【正文】 果蔬加工及貯藏中化學(xué) 肉品加工及貯藏中化學(xué) 飲料加工及貯藏中化學(xué) 其他食品加工及貯藏中化學(xué) 食品中多酚氧化酶 對蝦黑變機(jī)理及其啟示 本章為擴(kuò)大學(xué)生對食品化學(xué)研究進(jìn)展的了解及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識而開設(shè)的提高章節(jié)。主要通過對某些研究內(nèi)容的研究過程介紹，以啟發(fā)學(xué)生如何將所學(xué)知識應(yīng)用于食品科學(xué)，為后續(xù)的創(chuàng)新實(shí)踐提供參考。 3 課程論文交流 本章內(nèi)容的教學(xué)目標(biāo)是：促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)生自學(xué)能力和口頭表達(dá)水平，鞏固學(xué)生對已學(xué)的食品化學(xué)知識的掌握。 2 學(xué)習(xí)參考書 （注明編者，出版社 ，出版時(shí)間及版次）： 謝筆鈞主編，食品化學(xué)，科學(xué)出版社， 2020 年，第二版 汪東風(fēng)主編，食品中有害成分化學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 年，第一版 曾名湧、董士遠(yuǎn)主編，天然食品添加劑，化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 年，第一版 管斌、林洪等編著，食品蛋白質(zhì)化學(xué)，中國輕工業(yè)出版社， 2020 年，第一版 21 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn) 開課院系 ：食品科學(xué)與工程學(xué)院 課程編號 ： 090302102215 課程名稱： 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn) 英文名稱 ： Foodchemistry Experiment 推薦使用教材 ：食品科學(xué)實(shí) 驗(yàn)技術(shù) 編者 ：汪東風(fēng) 徐瑋 出版社 ：中國輕工業(yè)出版社 出版時(shí)間及版次 ： 第一版 課程總學(xué)時(shí) ： 45 總學(xué)分 ： 周學(xué)時(shí) ： 3 學(xué)期安排 ：第五學(xué)期 實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)場所 （校內(nèi)、野外、海上等）：校內(nèi) 課程教學(xué)目標(biāo)與基本要求： 食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是理論和實(shí)踐相結(jié)合的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。通過這門課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對食品化學(xué)的 一些基本理論和基本知識加深認(rèn)識。同時(shí)，使學(xué)生能夠掌握食品化學(xué)基本的實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)學(xué)生在專業(yè)研究方面分析問題和解決問題的能力。 考核方式 ：考查 課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配 ： 項(xiàng)目序號 實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)授課內(nèi)容 學(xué)時(shí)(周 ) 基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn) 綜合性實(shí)驗(yàn) 研發(fā)性實(shí)驗(yàn) 1 食品灰分的測定 3 2 食品中鈣的測定 3 3 糖的測定 — 二硝基水楊酸比色定糖法 3 4 粗脂肪的定量 5 5 油脂過氧化值測定 3 6 食品非酶褐變程度測定 5 7 葉綠素含量的分光光度法測定 3 8 食品風(fēng)味成分 — 游離氨基酸的測定 3 9 食品風(fēng)味成分 — 多酚類總量的測定 3 10 桔柑皮天然果膠的制備 5 11 自擬題實(shí)驗(yàn) 9 學(xué)習(xí)參考書 （編者，出版社，出版時(shí)間及版次）： 《食品分析》侯曼玲 化學(xué)工業(yè)出版社 2020 年 6 月 第一版 《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》徐瑋 馬洪明 中國海洋大學(xué) 2020 年 8 月第一版 22 食品生物技術(shù) 開課院系 ：食品科學(xué)與工程學(xué)院 課程編號 ： 090302101277 課程英文名稱 ： Food Biotechnology 課程總學(xué)時(shí) ： 34 總學(xué)分 ： 2 含實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`學(xué)時(shí) ： 0 學(xué) 分 ： 0 推薦使用教材 ：食品生物技術(shù) 編者 ：羅云波 生吉萍 主編 出版社 ：化學(xué)工業(yè)出版社 出版時(shí)間及版次 ： 2020 年第一版 課程教學(xué)目標(biāo)與基本要求 ： 食品科學(xué)與技術(shù)經(jīng)歷幾千年的發(fā)展，特別是 20 世紀(jì) 60 年代之后的發(fā)展后，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了傳統(tǒng)食品工業(yè)的特征和內(nèi)涵。越來越多的生物技術(shù)逐步滲透到食品工業(yè)的方方面面，特別是基因工程技術(shù)、蛋白質(zhì)工程技術(shù)、酶工程技術(shù)以及發(fā)酵工程技術(shù)等現(xiàn)代生物技術(shù) ，已經(jīng)在現(xiàn)代食品工業(yè)中充當(dāng)越來越重要的角色，并成為推動(dòng)相關(guān)技術(shù)及產(chǎn)品生機(jī)換代的主要?jiǎng)恿χ弧?21 世紀(jì)的食品工業(yè)將是建立在現(xiàn)代食品生物技術(shù)和現(xiàn)代食品工程技術(shù)兩大支柱上的一個(gè)全新的朝陽工業(yè)。 同時(shí)，隨著生物技術(shù)與食品工業(yè)中愈加廣泛和深入的融合，在給后者提供了無窮發(fā)展空間的同時(shí)，也帶來了新的問題和挑戰(zhàn) 。 諸如轉(zhuǎn)基因食品等新技術(shù)和新原料的出現(xiàn)，要求人們，特別是食品工業(yè)相關(guān)從業(yè)人員，對現(xiàn)代食品生物技術(shù)具有更加嚴(yán)謹(jǐn)和全面的認(rèn)識與理解，并將其合理應(yīng)用與食品生產(chǎn)與流通的各個(gè)環(huán)節(jié)。 本課程的主要目的是闡述食品生物技術(shù)的基本理論 和該領(lǐng)域國內(nèi)外的最新進(jìn)展，通過案例介紹生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用 ， 使學(xué)生對食品生物技術(shù)及發(fā)展趨勢有一個(gè)全面的理解。 本課程概要地介紹食品生物技術(shù)的定義、在食品工業(yè)中的地位以及發(fā)展概況；分不同的章節(jié)對基因工程、細(xì)胞工程、蛋白質(zhì)工程、酶工程、發(fā)酵工程等生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐一展開詳細(xì)討論；介紹了食品生物工程下游技術(shù)；同時(shí)介紹了現(xiàn)代生物技術(shù)與食品安全的關(guān)系以及相關(guān)管理要求。 本課程要求學(xué)生掌握食品生物技術(shù)的基本概念及范疇，學(xué)習(xí)主要生物技術(shù)手段在食品生產(chǎn)和流通中的應(yīng)用原理及方法，正確認(rèn)識生物技術(shù)的兩面性，并了 解把握食品生物技術(shù)發(fā)展應(yīng)用的進(jìn)展與趨勢。 考試形式 ：本課程采用理論開卷考試成績，結(jié)合平時(shí)作業(yè)及課堂反應(yīng)情況進(jìn)行評價(jià)。計(jì)分采用 100 分制，考試成績 80%，平時(shí)成績 20%。 授課內(nèi)容（細(xì)化到章、節(jié)、目） 教學(xué)目標(biāo) 授課模式（指傳統(tǒng)講授、討學(xué)時(shí)分 23 論、多媒體教學(xué)等） 配 第一章 緒論 第一節(jié) 食品生物技術(shù)基本概念 第二節(jié) 食品生物技術(shù)基礎(chǔ) 第三節(jié) 生物技術(shù)在食品工業(yè)中的地位和作用 第四節(jié) 食品生物技術(shù)發(fā)展趨勢和展望 了解食品生物技術(shù)的基本概念及發(fā)展情況；掌握相關(guān)主要生物技術(shù)手段的基本原理和特點(diǎn)；結(jié)合具體案例， 認(rèn)識生物技術(shù)與食品工業(yè)間的融合，及其對于食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)步的重要性；了解食品生物技術(shù)今后主要的發(fā)展趨勢。 多媒體教學(xué) 2 第二章 基因工程與食品產(chǎn)業(yè) 基因工程概述 DNA 分子的提取與檢測 工具酶和基因工程載體 基因工程的基本技術(shù) 第五節(jié) 基因工程在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用 掌握基因工程的基本概念和原理，熟悉相關(guān)技術(shù)的過程與步驟，了解基因工程目前及今后在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，以及對于食品產(chǎn)業(yè)的影響。 多媒體教學(xué) 3 第三章 細(xì)胞工程與食品產(chǎn)業(yè) 細(xì)胞工程基本原理 細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù) 細(xì)胞融合技術(shù) 細(xì)胞工程在食品工業(yè)的應(yīng) 用 第五節(jié) 動(dòng)物細(xì)胞工程及其在食品中的應(yīng)用 掌握細(xì)胞的基本概念和原理，熟悉相關(guān)技術(shù)的過程與步驟，了解細(xì)胞工程目前及今后在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，以及對于食品產(chǎn)業(yè)的影響。 多媒體教學(xué) 3 第四章 蛋白質(zhì)工程與食品產(chǎn)業(yè) 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 蛋白質(zhì)工程的基本步驟與改造策略 第三節(jié) 蛋白質(zhì)改造方法 第四節(jié) 蛋白質(zhì)工程在食品中的應(yīng)用 討論： 蛋白質(zhì)改造對于食品工業(yè)以及日常飲食的意義及影響；蛋白質(zhì)對于今后食品業(yè)發(fā)展的影響。 掌握蛋白質(zhì)工程的基本概念和原理，熟悉其基本步驟和改造方法，了解蛋白質(zhì)工程目前及今后在食品工 業(yè)中的應(yīng)用情況，以及對于食品產(chǎn)業(yè)的影響。通過討論加深蛋白質(zhì)改造對于食品營養(yǎng)和安全的影響，準(zhǔn)確把握其原則和方法。 多媒體教學(xué) 討論 4 第五章 食品酶工程 第一節(jié) 食品酶工程概述 第二節(jié) 酶的生產(chǎn)與改造 第三節(jié) 酶的固定化及其生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù) 第四節(jié) 酶工程在食品中的應(yīng)用 掌握酶以及酶工程的基本概念和原理，熟悉酶催化過程的不同方式及特點(diǎn)，結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)例了解酶工程在食品業(yè)中的快速發(fā)展和應(yīng)用，以及需要注意的問題 多媒體教學(xué) 6 24 第六章 發(fā)酵工程與食品產(chǎn)業(yè) 第一節(jié) 發(fā)酵工程概述 第二節(jié) 發(fā)酵工程的基本技術(shù)與方 法 第三節(jié) 發(fā)酵設(shè)備 第四節(jié) 發(fā)酵過程控制 第五節(jié) 發(fā)酵食品及其研究發(fā)展情況 掌握發(fā)酵工程的基本概念和原理，熟悉其相關(guān)技術(shù)及方法，了解熟悉主要的發(fā)酵設(shè)備，以及基本的過程控制手段；掌握代表性發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝，以及現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)對其的改造和推動(dòng)。 多媒體教學(xué) 6 第七章 食品生物工程下游技術(shù) 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 原料與處理 第三節(jié) 分離與純化 第四節(jié) 成品加工 下游工程案例 掌握食品生物工程的基本概念和原理，熟悉其下游技術(shù)的范圍及要求，了解生物技術(shù)應(yīng)用于下游技術(shù)的情況，以及今后在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。 多 媒體教學(xué) 3 第八章 現(xiàn)代生物技術(shù)與食品安全 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評價(jià) 第三節(jié) 生物技術(shù)食品安全性評價(jià) 生物技術(shù)與安全檢測技術(shù) 討論：生物技術(shù)的雙刃劍效應(yīng)及其在食品業(yè)的體現(xiàn) 了解熟悉生物技術(shù)與食品安全的關(guān)系；掌握轉(zhuǎn)基因食品的概念，以及安全性評價(jià)的目的，內(nèi)容與原則；了解各國對于轉(zhuǎn)基因食品的管理情況；了解生物技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用與發(fā)展。 多媒體教學(xué) 討論 6 總結(jié) 全面了解本學(xué)期課程的重點(diǎn) 傳統(tǒng)講授 1 學(xué)習(xí)參考書 （注明編者，出版社，出版時(shí)間及版次）： （ 1）《食品生物 技術(shù)》 主編：彭志英 出版社：中國輕工業(yè)出版社 出版日期： 1999 第一版 （ 2）《生物技術(shù)概論》 主編：宋思揚(yáng)，樓士林 出版社：科學(xué)出版社 出版日期： 1999 第一版 25 食品營養(yǎng)與功能性食品 開課院系 ：食品科學(xué)與工程學(xué)院 課程編號 ： 090302101277 課程英文名稱 ： Food nutrition and functional foods 課程總學(xué)時(shí) ： 36 總學(xué)分 ： 2 含實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`學(xué)時(shí) ： 學(xué) 分 ： 推薦使用教材 ：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 》 編者 ：吳坤 出版社 ： 人民衛(wèi)生出版社 出版時(shí)間及版次 ： 2020－ 1，第五版 課程教學(xué)目標(biāo)與基本要求 ： 一、課程的性質(zhì)和任務(wù) 食品營養(yǎng)學(xué)和功能性食品是食品工程專業(yè)、食品工藝及農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程不僅與基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)有關(guān)，而且與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品生產(chǎn)密切相關(guān)。本課程重點(diǎn)討論人體對營養(yǎng)素的需要、食品的營養(yǎng)價(jià)值。并在此基礎(chǔ)上介紹功能性食品的一般知識。本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識，各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及加工 貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)生產(chǎn)管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，了解功能性食品的發(fā)展方向，學(xué)會(huì)客觀評價(jià)各種功能性食品，為改善人民營養(yǎng)狀況，預(yù)防食源性疾病，增進(jìn)人民體質(zhì)做出貢獻(xiàn)。 二、課程的目的與要求 食品營養(yǎng)和功能性食品學(xué)是合理膳食的指南，涉及食物資源的開發(fā)、利用、生產(chǎn)、加工，與人體生長、發(fā)育、健康和長壽密切相關(guān)。通過學(xué)習(xí)本課程，應(yīng)完成如下要求： 1. 掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識。 2. 熟悉各類營 養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價(jià)值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中， 可能出現(xiàn)降低食品營養(yǎng)價(jià)值的各種因素，并了解其來源和供給量。 3. 熟悉各類食品的營養(yǎng)價(jià)值。 4. 了解不同生理狀況的營養(yǎng)。 5. 掌握合理營養(yǎng)的基本要求。 6. 了解功能性食品的概念和要求，學(xué)會(huì)客觀分析和評價(jià)功能性食品。 考試形式 ：半開卷（可參看筆記，教科書不可），重視平時(shí)成績，卷面成績 60％，平時(shí)成績中出勤 10％，作業(yè) 30％。 授課內(nèi)容（細(xì)化到章、節(jié)、目） 教學(xué)目標(biāo) 授課模式 學(xué)時(shí)分配 概論 講述營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史、現(xiàn) 狀和發(fā)展趨勢。使學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)的重要性得以初步了解，并提出一些營養(yǎng)學(xué)方面需要迫切解決的問題。 多媒體 板書 2 26 第一部 食品營養(yǎng)學(xué)部分 第一章 三大營養(yǎng)素 第 1節(jié) 能量代謝，蛋白質(zhì) 三大營養(yǎng)素的熱量 能量代謝 能量代謝的調(diào)節(jié) 體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用： 能量代謝的浪費(fèi) 基礎(chǔ)代謝 計(jì)算法 食物熱效應(yīng) 能量代謝的測定 影響基礎(chǔ)代謝的因素 第 2 節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的消化 蛋白質(zhì)的吸收 必需氨基酸 氨基酸模式 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物互補(bǔ) 蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 第 2 節(jié) 脂質(zhì)，碳水化合物 脂類分類 脂類的生物學(xué)功能 重要脂類：甘油三酯 常見的脂肪酸 一些常見脂肪酸的命名 必需脂肪酸 消化吸收