【正文】 1 蔬菜品類商品知識手冊 2020年 1 月 2 目 錄 第一節(jié) 蔬菜的概念 ................................................................................................... 3 第二節(jié) 蔬菜的分類及所含營養(yǎng) ................................................................................. 3 第三節(jié) 蔬菜的顏色分類 ............................................................................................ 4 第四節(jié) 如何選購蔬菜 ............................................................................................... 4 第五節(jié) 帶蟲眼的蔬菜水果食用誤區(qū) .......................................................................... 5 第六節(jié) 蔬菜食用禁忌 ............................................................................................... 5 第七節(jié) 長期儲存蔬菜的危害 ..................................................................................... 6 第八節(jié) 蔬菜如何保鮮 ............................................................................................... 6 第九節(jié) 如何清除農(nóng)藥殘留 ........................................................................................ 9 第十節(jié) 吃青菜的十大誤區(qū) ........................................................................................ 9 第十一節(jié) 無公害、有機、綠色蔬菜的區(qū)別 .............................................................10 第十二節(jié) 蔬果驗收制度 ........................................................................................... 11 第十三節(jié) 鐵棍山藥 ..................................................................................................22 第十四節(jié) 天津沙窩蘿卜與普通蘿卜的區(qū)別 ...............................................................23 3 第一節(jié) 蔬菜的概念 蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬 于草本植物）。 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織 1990 年統(tǒng)計，人體必需的維生素 C 的 90%、維生素 A的 60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質(zhì)，是人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。 第二節(jié) 蔬菜的分類及所含營養(yǎng) 1． 莖葉類的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素 C 和胡蘿卜素豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時也含有很多 草酸，會妨礙食物中鈣、鐵的吸收； 2． 根塊類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素 C 和大量的胡蘿卜素 。番薯既含維生素 C 又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營養(yǎng)素較少。塊根類蔬菜有一個共同的特點就是含有豐富的粗纖維 3． 果實類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒莖葉類的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素 C 和胡蘿卜素豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時也含有很多草酸，會妨礙食物中鈣、鐵的吸收； 4． 根塊類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素 C 和大量的胡蘿卜素 。番薯既含維生素 C 又含胡蘿 卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營養(yǎng)素較少。塊根類蔬菜有一個共同的特點就是含有豐富的粗纖維 5． 果實類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素 C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素 B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中含胡蘿卜素和維生素 C 較豐富。 6． 菌類：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營養(yǎng)食品、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素 C。豆角，包括扁豆、豌豆 、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素 B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中含胡蘿卜素和維生素 C 較豐富。 7． 菌類：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營養(yǎng)食品。 4 第三節(jié) 蔬菜 的 顏色 分類 【綠色蔬菜】：含有豐富的維生素 C、 。對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。 【黃色蔬菜】：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素 E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消 化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。 【紅色蔬菜】：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。 【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。 【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進唾液的分泌。黑木耳 含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調(diào)節(jié)視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處 第四節(jié) 如何選購 蔬菜 1． 色澤：新鮮蔬菜色澤鮮艷，具有蔬菜應有的顏色，且有光澤。而劣質(zhì)蔬菜無光澤，顏色發(fā)暗，綠葉變黃，紅色變暗。 2． 大?。阂话阏f來，個大的比個小的發(fā)育充分，商品價值大，質(zhì)量優(yōu)良，而個小的則質(zhì)量稍差。 同時 還應根據(jù)重量或比重來確定 好壞 ，即用等體積重量大的說明組織結(jié)構緊密，質(zhì)量為佳。 3． 形狀：形狀是蔬菜品種的重要特征，每 個品種均具有其典型形狀。形狀典型的蔬菜，說明蔬菜發(fā)育充分，質(zhì)量較好；如形狀出現(xiàn)畸形，則說明蔬 菜發(fā)育不良，質(zhì)量較差。 ４． 質(zhì)地：成熟的蔬菜鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無黃葉，無刀傷，質(zhì)量較好；未成熟的蔬菜發(fā)育不充分，或梗較粗老，黃葉多，萎縮嚴重，有刀傷，質(zhì)量較差。 ５． 病蟲害：優(yōu)質(zhì)蔬菜無霉爛，無病蟲損害現(xiàn)象；而劣質(zhì)的蔬菜則發(fā)生霉爛，蟲蛀，空心等現(xiàn)象。 5 第五節(jié) 帶蟲眼的蔬菜水果食用 誤區(qū) 許多人認為買帶蟲眼的蔬菜、水果比較保險，因為蟲子既然能吃，就說明沒有打農(nóng)藥。其實