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正文內(nèi)容

真功夫餐飲燜鵝燜鴨崗位操作手冊-資料下載頁

2024-10-19 16:57本頁面

【導(dǎo)讀】傷、儀表整潔、精神飽滿。D、檢查云耳是否解凍,有無爛耳,大小均勻;E、仔細(xì)檢查云耳有無異物;爐則按標(biāo)準(zhǔn)程序點火即可。C、根據(jù)需要數(shù)量稱取花生油、云耳、老抽、燜鵝配料、水;B、倒花生油入鍋;倒入云耳,打開計時器,不停翻炒。A、將鍋內(nèi)云耳燜鵝/鴨鏟至不銹鋼保溫桶內(nèi);2)、用具及用料用完后立即整齊擺放回原位;

  

【正文】 鍋: A、 將鍋內(nèi)云耳燜鵝 /鴨鏟至不銹鋼 保溫桶 內(nèi); B、 送至分菜位,注意新舊輪替; C、 開鍋上方水籠頭,向鍋內(nèi)注入冷水; D、 涮洗鍋、鏟及灶面。 鵝肉應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)為 ,云耳應(yīng)產(chǎn)率系數(shù)為 。 五、注意事項: 各種用料擺放整齊,位置固定,稱料時也應(yīng)看清楚, 確定無誤后再添加,以免加錯 ; 從雪房內(nèi)取出凍成塊 的鵝 /鴨肉時,應(yīng)先將其解凍; 每一次用完電子臺秤,必須將秤盤擦干凈,并保持空載。 六、附帶職責(zé): 保持環(huán)境整潔: 1)、每炒完一次,必須及時清洗灶面、鍋鏟、工作臺; 2)、用具及用料用完后立即整齊擺放回原位; 3)、保持地面無油污,無異物,工作臺干凈潔白,用料用具擺放整齊。 隨時注意肉質(zhì)及用料質(zhì)量的變化,做到不好的肉不入鍋,不純的料不調(diào)味。 清洗干凈盛裝鵝 /鴨肉的容器,并及時擺放回原位。 根據(jù)需要,積極輔助其它崗位。
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