真功夫餐飲燜鵝燜鴨崗位操作手冊(cè)-資料下載頁(yè)
2025-10-10 16:57本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】傷、儀表整潔、精神飽滿(mǎn)。D、檢查云耳是否解凍，有無(wú)爛耳，大小均勻；E、仔細(xì)檢查云耳有無(wú)異物；爐則按標(biāo)準(zhǔn)程序點(diǎn)火即可。C、根據(jù)需要數(shù)量稱(chēng)取花生油、云耳、老抽、燜鵝配料、水；B、倒花生油入鍋；倒入云耳，打開(kāi)計(jì)時(shí)器，不停翻炒。A、將鍋內(nèi)云耳燜鵝/鴨鏟至不銹鋼保溫桶內(nèi)；2）、用具及用料用完后立即整齊擺放回原位；
【正文】 鍋： A、 將鍋內(nèi)云耳燜鵝 /鴨鏟至不銹鋼 保溫桶 內(nèi)； B、 送至分菜位，注意新舊輪替； C、 開(kāi)鍋上方水籠頭，向鍋內(nèi)注入冷水； D、 涮洗鍋、鏟及灶面。 鵝肉應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)為 ，云耳應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)為 。 五、注意事項(xiàng)： 各種用料擺放整齊，位置固定，稱(chēng)料時(shí)也應(yīng)看清楚， 確定無(wú)誤后再添加，以免加錯(cuò) ； 從雪房?jī)?nèi)取出凍成塊 的鵝 /鴨肉時(shí)，應(yīng)先將其解凍； 每一次用完電子臺(tái)秤，必須將秤盤(pán)擦干凈，并保持空載。 六、附帶職責(zé)： 保持環(huán)境整潔： 1）、每炒完一次，必須及時(shí)清洗灶面、鍋鏟、工作臺(tái)； 2）、用具及用料用完后立即整齊擺放回原位； 3）、保持地面無(wú)油污，無(wú)異物，工作臺(tái)干凈潔白，用料用具擺放整齊。 隨時(shí)注意肉質(zhì)及用料質(zhì)量的變化，做到不好的肉不入鍋，不純的料不調(diào)味。 清洗干凈盛裝鵝 /鴨肉的容器，并及時(shí)擺放回原位。 根據(jù)需要，積極輔助其它崗位。
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