【正文】 含 K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。 (Ca) ，占人體重的 2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中， Ca是骨骼的成分，同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。 ：牛奶、乳制品 、豆制品 ：是膳食中缺少奶、豆類(lèi)、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多的不利于 Ca吸收的因素（草酸、植酸、 H2COH3PO4 ) ； VD不足。 （ Mg） ①生理功能 人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為 25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。 ② 鎂的來(lái)源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。 (P) 磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。 ① 生理功能 磷調(diào)節(jié)體液的 PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移 (Pi+APP ATP),調(diào)節(jié)酶活性（無(wú)活性酶＋ Pi有活性酶） ② 磷的來(lái)源 磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品中，食物中以豆類(lèi)、 花生、肉類(lèi)、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類(lèi)及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。 ③ 磷的添加劑 正磷酸鹽 、 焦磷酸鈉 、 三聚磷酸鈉 、 偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑 ， 但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收 ， 而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響 。 二 .微量元素 （ Zn） 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中 ,其中有 25～ 85％在紅細(xì)胞中。 ①生理功能 鋅是某些酶 (如碳酸酐酶 LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 ②富含 Zn的食品 一般動(dòng)物性食品中鋅含量較高。 例如，肉、內(nèi)臟、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品。 ③ 缺 Zn的表現(xiàn) 當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下 ， 厭食 、偏食 、 異食癖 、 生長(zhǎng)發(fā)育落后 、 味覺(jué)功能減低以及免疫功能下降 ， 嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出智力低下 。 2 .鐵（ Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。 食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來(lái)自于有血的動(dòng)物食品，吸收率為 20～ 40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～ 5％，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最佳吸收。 一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)殍F與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來(lái)強(qiáng)化面粉。 （ I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民易患甲狀腺腫大癥，克汀病（侏儒呆小癥）。 碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚(yú)和貝殼類(lèi)中碘的含量非常豐富。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多） Pb、 As、 Hg、 Cd，另 Al、 Sn不太確定。 第三節(jié) 酸性食品和堿性食品 1. 定義 ? 堿性食品： 帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品，生理上稱(chēng)之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。 ? 酸性食品： 帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱(chēng)之為酸性食品，如磷、硫、氯等。 ? 灰分的酸堿度： 100克食品中的灰分溶于水中，用 ，所消耗的酸或堿液的毫升數(shù)。以 “ ＋ ” 表示堿度，以 “ － ”表示酸度。 2. 食品的酸堿性 大部分果品、蔬菜、豆類(lèi)都屬于堿性食品。 大部分魚(yú)、禽、蛋等動(dòng)物性食品屬于酸性食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。 第四節(jié) 礦物質(zhì)的生物有效性 一、定義 生物有效性：食品中營(yíng)養(yǎng)素被生物體利用的實(shí)際可能性。 二、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 1. 食品的可消化行 2 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài) 3. 與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互作用 4. 螯合作用 5. 加工方法 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營(yíng)養(yǎng)素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)必需元素，但這些物質(zhì)可消化性很差，因而不能利用。 2. 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài) 在消化道中，礦物質(zhì)必須是溶解狀態(tài)才能被吸收。顆粒大小會(huì)影響可消化性和溶解度。 3. 與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互作用 飲食中一種礦物質(zhì)過(guò)量就會(huì)招另一種礦物質(zhì)利用。兩種元素競(jìng)爭(zhēng)蛋白質(zhì)載體上的結(jié)合部位，或者一種礦物質(zhì)與另一種礦物質(zhì)化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質(zhì)成為可溶態(tài)，有利于吸收。 4. 螯合作用 ? 傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸－金屬螯合物； ? 新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素－血紅蛋白螯合物； ? 降低生物有效性、干擾營(yíng)養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。 5. 加工方法 磨碎的細(xì)度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經(jīng)加工并延長(zhǎng)貯藏期可變?yōu)榫哂休^高生物活性的形式：發(fā)酵后的面團(tuán)鋅、磷的生物有效性提高。 注：一般，動(dòng)物性食品中的礦物質(zhì)元素的生物有效性?xún)?yōu)于植物性食品。 三、提高礦物質(zhì)生物有效性的方法 1. 避免食品中各種成分的不利化學(xué)反應(yīng) 2. 利用有利的化學(xué)反應(yīng) 3. 注意酸性食品和堿性食品的合理搭配 礦物質(zhì)在食品加工中的變化 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)具有重要的功能，能維持體液和細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡，有些礦物質(zhì)是酶的輔助因子。食品中的礦物質(zhì)不僅具有上述的營(yíng)養(yǎng)和生理功能，而且它還能使食品具有風(fēng)味，影響食品的質(zhì)地。（含鐵的脂肪氧合酶、酚類(lèi)化合物與金屬離子等）。 （ 1）食品中礦物質(zhì)的含量有些是相當(dāng)穩(wěn)定的，有些則變化很大。受到環(huán)境因素的影響 很大，例如土壤中金屬含量、地區(qū)分布、季節(jié)、水源、施用肥料、殺蟲(chóng)劑和殺菌劑以及膳食特點(diǎn)的影響。 （ 2）食品中的礦物質(zhì)在加工過(guò)程中礦物元素可直接或間接添加到食品種，使礦物質(zhì)含量變化很大。 （ 3）食品中礦物質(zhì)損失與與維生素丕同，它常常不是化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過(guò)物理作用的除去或與其它物質(zhì)形成一種不適宜于人和動(dòng)物體吸收利用的形態(tài)。食品加工中最初的淋洗及整理除去下腳料的過(guò)程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑。而在烹調(diào)或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失。谷物在磨碎時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，所以食品磨得越細(xì)，微量元素?fù)p失越多。 （ 4）有些加工情況反而使礦物質(zhì)含量增加，如接觸金屬容器和包裝材料后引起的 .