酒店內(nèi)部控制(內(nèi)部使用,禁止外傳)-資料下載頁
2026-01-12 23:41本頁面
【正文】 員交來的餐單進行核對，以檢查餐單上的項目是否與取菜單的項目相符，即餐單是否完全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏。如果不符，應(yīng)追查原因并寫出處理報告和建議。 餐單與貨幣核對點 ? 收入稽核人員將根據(jù)餐單編制的餐飲收入每日報表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)與總出納員交來的總出納員報告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額進行核對，根據(jù)核對結(jié)果，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果。 ? 有的酒店總出納員不另編制總出納員報告，而把清點結(jié)果直接填寫在現(xiàn)金收入控制表中的實交金額欄。 稽核：夜間稽核 ? 夜間稽核的任務(wù)是檢查各個餐廳及各個營業(yè)點，審核各收銀員交來的餐費帳單、日報等。 ? 清機 – 把當天營業(yè)輸入存置的全部數(shù)據(jù)從收銀機里清除出來，打印到收銀機的紙帶上。 ? 核查餐廳當日收銀工作 – 餐單與取菜單核對 p124 – 餐單與收銀員報告核對 – 收銀員報告與收銀機紙帶核對 – 收銀紙帶與清機帶核對 ? 編制餐飲收入日報 p125 – 關(guān)于應(yīng)酬費的說明 ? 編制餐飲收益會計分錄過帳表 – 是一份把當天餐飲收益登錄到會計帳薄而編制的會計分錄表，是根據(jù)餐飲收入日報等資料編制的； – 采取多借多貸的方式。 稽核：日間稽核 ? 主要包括三個方面的工作：一是檢查餐飲收入夜間稽核的工作；二是匯總編制酒店營業(yè)收入日報表；三是控制現(xiàn)金、銀行存款的收進。 ? 統(tǒng)計上日收益報告 p126 – 將上日整個酒店的收益情況統(tǒng)計出來，送交財務(wù)總監(jiān)，供酒店高級管理人員的每天早會使用； – 屬于非正式報告。 ? 稽核餐飲收入日報表 – 復(fù)核各類帳單的加總； – 用餐單核對餐飲收入日報表； – 檢查“餐飲收入日報表”本身有無計算錯誤。 ? 編制酒店營業(yè)收入日報表 – 匯總餐飲收入和客房收入，編制一份正式的酒店營業(yè)收入日報表（由日間稽核員或稽核主管編制）； – 收益日報表編好后，經(jīng)稽核主管審定蓋章，報送財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理及其他高級管理人員。 ? 檢查帳單號碼控制情況。 ? 檢查折扣數(shù) ? 核對取菜單 ? 核對現(xiàn)金 – 日間稽核員對“總出納員收款報告”審核后，編制“現(xiàn)金收入控制表”。 收銀機控制程序 ? 餐飲收入控制的第一個重要部位是收款。餐飲款項必須正確無誤的全數(shù)收進。 ? 使用收銀機控制的優(yōu)點 – 一旦帳款、菜點等資料輸進收銀機里，有關(guān)人員就不易改動。 餐單編號控制程序 ? 事先編號 ? 登記保管 – 餐單發(fā)放時，應(yīng)將領(lǐng)用人、領(lǐng)出的張數(shù)、領(lǐng)出的號碼逐一登記在案；未發(fā)放的餐單，設(shè)專人保管。 ? 順序使用 ? 用表控制 – 填制 ?收銀員應(yīng)按餐單編號順序逐張順序填在“帳單號碼控制表”上。已取消或作廢的餐單，其號碼也必須在此表登記并注明。 ?帳單號碼控制表也兼統(tǒng)計食客人數(shù)的職責(zé)。 ?收銀員下班時，應(yīng)根據(jù)帳單號碼控制表數(shù)點餐單實際使用張數(shù)，填寫收銀員報告。 – 稽核 ?夜間稽核人員檢查收銀員是否按規(guī)定填報帳單號碼控制表，將收銀員交來的已用餐單與帳單號碼控制表、收銀員報告下方的 “ 帳單使用情況 ” 核對。 ?審核時，如果發(fā)現(xiàn)有跳單使用的現(xiàn)象，稽核人員一方面要讓該收銀員解釋原因，另一方面，記錄跳單的號碼，以便這些被跳過的餐單下次使用時追蹤審核。 ?審核完編制 “ 帳單使用情況匯總表 ” 。 p131 取菜單控制 ? 取菜單的制作 – 酒店統(tǒng)一打印取菜單； – 各個餐廳和營業(yè)點的取菜單，須用不同顏色的紙張印刷，便于分辨、管理； – 取菜單須用無法擦去字跡的紙張印刷，用不易擦去字跡的筆填寫； – 取菜單如果寫錯或需要更改，應(yīng)劃去重寫，不得涂改或修補； – 取菜單實行編號控制，作廢的取菜單須取回。 ? 取菜單的檢查 – 取菜單通常一式三聯(lián)；對取菜單最嚴密最有效的控制方法是將廚房留存的一聯(lián)與餐單逐項核對檢查。 – 在實際工作中常采用的控制方法 ?印章審核法 p132 ?頁數(shù)審核法 p132 ?抽查法 p134 餐飲收入的其他控制制度 ? 工作點定期輪換制度 ? 相關(guān)職務(wù)不可轉(zhuǎn)換制度 ? 收款與開單職務(wù)分離制度 ? 請外單位人員不定期來餐廳進行檢查的制度 第四節(jié) 酒店采購的內(nèi)部控制 酒店采購控制的目的 ? 酒店采購控制的目的是，始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的物品，各種物品的質(zhì)量應(yīng)適于使用，以及按最有利的價格購買各種物品。 酒店采購控制程序 ? 請購 – 由使用部門或倉庫提出，填寫“請購單” ? 報批 – 填好請購單后經(jīng)請購部門主管經(jīng)理簽字后需交倉庫核簽。 ? 訂貨 ? 驗收 ? 付款 – 核準付款是采購控制的最后一個環(huán)節(jié)，也是采購控制的關(guān)鍵。 – 核準人員要確認：請購單、訂貨單、驗收單、發(fā)票券四單一致無誤。 采購控制的其他方式 ? 雙重驗收控制 p137 ? 集中采購方式 p138 – 是指多家酒店聯(lián)合成立一個采購中心，統(tǒng)一采購各家酒店所需的物資。 – 集中采購制的優(yōu)點 – 集中采購制的缺點
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