識餐用具的清洗、消毒和保潔的意義●掌握正確的人工和洗碗機清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機消毒的作用溫度和時間，主要消毒劑的作用濃度和時間●了解化學(xué)消毒注事項一、真實案例【案例16】2000年9月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認這是一起菌痢暴發(fā)。對該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進行消毒，但并未嚴格落實。食品原料中的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進行嚴格消毒，導(dǎo)致了本起嚴重的菌痢暴發(fā)事件。餐具和直接入口食品工用具(統(tǒng)稱餐用具)直接與食品接觸，其清潔狀況與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)。本章的案例16充分說明了餐具的清潔十分重要，不清潔的餐具同樣可引起食物中毒。二、關(guān)于餐用具的清洗消毒（一）清洗餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗。餐用具清洗應(yīng)在專用水池進行,特別要與清洗生食品的水池分開。（二）消毒餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗消毒專用水池。（三）保潔餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進行消毒(建議每2～3天一