【正文】 產(chǎn)生乳酸和香氣成分的細(xì)菌。 a－乙酰乳酸轉(zhuǎn)變成具有發(fā)酵乳制品持征香氣的丁二酮，故有入也將它叫作芳香細(xì)菌。因此；可以通過選擇和純化菌種來控制香氣。 （ 2）脂肪和家禽肉在貯存過程中會(huì)生成氣味不良的低級(jí)脂肪醛類。 Pseudomonas的微生物能抑制部分低級(jí)脂肪醛的生成，并且還會(huì)使過氧化物的含量降低。 (二 )穩(wěn)定和隱蔽作用 (1)形成包含物 即在食品微粒表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能通過的半透膜，加入水后使香氣釋放。 (2)物理吸附作用 大分子量的物質(zhì)對(duì)香氣的吸收性較強(qiáng)，例如，可用糖吸附醇類、醛類、酮類化合物，用蛋白質(zhì)來吸附醇類化合物等。 (3)隱蔽作用 使用其他強(qiáng)烈氣味來掩蓋某種氣味。這種“補(bǔ)嗅”的關(guān)系與顏色中的“補(bǔ)色”現(xiàn)象有某些類似。 (三 )增強(qiáng)作用 主要采用兩種途徑來增強(qiáng)食品香氣 ? （一）加入食用香料以達(dá)到直接增加香氣成分的目的。 ? （二）加入香味增強(qiáng)劑。所謂香味增強(qiáng)劑，是指能顯著增加食品原有香味的物質(zhì)。它們具有用量極少、增香效果顯著、并能直接加入到食品中去等優(yōu)點(diǎn)。 增強(qiáng)香味的方法：添加食用香精和香味增強(qiáng)劑。 香味增強(qiáng)劑： 能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對(duì)嗅覺神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前廣泛使用的香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚。 1。香味增強(qiáng)劑 ? 麥芽酚、乙基麥芽酚 都具有焦搪香氣，乙基麥芽酚還有明顯的水果香味。 2。使用的方式 （ 1）作為食品香料使用， 200mg／ kg以上， 500mg／ kg效果更顯著。產(chǎn)生麥芽酚固有的香蜜餞般的香氣和水果香氣，并有抗菌防腐作用。 （ 2）作為香味增效劑使用，一般用量較小，常在 5— 150mg／kg之間。它能對(duì)某一主要成分的香氣起增效作用，也能使兩個(gè)或兩個(gè)以上的香味更加調(diào)和。例如，加入肉中能配合氨甚酸明顯增加肉香，加到天然果汁內(nèi)可明顯提高該水果的獨(dú)特風(fēng)味。 （ 3）作為甜味增效劑使用．可減少蔗糖用量。并可去掉其中加入糖精后的苦澀味感． 麥芽酚 (matol)特點(diǎn) 1. 具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。 2. 麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取 ,如 :烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可豆。 3. 工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。 4. 麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)等食品中。 5. 由于酚遇鐵離子呈色，故會(huì)影響食品的白度，一般用量為 %。 6. 麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。 乙基麥芽酚 (ethylmatol)特點(diǎn) ? 增香能力為麥芽酚的 3－ 8倍。 ? 1份乙基麥芽酚可代替 24份香豆素。 ? 在食品中用量一般為 ~100ppm。有明顯的水果香味。 3。食用香料的分類 （ 1）按組成分 – 單體香料 – 調(diào)和香料 （ 2）按形態(tài)分 （ 3）按香型分 （ 4）按構(gòu)成分 天然、合成 1．水溶性香料 也稱水質(zhì)香精。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基、溶解于 40％一 60％的乙醇或丙二醇等其他水溶性溶劑中，其主要特征是對(duì)熱敏感，具有輕快的頭香，為水溶性并均勻分散。 2．油溶性香料 也稱油質(zhì)香精。通常用植物油等作溶劑稀釋香基而成。香味濃度高，體香香韻香感強(qiáng)硬．留香性和耐熱性好，為油溶性。 4。按形態(tài)不同可分成四大類 3．乳化香料 (O/W型 ) 是經(jīng)適當(dāng)乳化的油性香料劑，其主要特征是香氣溫和，留香持久，因在水中良好的分散性產(chǎn)生渾濁效果．還可以加入食用色素。但穩(wěn)定性受諸多因素影響．應(yīng)注意防止變質(zhì)。 4．粉末香料 是香基干燥制成的粉末，使用方便，易吸濕結(jié)塊。多采用微膠囊化技術(shù)。 5。按香型分類 6。天然食用香料植物的種類和特點(diǎn) 7。植物香辛料 （ 1）蔥、蒜 ? 中式菜的烹調(diào)常使用大蔥和香蔥，烹調(diào)前的蔥油炮鍋是中國菜看的經(jīng)典風(fēng)味。蔥還可以除肉制品的腥味和增香。 ? 大蒜有濃烈穿透性辛辣味和特殊氣味，分別由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)油熱炒在 150— 160℃ 的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味．利用大蒜蒜素、丙酮酸和氨等可以溶解產(chǎn)生腥膻異味的三甲胺的性能，在加熱中將異味揮發(fā)除去。 (2) 姜 ? 姜有穿透性辛辣氣和溫和的芳香。含有 0． 25％一 3． 0％揮發(fā)油，主要成分為姜醇、水芹烯、薴烯、龍腦、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分為姜酮、姜烯酮、二氫姜酚等，所以在食品調(diào)味上用姜去腥，在肉制品生產(chǎn)中常用于紅燒醬制。 (3) 辣椒 ? 辣味的主要成分是類辣椒素，是無芳香的灼燒熱辣味感，有強(qiáng)烈的刺激性。而辣椒鮮艷的紅色，則主要源于辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素，為油溶性，不溶于冷水，微溶于熱水，而在130度油脂中溶解性最好。加一些食鹽會(huì)有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有調(diào)和辣味的作用。 (4)八角茴香（大茴香） ? 有強(qiáng)烈的山楂花香氣，帶甜昧。含 4％－ 9％的八角茴香油，主要成分有 28種，其中約 80％－ 90％為反式茴香醚．和 a－蒎烯、茴香醛、黃樟醚、甲基胡椒酚等。是五香粉的基本成分，可去除腥膻、增加肉香，是我國傳統(tǒng)烹調(diào)佐料，是肉制品的必用香辛料。 (5) 肉桂 肉桂有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣，先有甜感，后為辛辣味，略苦。合有 1％一 2％的桂皮油． 主要成分為桂醛（在 85％左右）、苯甲醛、水楊醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分．也是肉制品加工中的一種主要調(diào)味香料，是燒雞，烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風(fēng)味的來源，也可用于糖果、調(diào)料、烘烤食品等。 (6) 花椒、胡椒 ? 花椒有特殊辛香氣味，芳香強(qiáng)烈、辛麻持久、味微甜?；ń放c川椒的果皮均含揮發(fā)油，但成分有差別，花椒主要含檸檬烯 (％ )、 8桉葉素和月桂烯等，而川椒主要含愛草腦 (75％ )。 ? 胡椒有特異的香氣，強(qiáng)烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分為胡椒堿、胡椒林堿等多種酰胺類化合物；又含主要為胡椒醛和二氫香芹醇等成分的揮發(fā)油 (香精油 )，其主要成分為水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量為 1． 2％一2． 6％，而白胡椒含 0． 8％，胡椒堿的含量二者差不多．但白胡椒的淀粉含量為黑胡椒的 1． 6倍，因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈。 (7) 小茴香 ? 小茴香有溫和的香氣，味辛，有樟腦般的氣味，微甜略苦，有灸舌感。果實(shí)含揮發(fā)油約 3％一 8％，其主要成分為60％一 78％茴香醚、 18％一 20％小茴香酮，還有檸檬烯、蒎烯、二戊烯、茵香醛等．此外，還含有 18％的脂肪油。小茵香是肉品加工中常用的香料，燉牛羊肉時(shí)加入小茴香則味道更鮮美。也在烘烤食品、酒類中使用。 (8) 丁香 丁香香氣濃烈，有熱辣感?；ɡ俸瑩]發(fā)油 (丁香油 )14％一 20％，油中含丁香酚、乙酰丁香酚和 β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)。但對(duì)于亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸中使用。也用于調(diào)味品、糖果、烘烤食品、酒類、冰棋淋、果凍、飲料等。 （ 9） 薄荷 薄荷有芳香，涼氣中帶青氣，涼味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。 椒樣薄荷有新鮮、強(qiáng)烈的薄荷味，微帶青草氣，味覺上有甜香、清涼、車?yán)蔽丁Ｖ饕『赏?、薄荷醇、乙酸薄荷酯?118種成分。 10 桂花 桂花有清新濃郁的香氣，香中帶甜，幽遠(yuǎn)四溢、清雅超凡。品種不同的桂花浸膏的成分有差異，共同的成分包括 2， 4— 甲基己烷、反式－勞樟醇氧化物、順式－芳樟醇氧化物等。 11 紫蘇 紫蘇有特異的清鮮草樣的香氣，莖葉含揮發(fā)油約 0． 1％一 0． 2％，主要成分為左旋紫蘇醛、左旋檸檬烯、紫蘇酮、蒎烯等。 12 月桂葉 ? 有文雅的芳香，略帶清涼辛香，味苦。葉內(nèi)含揮發(fā)油 1％，揮發(fā)油的主要成分為桉葉油素、丁香酚、勞樟醇、月掛烯、甲基丁香酚等。 ? 用于肉類、罐頭制品、湯類、調(diào)料、腌漬品、糕點(diǎn)、飲料等食品的增香、矯味、脫臭，特別是用于肉制品時(shí)以脫臭矯味為主。 13 姜黃 ? 姜黃中含有姜黃素 0． 5％一 6％。姜黃素為植物色素，可作食品著色劑。有甜橙、姜和良姜的混合香氣，略帶辣、苦味。揮發(fā)油含量 1％一 5％，主要成分為姜黃酮、水芹烯、二氫姜黃酮、姜烯、按葉油素等。是制備咖哩粉的主要原料，在肉制品中起著色和增香的作用，可用于各種食品的調(diào)味、調(diào)色。 常用調(diào)味料 調(diào)合鹽 簡化手續(xù)，增加食品鮮味，除椒鹽外，一般不易炮鍋爆炒。 1．苔菜鹽：浙江產(chǎn)，以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)苔菜，加精益調(diào)制成，海藻香味宜于湯菜。 2．胡椒鹽：胡被面加精鹽調(diào)制而成，鹽炒熱摻入胡椒面即成，宜烹水產(chǎn)品，牛羊肉及湯菜去腥起香。 3．辣椒鹽：鹽炒熱 (90— 120度 )加辣被面制成，宜烹辣味菜看及小菜。 4．花椒鹽：配比 2： 1，四川花椒最好，鹽炒熱加花椒炒出香味，涼后研成粉末，宜烹面，肉類，增強(qiáng)湯，肉汁風(fēng)味，可作炸制品佐料。 5．五香鹽：即淮鹽，精鹽炒熱加五香粉，芳香濃郁，增加風(fēng)味，宜烹調(diào)燒燜肉類菜，可作炸制品佐料。 6．大蝦鹽：新型調(diào)味鹽，精鹽加大蝦粉為主的多種香料，宜拌、燒，湯菜餡料等，作湯味物鮮。 強(qiáng)力味精 強(qiáng)力味精的鮮味與普通味精一樣，都必須要在有食鹽存在酌 情況下才能體現(xiàn)。 強(qiáng)力味精不同于普通味精的是：在烹任加工中，要注意盡量 不要與生鮮原料接觸，或盡可能縮短其與生鮮原料的接觸時(shí)間， 這是因?yàn)閺?qiáng)力味精中的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉很容易被生鮮原料中 所含的酶分解，失去其呈鮮效果，導(dǎo)致鮮味明顯下降。 (一 )沙司的特色 沙司是西式烹調(diào)的代表性調(diào)味料，因?yàn)槲魇斤嬍扯嘣谑旎髮?duì)食物調(diào)味，調(diào)制沙司的水平反映了廚師的烹調(diào)水平。 1．烏期塔沙司 最早生產(chǎn)于英國，但風(fēng)味源于印度，屬于中濃型和濃厚型沙司，是沙司的代表性產(chǎn)品。 主要原料有洋蔥、西紅柿、芹菜、胡蘿卜、蘑菇、白菜等蔬菜；蘋果、柑橘、菠蘿、梅子、李子等水果。用食醋調(diào)出較強(qiáng)的酸味，用白糖、始糖、異構(gòu)糖調(diào)和酸味，并賦予淡的甜味， 食鹽的咸味也是必不可少的。由小豆蔻、肉桂、丁香、百里香、小茴香、生姜、大蒜、芥末等十幾種香辛料調(diào)制的香辣粉在調(diào)味中有決定性作用。用焦糖色調(diào)色 (紅、黑褐色 )．用玉 米淀粉、土豆淀粉等淀粉和黃原膠、槐豆膠等增稠劑調(diào)質(zhì)。 2．意大利面條沙司 傳統(tǒng)的意大利面條沙司是以西紅柿、洋蔥、大蒜、胡椒的復(fù)合味為主味，用食鹽、味精調(diào)味，有的輔以奶油、奶酪、橄欖油、葡萄酒、葡萄醋等，月桂、豆蔻等香辛料也是重要的調(diào)味料。西紅柿沙司和奶油沙司最富代表性的是意大利面條和通心面的沙司。意大利畫條的沙司有肉末西紅柿醬沙司、西紅柿醬口蘑沙司和白色的奶油沙司 3種基本型，其他品種均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來的。 3。日本沙司 在意大利面條沙司的基礎(chǔ)上，日本根據(jù)自己的嗜好，用獨(dú)特的原料生產(chǎn)奶油馬哈魚、納豆、明太魚子和貝類、蔬菜等純?nèi)毡撅L(fēng)味的意大利面條沙司。 (二 )塔菜的特色 根據(jù)使用方法的不同，塔萊大致分為蘸食用塔菜和表面涂抹用塔萊；而針對(duì)烹調(diào)原料不同分為燒烤、生食、煮燉和炒菜用塔萊；按風(fēng)味、風(fēng)格分為日式、中式和西式。 (三 )茲佑的特色 煮是日式烹調(diào)中最主要、最基本的技法．盡管也有烤魚和生魚片等食法，但更多的是醬湯、煮魚貝、煮蔬菜等煮燉食品。茲佑就是用于清湯汁、煮燉湯以及蕎麥面條和普通面條的調(diào)味汁。茲佑以醬油、打西 (鯉魚、青花色、海帶的提取液 )為主要原料，采用風(fēng)味特別的打西是一大特點(diǎn)，而塔萊極少用打西。與塔萊相比，茲佑的味道淡、強(qiáng)度小。 (四 )司普的特色 司普就是湯羹，由 Soup一詞而來，是湯類的總稱。它是以魚、肉類、蔬菜類等為原料經(jīng)一定方法烹制的湯，但專用于調(diào)味，是專用于調(diào)制湯類食品的復(fù)合調(diào)料。另外，醬湯和各種吸物也算作司普。醬湯以醬類、海帶、蔬菜等為主原料，基本不使用肉類；吸物以貝類等水產(chǎn)品為原料，烹調(diào)方法是將其放人調(diào)好味的清湯中，與主食一起食用。 (五 )生鮮蔬菜調(diào)味汁 在飲食習(xí)慣上，西方人生食鮮蔬菜為主。正是由于綠葉蔬菜多采用生食的方法，其調(diào)味要依靠專門用于生鮮蔬菜的液體或半流體調(diào)味汁 (saladdressing)，蛋黃醬和色拉醬是主要代表。在國外色拉醬品種較多，有些產(chǎn)品中還加入酸黃瓜醋漬洋蔥等醋漬蔬菜，以適于油炸海產(chǎn)品；還有耐熱性和耐冷凍性的蛋黃醬和色拉醬；隨著人們對(duì)健康的重視，降低攝人熱量已經(jīng)稱為潮流，無油型和低油脂色拉醬也相繼在市場出現(xiàn)。 （六）烤肉類調(diào)味料 （七）面條類調(diào)味料 （八）餃子醮料 （九）雞精配方 （十） XO醬