酒店內(nèi)部控制(內(nèi)部使用,禁止外傳)-資料下載頁(yè)
2025-01-21 23:41本頁(yè)面
【正文】 員交來(lái)的餐單進(jìn)行核對(duì)，以檢查餐單上的項(xiàng)目是否與取菜單的項(xiàng)目相符，即餐單是否完全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無(wú)遺漏。如果不符，應(yīng)追查原因并寫出處理報(bào)告和建議。 餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn) ? 收入稽核人員將根據(jù)餐單編制的餐飲收入每日?qǐng)?bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)與總出納員交來(lái)的總出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額進(jìn)行核對(duì)，根據(jù)核對(duì)結(jié)果，編制現(xiàn)金收入控制表，并對(duì)現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果。 ? 有的酒店總出納員不另編制總出納員報(bào)告，而把清點(diǎn)結(jié)果直接填寫在現(xiàn)金收入控制表中的實(shí)交金額欄。 稽核：夜間稽核 ? 夜間稽核的任務(wù)是檢查各個(gè)餐廳及各個(gè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)，審核各收銀員交來(lái)的餐費(fèi)帳單、日?qǐng)?bào)等。 ? 清機(jī) – 把當(dāng)天營(yíng)業(yè)輸入存置的全部數(shù)據(jù)從收銀機(jī)里清除出來(lái)，打印到收銀機(jī)的紙帶上。 ? 核查餐廳當(dāng)日收銀工作 – 餐單與取菜單核對(duì) p124 – 餐單與收銀員報(bào)告核對(duì) – 收銀員報(bào)告與收銀機(jī)紙帶核對(duì) – 收銀紙帶與清機(jī)帶核對(duì) ? 編制餐飲收入日?qǐng)?bào) p125 – 關(guān)于應(yīng)酬費(fèi)的說(shuō)明 ? 編制餐飲收益會(huì)計(jì)分錄過(guò)帳表 – 是一份把當(dāng)天餐飲收益登錄到會(huì)計(jì)帳薄而編制的會(huì)計(jì)分錄表，是根據(jù)餐飲收入日?qǐng)?bào)等資料編制的； – 采取多借多貸的方式。 稽核：日間稽核 ? 主要包括三個(gè)方面的工作：一是檢查餐飲收入夜間稽核的工作；二是匯總編制酒店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表；三是控制現(xiàn)金、銀行存款的收進(jìn)。 ? 統(tǒng)計(jì)上日收益報(bào)告 p126 – 將上日整個(gè)酒店的收益情況統(tǒng)計(jì)出來(lái)，送交財(cái)務(wù)總監(jiān)，供酒店高級(jí)管理人員的每天早會(huì)使用； – 屬于非正式報(bào)告。 ? 稽核餐飲收入日?qǐng)?bào)表 – 復(fù)核各類帳單的加總； – 用餐單核對(duì)餐飲收入日?qǐng)?bào)表； – 檢查“餐飲收入日?qǐng)?bào)表”本身有無(wú)計(jì)算錯(cuò)誤。 ? 編制酒店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表 – 匯總餐飲收入和客房收入，編制一份正式的酒店?duì)I業(yè)收入日?qǐng)?bào)表（由日間稽核員或稽核主管編制）； – 收益日?qǐng)?bào)表編好后，經(jīng)稽核主管審定蓋章，報(bào)送財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理及其他高級(jí)管理人員。 ? 檢查帳單號(hào)碼控制情況。 ? 檢查折扣數(shù) ? 核對(duì)取菜單 ? 核對(duì)現(xiàn)金 – 日間稽核員對(duì)“總出納員收款報(bào)告”審核后，編制“現(xiàn)金收入控制表”。 收銀機(jī)控制程序 ? 餐飲收入控制的第一個(gè)重要部位是收款。餐飲款項(xiàng)必須正確無(wú)誤的全數(shù)收進(jìn)。 ? 使用收銀機(jī)控制的優(yōu)點(diǎn) – 一旦帳款、菜點(diǎn)等資料輸進(jìn)收銀機(jī)里，有關(guān)人員就不易改動(dòng)。 餐單編號(hào)控制程序 ? 事先編號(hào) ? 登記保管 – 餐單發(fā)放時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)用人、領(lǐng)出的張數(shù)、領(lǐng)出的號(hào)碼逐一登記在案；未發(fā)放的餐單，設(shè)專人保管。 ? 順序使用 ? 用表控制 – 填制 ?收銀員應(yīng)按餐單編號(hào)順序逐張順序填在“帳單號(hào)碼控制表”上。已取消或作廢的餐單，其號(hào)碼也必須在此表登記并注明。 ?帳單號(hào)碼控制表也兼統(tǒng)計(jì)食客人數(shù)的職責(zé)。 ?收銀員下班時(shí)，應(yīng)根據(jù)帳單號(hào)碼控制表數(shù)點(diǎn)餐單實(shí)際使用張數(shù)，填寫收銀員報(bào)告。 – 稽核 ?夜間稽核人員檢查收銀員是否按規(guī)定填報(bào)帳單號(hào)碼控制表，將收銀員交來(lái)的已用餐單與帳單號(hào)碼控制表、收銀員報(bào)告下方的 “ 帳單使用情況 ” 核對(duì)。 ?審核時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)有跳單使用的現(xiàn)象，稽核人員一方面要讓該收銀員解釋原因，另一方面，記錄跳單的號(hào)碼，以便這些被跳過(guò)的餐單下次使用時(shí)追蹤審核。 ?審核完編制 “ 帳單使用情況匯總表 ” 。 p131 取菜單控制 ? 取菜單的制作 – 酒店統(tǒng)一打印取菜單； – 各個(gè)餐廳和營(yíng)業(yè)點(diǎn)的取菜單，須用不同顏色的紙張印刷，便于分辨、管理； – 取菜單須用無(wú)法擦去字跡的紙張印刷，用不易擦去字跡的筆填寫； – 取菜單如果寫錯(cuò)或需要更改，應(yīng)劃去重寫，不得涂改或修補(bǔ)； – 取菜單實(shí)行編號(hào)控制，作廢的取菜單須取回。 ? 取菜單的檢查 – 取菜單通常一式三聯(lián)；對(duì)取菜單最嚴(yán)密最有效的控制方法是將廚房留存的一聯(lián)與餐單逐項(xiàng)核對(duì)檢查。 – 在實(shí)際工作中常采用的控制方法 ?印章審核法 p132 ?頁(yè)數(shù)審核法 p132 ?抽查法 p134 餐飲收入的其他控制制度 ? 工作點(diǎn)定期輪換制度 ? 相關(guān)職務(wù)不可轉(zhuǎn)換制度 ? 收款與開單職務(wù)分離制度 ? 請(qǐng)外單位人員不定期來(lái)餐廳進(jìn)行檢查的制度 第四節(jié) 酒店采購(gòu)的內(nèi)部控制 酒店采購(gòu)控制的目的 ? 酒店采購(gòu)控制的目的是，始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的物品，各種物品的質(zhì)量應(yīng)適于使用，以及按最有利的價(jià)格購(gòu)買各種物品。 酒店采購(gòu)控制程序 ? 請(qǐng)購(gòu) – 由使用部門或倉(cāng)庫(kù)提出，填寫“請(qǐng)購(gòu)單” ? 報(bào)批 – 填好請(qǐng)購(gòu)單后經(jīng)請(qǐng)購(gòu)部門主管經(jīng)理簽字后需交倉(cāng)庫(kù)核簽。 ? 訂貨 ? 驗(yàn)收 ? 付款 – 核準(zhǔn)付款是采購(gòu)控制的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是采購(gòu)控制的關(guān)鍵。 – 核準(zhǔn)人員要確認(rèn)：請(qǐng)購(gòu)單、訂貨單、驗(yàn)收單、發(fā)票券四單一致無(wú)誤。 采購(gòu)控制的其他方式 ? 雙重驗(yàn)收控制 p137 ? 集中采購(gòu)方式 p138 – 是指多家酒店聯(lián)合成立一個(gè)采購(gòu)中心，統(tǒng)一采購(gòu)各家酒店所需的物資。 – 集中采購(gòu)制的優(yōu)點(diǎn) – 集中采購(gòu)制的缺點(diǎn)
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