風(fēng)味化學(xué)ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 16:51本頁面
【正文】 不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉黏膜 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素，二氫辣椒素，胡椒中的胡椒堿 （ 2）辛辣味（ pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性 如：姜、蔥、蒜 2 辣味物質(zhì) 辣味料的辣味強度排序 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣 鮮味和鮮味物質(zhì) 1 鮮味物的呈鮮機(jī)理 ? 相同類型的鮮味物共存時，與受體結(jié)合時有競爭作用 ? 不同類型的鮮味物共存時，有協(xié)同作用 如：味精和肌苷酸按 1:5比例混合，其鮮味提高 6倍 2 呈鮮物質(zhì) （ 1）味精（谷氨酸鈉） ? L型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分 ? D型異構(gòu)體則無鮮味 ? 鮮味與其解離度無關(guān) （ 2）鮮味核苷酸 ? 主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸 ? 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生 ? 存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進(jìn)而變成呈苦味的次黃嘌呤 ? 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是 5’核糖核苷酸 （ 3）其它鮮味劑 ? 天然存在的某些肽類 如：谷胱甘肽，谷谷絲三肽 ? 植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑 澀味和澀味物質(zhì) 1 澀味 ? 澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的 ? 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味 2 澀味成分 ? 主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物 ? 單寧是最典型的澀味物 ? 縮合度適中的單寧具有澀味 ? 縮合度超過 8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈現(xiàn)澀味 ? 明礬、醛類也具有澀味 常用脫澀方法 ? 焯水處理 ? 在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀 ? 提高原料采收時的成熟度
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