釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)大綱-資料下載頁
2025-10-12 10:16本頁面
【導(dǎo)讀】大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類;大麥種植遍及全球;大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒.積也隨之迅速變大，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，經(jīng)糊化的淀粉稱為α-淀粉.酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。溶性低分子物質(zhì)的過程。加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝；提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。不受酒花市場價(jià)格劇烈波動(dòng)的限制。酒花制品添加可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量添加。浸麥度(％)＝{+原大麥水分}/浸麥后質(zhì)量×酸等有害物質(zhì)的浸出。堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。被萃取，獲得澄清透明的麥汁。條件:麥汁溫度和加熱時(shí)間高壓，120℃；低壓106-108℃；
【正文】 啤酒噴涌的概念以及發(fā)生的原因？ 噴涌： 啤酒在啟蓋減壓后，有時(shí)會(huì)發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象，一瓶啤酒會(huì)竄出多半瓶，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。 原因：用發(fā)霉的大麥發(fā)芽釀酒、啤酒中鎳離子、鐵離子與異α 酸共同存在、草酸鈣在啤酒中形成微細(xì)晶體離子等都會(huì)引起啤酒的噴涌。 第二篇 葡萄酒工藝學(xué) 葡萄酒定義？葡萄酒的營養(yǎng)和分類？ 葡萄酒 ： 是以新鮮葡萄為原料發(fā)酵而成的飲料酒。 營養(yǎng)：（ 1） 葡萄糖和果糖，果膠 ,有機(jī)酸，礦物質(zhì) ； （ 2） 維生素：主要有 B族維生意、維生素 C、維生素 PP、維生素 H等 ； （ 3） 蛋白質(zhì)及多種氨基酸 ； （ 4） 多酚類物質(zhì) :殺死細(xì)菌或病毒。消毒清熱利尿作用，降低血壓，保護(hù)心血管系統(tǒng) ； （ 5） 白藜蘆醇 :抗癌活性 。 分類： 按顏色分類 ： 紅葡萄酒 ； 白葡萄酒 ； 桃紅葡萄酒 。 按甜度分類 ： 干型 ； 半干型 ； 半甜型 ； 甜型 。 葡萄酒的香氣物質(zhì)以及呈味物質(zhì)有哪些？ 香氣物質(zhì)： 醇類 ； 酯類 ； 有機(jī)酸類 ； 羰基化合物類 ； 酚類和萜烯類 。 呈味物質(zhì)： 甜味物質(zhì) ； 酸味物質(zhì) ； 咸味物質(zhì) ； 苦味與澀味物質(zhì) ； 其他呈味物質(zhì) 。 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程？ 生產(chǎn)工藝流程 ： 葡萄酒后酵的目的？理解 CO2浸漬法、熱浸漬法的概念 。 后酵的目的 ：（ 1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 : 轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 。 （ 2） 澄清作用 :后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 。 （ 3） 陳釀作用 : 新酒在后發(fā)酵過程中，口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善 （ 4） 降酸作用 :對(duì)改善口味有很大作用 。 二氧化碳浸漬過程 ： 其實(shí)質(zhì)是葡萄果粒的 厭氧代謝過程 。 熱浸提法 ： 生產(chǎn)紅葡萄是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì) ,然后進(jìn)行皮渣分離，進(jìn)行純汁酒精發(fā)酵。 葡萄酒貯存過程中為什么要換桶和滿桶？ 換桶的目的：（ 1） 分離酒腳，使桶 (池 )中澄清的酒和底部酵母 (池 )中酒質(zhì)混合均一。 （ 2） 起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。 （ 3） 新酒被二氧化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 （ 4） 亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)二氧化硫的含量 (100— 150mg／ L)。 滿桶的目的： 是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝 滿，不讓它的表面與空氣接觸。 葡萄酒釀造中為什么要添加 SO2？ SO2的添加量和添加方式如何？ 原因：（ 1）殺菌作用；（ 2）澄清作用；（ 3）抗氧化作用； （ 4）溶解作用；（ 5）增酸作用。 添加量： 干白 350； 干紅 300； 甜酒 450； 我國規(guī)定為 游離二氧化硫含量 (mg／ L)為： 干白 50； 干紅 30；甜酒 100； 我國規(guī)定為 50 添加方式： 氣體 燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊 . 液體 一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％一 6％。 固體 常用偏重亞硫酸鉀 (K2S205)，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫 。 葡萄酒釀造中為什么要對(duì)葡萄汁的成分進(jìn)行調(diào)整？改良的方法？ 改良目的：（ 1） 使釀成的酒成分接近，便于管理。 （ 2） 防止發(fā)酵不正常。 （ 3） 釀成的酒質(zhì)量較好。 改良方法：（ 1） 添加白砂糖 ；（ 2） 添加濃縮葡萄汁 。 （ 3） 添加酒石酸和檸檬酸 ； （ 4）添加未成熟的葡萄壓榨汁 或碳酸鈣調(diào)整酸度 下膠凈 化的概念 。 下膠凈化：就是加入不溶解成分，使之在酒液中形成膠體沉淀物，將酒液中的懸浮物固定在膠體上，下沉到容器底部的過程。
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