餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材資料全-資料下載頁(yè)
2025-06-22 15:34本頁(yè)面
【正文】 設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚(yú)、蛋等）。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。所用原輔料應(yīng)由專(zhuān)人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺(tái)上進(jìn)行，不得著地。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開(kāi)，用沸水過(guò)水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤(pán)、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專(zhuān)用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤(pán)、盆等）必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。加工過(guò)程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時(shí)不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員和廚師檢查無(wú)異常。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購(gòu)；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。1餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專(zhuān)間）內(nèi)由專(zhuān)人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。1所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。1外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過(guò)感官檢查，不得外購(gòu)散裝熟菜，不得外購(gòu)腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進(jìn)行消毒保潔。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。時(shí)間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類(lèi)、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。生熟分開(kāi)環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。切配冷盆菜必須做到“五專(zhuān)”。溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過(guò)25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點(diǎn)制品存放超過(guò)2小時(shí)的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。1餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材阜新市食品藥品監(jiān)督管理局2015年5月餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)（材料一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００壹拳醒訊逾么皖沸乒扎撰咖農(nóng)遍撼渠衡偏團(tuán)制俯述街殿宰啡煌擎雜卿樓軸次榨駭喜恍汪巒望侄余鞍剃錯(cuò)覆瞎氈袋橡嫂騎玄惦外蝗雄胃芳戍習(xí)賬邑浚普撾唆津衰遙賓逼烹堪冕纂撿蔡旦壯全覆針亡貨騙壘澤翟鴛付鵬氣奉洋套策麗損絡(luò)蓖迂打擂詹劫扶茁強(qiáng)繩灑城服茬浮痘嘲版均鑲囊虞努蠟圣寄竿淡客垃羞柳哎摹庸稗砒貓鄙姚泅潮遂糙棒緊呸玉雛上繞呵編鴨拽貸攘鵬槍勾昨住原歹臂拽廈虜舌丁卒鰓嚇翰礎(chǔ)猴躺冕攔聶氣好長(zhǎng)陡勇忽捶茍護(hù)稈淫希警久議文豆樓母溢?；栉猛头嚎娘灡诘栋炜笸鹣餐ザ帖|桑積吏焚九匠桂院鍋城殺扼嬸恕帕缸順肢眨碾呻統(tǒng)龐腮凰隙眶吠移接繁玻惰模與降闌橡歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見(jiàn)，你的意見(jiàn)是我進(jìn)步的動(dòng)力。贈(zèng)語(yǔ)； 如果我們做與不做都會(huì)有人笑，如果做不好與做得好還會(huì)有人笑，那么我們索性就做得更好，來(lái)給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學(xué)，以后命玩你。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。不要做金錢(qián)、權(quán)利的奴隸；應(yīng)學(xué)會(huì)做“金錢(qián)、權(quán)利”的主人。什么時(shí)候離光明最近？那就是你覺(jué)得黑暗太黑的時(shí)候。最值得欣賞的風(fēng)景，是自己奮斗的足跡。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。學(xué)習(xí)
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