【導(dǎo)讀】蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物。據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾。病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。1．莖葉類的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素C和胡蘿卜素豐富。菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收；番薯既含維生素C又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)素較少。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分。多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對(duì)調(diào)節(jié)視覺和安定情緒有一定的作用，對(duì)

　　

【正文】 白晶瑩 發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。 綠豆芽 略呈 黃色， 不太粗，水分適中，無異味 ， 56cm的長(zhǎng)度為佳 顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道 土豆 顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟、飽滿。 發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。 洋蔥 鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。 腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、有泥土。 紅薯 顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個(gè)大形正、大小整齊，表皮無傷，體硬不軟、飽 滿。 腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土、發(fā)軟等 生姜 顏色淡黃，表皮完整，姜體硬脆、肥大，有辛香味。 爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥土。 蒜頭 顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)，有硬度。 發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。 19 胡蘿卜 顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實(shí)不軟，內(nèi)質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小。 表皮皺縮，刀傷、形裂、體軟、褐斑，肉質(zhì)薄、發(fā)糠，泥土。 青蘿卜 顏色青綠、皮薄且較細(xì)，肉質(zhì)緊密、形體完整，水分大，分量重 糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。 白蘿卜 顏色為潔白光亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆、味甜適中。 糠心、花心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黃斑或褐斑。 芋頭 顏色為褐色，表皮粗糙，個(gè)體適中，斷面肉質(zhì)潔白、肉中有紫色的點(diǎn)，肉質(zhì)硬脆，不硬心。 刀傷、根須、疤痕、泥土多，個(gè)體過小，肉硬但不脆。 藕 表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩。 有外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發(fā)黃。 茭白 葉顏色青完整，莖粗壯、肉肥厚較嫩、顏色潔白或淡黃色， 折之易斷。 莖肉顏色青綠、有斑、較細(xì)且空，有刀傷或蟲洞。 20 竹筍 筍殼顏色淡黃色、有光澤，筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。 斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色。 金針菇 菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色、根部淡褐色，菌身細(xì)短、挺直。 腐爛、潮濕、枯萎、菌蓋脫落、柄粗長(zhǎng)、顏色發(fā)黃。 芹菜 葉翠綠、無主莖、分支少，根細(xì)，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足。 莖粗、葉黃，分支多 山藥 表皮呈淡黃、肉色，帶有小須，橫切面肉質(zhì)潔白，味甘粉足，個(gè)大質(zhì)堅(jiān)。 粗細(xì)不均，有斑點(diǎn)、有硬傷，須毛較少，泥土較多，橫切面肉質(zhì)發(fā)黃 水蘿卜 顏色鮮紅、皮薄且較細(xì)，肉質(zhì)緊密，形體完整，水分大，分量重。 糠心、斷裂，有蟲洞、畸形，泥土多 角瓜 果實(shí)呈圓筒形，果形較小 ， 果 面 平 滑 皮薄、肉厚、汁多 大小不均，尾部莖折斷，表面無光澤，有外傷 旱黃瓜 嫩果顏色由乳白至深綠。果面光滑或具白、褐或黑色的瘤刺。 畸形、發(fā)黃、質(zhì)地較軟，瘤刺少。 21 杭椒 果羊角形，長(zhǎng) 13 厘米左右，橫徑約 厘米。青熟果淡綠色，微辣，老熟果紅色。果面略皺，果頂漸尖，稍彎 。 大小不均、手感較軟、發(fā)蔫、無光澤，個(gè)體彎曲度大 杏鮑菇 表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細(xì)纖維狀，成熟后呈波浪狀或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，無乳汁分泌； 形體不完整，無光澤，菌肉有黑斑點(diǎn)，用手捏，發(fā)黏，無彈性 雞腿菇 頂部較小， 菌柄粗達(dá)1～ 厘米，上有菌環(huán) ，用手指掐莖部有一定彈性，菇體表面無水分 菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，實(shí)體變軟變黑 口蘑 實(shí)體傘狀，白色 ， 菌肉白色， 較 厚。菌褶白色，稠密 ， 菌柄粗壯，白色，內(nèi)實(shí)，基部稍膨大 腐爛，形狀不完整，發(fā)黏，味道發(fā)酸、發(fā)臭 . 平菇 形狀整齊不缺邊，顏色正常，質(zhì)地肥厚，無雜味，菌傘的邊緣向內(nèi)卷曲 傘形不完整，缺邊，發(fā)黏、變味 香椿芽 根粗、肉厚、枝短、葉子鮮嫩，易掐斷，有清香味 葉枯萎、莖用手指掐不動(dòng) 22 甘藍(lán) 形狀球形或扁球形、飽滿、緊實(shí)。大小均勻、無硬傷、綠葉 完整。 黃葉、爛葉、有外傷，大小不均，重量較輕。 茴香 葉深綠、根莖粗大，辛香之氣較濃。 葉子枯黃，發(fā)蔫、根莖短小 娃娃菜 葉子嫩黃，菜幫薄，葉脈細(xì)，頁(yè)面平整， 微甜，味道無生性味 葉子皺縮程度嚴(yán)重，呈扭曲狀，葉面 不 平整。 第十三節(jié) 鐵棍山藥 一、鐵棍山藥的產(chǎn)地 鐵棍山藥原產(chǎn)于河南懷慶府（今河南焦作溫縣）是懷山藥中的的極品，溫縣南臨黃河，北依沁河，只有溫縣獨(dú)特的地理位置和氣候才能產(chǎn)出鐵棍山藥。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品懷山藥 (GB\T203512020)》，屬于受國(guó)家保護(hù)的原產(chǎn)地 產(chǎn)品，規(guī)定為北緯 至 、東經(jīng) 至 之間的地理范圍，即今天河南省焦作地區(qū)行政轄區(qū)之內(nèi)，《溫縣志》及清代《農(nóng)學(xué)叢書》都有記載，它在食用、藥用方面均有價(jià)值。 1994 年懷鐵棍山藥獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。暢銷韓國(guó)、日本、新加坡、美國(guó)、德國(guó)等地，享譽(yù)海內(nèi)外。 二、 鐵棍山藥根據(jù)種植土質(zhì)不同可分為哪兩種 壚土 鐵棍山藥 種植在臨近沁河的砂黏土，地質(zhì)堅(jiān)瓷，黏性大，土質(zhì)硬。所以它彎彎扭扭，平均長(zhǎng)度 3045 厘米不等。因此口感更干面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高是鐵棍山藥中的極品。 沙土鐵棍山藥種植在臨近黃河的沙質(zhì)土，土質(zhì)松軟，口感稍次，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比壚土鐵棍山藥稍次一些，成圓柱形，長(zhǎng) 6080 厘米，最長(zhǎng)可達(dá) 100 厘米以上，最大直徑 厘米左右，表皮土褐色，密布細(xì)毛，有紫紅色不光澤斑。 三、 如何辨別鐵棍山藥？ 外觀：鐵棍山藥通常直徑 2— 厘米，表皮顏色略深，根莖有鐵紅色斑痕，若直徑太粗 23 壚土鐵棍山藥或表皮過 于光滑，說明不正宗。 重量：鐵棍山藥的單支重量一般不超過 250 克，也就是五兩；太重可能就不是正宗的了。 肉質(zhì)：將鐵棍山藥折斷，可以感到其肉質(zhì)較硬，粉性足，其斷面細(xì)膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少；普通山藥不僅肉質(zhì)沒有這么堅(jiān)硬，且粉性也不夠足。 口感：由于鐵棍山藥中水分含量少，山藥多糖等含量豐富，因此，其液汁較濃，煮食后口感較干膩、甜香，入口覺得“面而甜”，帶皮食用伴隨淡淡的麻味。 第十四節(jié) 天津沙窩蘿卜與普通蘿卜 的 區(qū)別 天津沙窩蘿卜是青蘿卜的一個(gè)品種產(chǎn)于天津市西青區(qū)辛口鎮(zhèn)小沙窩村，從清朝初 年開始栽培，至今已有 200 年的栽培歷史，已連續(xù)三屆被評(píng)為天津名牌農(nóng)副產(chǎn)品。小沙窩村， 位于南運(yùn)河畔。土質(zhì)上沙下粘，特別適合蘿卜的生長(zhǎng)，其特點(diǎn)是皮薄肉質(zhì)翠綠，口感細(xì)膩，甜辣可口，水份充足，味如水果。歷來有“沙窩蘿 卜賽鴨梨”之譽(yù)，且有順氣、消食、預(yù) 防感冒之功效。古有諺語“冬吃蘿卜夏吃姜，不用大夫開藥方” ，如糖尿病患者長(zhǎng)期服用，對(duì)治療有益。 20 世紀(jì) 90 年代以來，本地農(nóng)民采取及季節(jié) 種植 ，及深井水灌溉，施用農(nóng)家肥和施用無公害農(nóng)藥，使其成為味美和無農(nóng)藥殘留的健康綠色的無公害食品。