【正文】 成分。食醋香氣成分主要包括酯、醇、醛、酸、酚和雙乙酰等類，這些成分根據(jù)食醋的品種各具有不同的組成，在恰當(dāng)?shù)呐浔认?，能賦予食醋特殊的芳香。 食鹽具有提高并加強(qiáng)顯味的作用；再者是含量約為 2％的各種有機(jī)酸(其中 60％一 70％是乳酸 )，酒精 (日本醬油中酒精含量一般在 1％左右，有的高達(dá) 2％以上 )和高級(jí)醇 . 香氣成分 的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。白酒 （二）醬油 醬油的風(fēng)味特點(diǎn)受多種成分影響。苦澀味物質(zhì)含量少時(shí)，會(huì)使酒味呈現(xiàn)濃厚感，過量，則破壞了酒味的協(xié)調(diào)。 苦味成分： 主要是某些氨基酸、低肽、酪醇、 5— 甲硫基腺苷等，輕微的苦味給酒以剛勁爽口的感覺。黃酒的甜味要適口，不能甜而發(fā)膩。 甜味成分： 主要是糖類 (葡萄糖為主 )，占總糖量的 50％一 66％，其次是異麥芽糖、低聚糖等，甘油賦予黃酒甜味和憨厚感。黃酒 黃酒的味是各種呈味物質(zhì)對(duì)味覺器官的綜合反應(yīng)，有甜、酸、苦、辣、澀。多酚物質(zhì)包括酚酸類化合物、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化古物和花色素原，主要形成啤酒的色澤和澀味。 6 啤酒花成分 啤酒花中的酒花精油、苦味物質(zhì)、多酚物質(zhì)對(duì)啤酒風(fēng)味的影響有特殊意義。 5 酸類 酸類物質(zhì)是啤酒的主要是味物質(zhì)，有“無酸不成酒”之說。 3 酯類 揮發(fā)性酯是啤酒香味的主要來源之一，也是主要風(fēng)味物質(zhì)，啤酒中應(yīng)該含有適量的揮發(fā)酯，使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。過量戊醇有汗臭味和腐敗味，異戊醇和異丁醇混合物如超量則是產(chǎn)生酒雜醇油臭的典型物質(zhì)，也會(huì)使酒具有不愉快的苦味。 2．醇類 高級(jí)醇是酒類中最主要的風(fēng)味物質(zhì)之一，不僅能促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，還能增加酒的協(xié)調(diào)性。含氮化合物，土要是肽和蛋白質(zhì)，很容易浸潤(rùn)飲酒者的舌、喉頭等部位，使之有濕潤(rùn)感，高合氮量的啤酒 (＞ 450 mg/L)產(chǎn)生濃醇感，而含氮在 300400mg/L時(shí)產(chǎn)生爽口感，含氮低于 300400mg/L時(shí)則顯得寡淡。啤酒 1．含氮化合物 在啤酒中，含氮化合物是含量?jī)H次于糖類的成分，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響極大。 (2)兒茶酸與花白素 會(huì)使葡萄酒發(fā)苦，影響酒味。白葡萄酒含單寧不到 ％，故無苦澀味?？辔逗蜐段镔|(zhì) 葡萄酒中的多酚物質(zhì)賦予特殊的苦澀味感和一定的色澤。 一般葡萄酒中含有 15％－ 20％的葡萄糖和果糖。 2。天然存在于葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，在發(fā)酵釀成葡萄酒后含量有所減少。葡萄酒 1 不揮發(fā)酸 葡萄酒中的有機(jī)酸含量為 5— 8g/L的滴定酸，是葡萄酒口味的決定性成分，超過 8g/L就有過酸的感覺，低于 5g/L則顯得平淡無力、有失風(fēng)格。 純正葡萄酒的香氣來源于葡萄、發(fā)酵和陳釀，以原料的影響最大。 （一）酒類 主要是酵母菌發(fā)酵。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。芥菜和辣根的主要持征風(fēng)味物是 a— 苯乙基異硫氰酸酯和烯丙基異硫氰酸酯， a— 苯乙基異硫氰酸酯是一種主要香味化合物，能使人產(chǎn)生一種興奮的辣味感覺。 香味化合物 4— 甲硫基 — 3— 叔丁烯基異硫氰酸酯是小蘿卜的輕度辣味。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。紫羅蘭般香氣就是胡蘿卜在貯藏過程中，由 β— 胡蘿卜素降解形成的。 特征氣味物有 C6或 C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。面包 茶 三 . 蔬菜的香氣成分 蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。 玉米 ? 爆玉米的香氣的強(qiáng)化： 可以芐醇為主，以平衡協(xié)調(diào)的 2— 乙基己醇、苯甲醛、 5—甲基糖醛、異戊醛、 2— 壬酮、 2— 甲基吡嗪、 2， 3， 5—三甲基吡嗪、 2— 乙?；邕蚝?r— 壬內(nèi)酯等為輔，呈現(xiàn)特征香氣；以香蘭素、麥芽酚突出烘烤氣味和平衡整體香氣。焙烤花生的味感特點(diǎn)是微甜 ， 淡而厚，與香氣有很好的平衡和協(xié)調(diào)。 至今已確認(rèn)的 香氣成分 已有 700種，包括有酚類、酸類、羰基化合物和雜環(huán)化合物等，特別突出的是雜環(huán)化合物有 378種(占總數(shù)的 53％ )，顯示出在咖啡香氣中的重要作用。不同產(chǎn)地的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)不同。 (二 )咖啡的風(fēng)味 咖啡是木本植物咖啡樹的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、果肉和內(nèi)果皮后，在 180— 250℃ 下的焙烤物，有特殊的濃郁芳香和提神醒腦作用。 ? 兩類苦味成分形成苦味的特點(diǎn)不同，可可堿作用于舌根部，迅速產(chǎn)生溫和的金屬苦澀味，并能很快消失。可可紅色素和可可棕色素決定了巧克力的基本色澤．但 光亮度 則取決于 可可脂晶體 的光學(xué)特性。 加熱可可糊、可可酯、糖、乳粉就可制成巧克力。 堅(jiān)果類 (一 )可可的風(fēng)味與調(diào)味調(diào)香 巧克力的基本原料。 4。其獨(dú)特的甜味可能是由 2, 5二甲基 4 羥基 3 二氫呋喃酮所產(chǎn)生。據(jù)對(duì)草萄頭香溜分分析，其香氣成分主要是酯類，如草莓醛(環(huán)氧酸酯 )、 2－甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等。 例如在磨碎的草莓漿中發(fā)現(xiàn) (2E)一己烯醛是主要香氣成分，但在未磨碎的草莓中并不存在。 ? 調(diào)配 :乙酸乙酯、庚酸乙酯、為主要酯類，鄰氨基苯甲酸甲酯為輔，葉醇和反－ 2－乙烯醇和氧化芳樟醇來突出青氣味，以橘子油萜、香檸檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。 ? 特征香氣成分： – Concord品種：鄰氨基苯甲酸甲酯、 2－甲基－ 3－丁烯－ 2－醇、 2－丁烯酸乙酯。漿果類 (1) 葡萄 ? 香氣成分 380種，品種間差異大。 ? 調(diào)配：乙基香蘭素、丁香酚和乙基麥芽酚對(duì)香氣的增強(qiáng)和協(xié)調(diào)起重要作用。 ? 特征香氣：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合歡烯。 但是不同品種香氣不同，成分種類和含量不同。以戊酸戊酯為主，丁酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、戊酸乙酯為輔。 2。桔皮素的這種作用給醫(yī)療界人士以很大啟示，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的化療方法對(duì)病變細(xì)胞和正常細(xì)胞同樣有傷害，如果應(yīng)用桔皮素，也許會(huì)為化療開辟新的途徑。原來，這些黃酮類物質(zhì)能抑制某些“細(xì)胞色素 P450酶”，而這些酶能將“前致癌物”轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚灾掳┪?。一?xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，柑橘中的黃酮類物質(zhì)能夠在細(xì)胞培養(yǎng)液中殺死癌細(xì)胞，而對(duì)健康細(xì)胞沒有妨礙。 ? 調(diào)配：以較高比重的檸檬醛為主輔以芳樟醇、松油醇和乙酸芳樟酯。 ? 特征香氣成分為檸檬醛和多種烯類。 （ 4）檸檬 ? 有清涼氣息的清甜果香。 ? 形成溫州蜜柑果汁加熱臭的主要成分是由氨基酸產(chǎn)生的二甲硫醚，以及乙醛 (含量相當(dāng)多 )、異丁醛和糠醛等羰基化合物。 （ 3）夏柑與溫州蜜柑 ? 柑類風(fēng)味不如橘類，特別是加工過程中異味較強(qiáng)。 ? 特征香氣成分： 檸檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松葉醇，苯甲醇，長(zhǎng)葉烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香葉酯，乙酸香茅酯， N－甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。為平衡風(fēng)味加以香蘭素為主，輔以麥芽酚或乙基麥芽酚。特征香氣：乙醛、戊烯醛、 2－己（辛）烯醛、乙基乙烯基甲酮和酯類。柑橘類 ? （ 1）甜柑（香橙） – 香氣成分有 300多種 – 果皮：巴倫西亞橘烯，月桂烯， β－甜橙醛，葵二烯醛等。 ? 水果類香氣成分主要集中在果皮。 水果中的香氣成分 ? 水果中的香氣成分主要為 C6~C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。 單寧，草酸，奎寧，香蘭素，醛類：澀感。 三萜內(nèi)酯（檸堿）：檸酸脫氫酶可實(shí)現(xiàn)不可逆脫苦。 甜酸比很重要 水果中的苦味成分 主要是柑橘類中： 黃烷酮－ 7－新橘皮糖苷，柚皮苷，類檸檬苦素，三萜內(nèi)酯。 酸甜味為主體，果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。 （ 3）胡蘿卜素?zé)峤到? ? 不夠穩(wěn)定，遇熱或 O2易降解。有氧熱降解 降解產(chǎn)物為： 糠醛，乙二醛，甘油醛。含硫和噻吩類（與肉類香氣相關(guān)） 2－甲基噻吩－－ 熟雞，牛肉風(fēng)味 3－甲基－ 4－氧化二噻烷－－肉、血?dú)馕? （ 2）抗壞血酸熱降解 ? 不穩(wěn)定，熱、光照、 O2 A。巰基酮，嘧啶，噻唑類 B。 雜環(huán)氨基酸 脯氨酸、羥脯氨酸受熱時(shí)與食品中的丙酮醛（糖類降解）進(jìn)一步反應(yīng)生成面包、餅干、烘玉米和谷物香氣的吡咯和吡啶類化合物。 含硫氨基酸 H2S，氨，乙醛，半胱胺，噻唑，噻吩。 （ 2）氨基酸的熱降解 高溫時(shí)都會(huì)發(fā)生脫羧、脫氨、脫羰基反應(yīng)。 – 淀粉等多糖 ? 不需熔融態(tài)， 400度以下：呋喃、糖醛。單獨(dú)加熱只產(chǎn)生硫磺味 . 不同種類的氨基酸參與 Maillard反應(yīng)的難易 次序?yàn)椋? 羥基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。 4. 在葡萄糖存在時(shí)，脯氨酸和異亮氛酸會(huì)產(chǎn)生一種好聞的烤面包香；在還原二糖如麥芽糖存在時(shí)，形成烤焦的卷心菜味；而在非還原二糖如蔗糖存在時(shí)，則產(chǎn)生不愉快的焦炭氣味。 1. 麥芽糖與苯丙氨酸反應(yīng)能產(chǎn)生令人愉快的焦糖甜香； 2. 果糖與苯丙氨酸反應(yīng)卻產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時(shí)，則產(chǎn)生紫羅蘭香氣。 – 特有香氣為 2， 4－葵二烯醛。 – 非酶反應(yīng)：羥氨反應(yīng)，維生素、油脂、氨基酸、單糖、兒茶酚等的降解。 ? 焙烤香氣 – 溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。 3－ 1 熱處理方式和氣味 ? 烹煮香氣 – 低溫，短時(shí)： – 水果、乳品－－－原有香氣的散失 – 蔬菜、谷物－－－原有香氣的散失，有一定的新嗅感物生成 – 肉類等動(dòng)物性食物－－－非酶反應(yīng)（羥氨反應(yīng)，維生素、胡蘿卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量濃郁香氣。加熱分解 (deposability of heating ) ? 麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、 Strecker降解反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。 2。 酶間接作用 (indirect action of Enzyme) 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是： 微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。其生物合成途徑如下： 單糖 1－ 5 以色素為前體 番茄中的 6 — 甲基 — 5 — 庚烯 — 2— 酮和法尼基丙酮，是由番茄紅素在酶的催化下裂解生成 . ? 按照酶的作用方式亦可分為 ? 酶直接作用 (direct action of Enzyme) ? 酶間接作用 (indirect action of Enzyme) 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。 1－ 4 以單糖、糖苷為前體 水果中存在大量的各種單糖 : 、醛、酸、 酯類的前體物質(zhì) 無氧糖降解 脫氫酶 醇轉(zhuǎn)酯酰酶 還原酶 酯化酶 以糖苷為前體 十字花科蔬菜的特征嗅感物質(zhì)有異硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈類化合物。 這些烯萜是生物體內(nèi)通過異戊二烯途徑合成的，其前體據(jù)認(rèn)為是甲瓦龍酸 (一種 C6的羧基酸 )。 C8Cl6的內(nèi)酯具有明顯的明顯的椰子和桃子的特征芳香。他認(rèn)為在香菇中可能存在著另一條亞油酸裂解的途徑 ——Cl0氫過氧化物中間體途徑 . 蘑菇中 1— 辛烯 — 3— 醇的生成途徑 脂肪酸 β氧化形成的嗅感物質(zhì) 梨、杏、桃等水果在成熟時(shí)都會(huì)產(chǎn)生令人愉快的果香， (2E， 4z)— 癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。 Tressl等認(rèn)為，這些含C8和 C10的嗅感物的形成途徑。 例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的嗅味物； 2t壬烯醛 (醇 )和 3c壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。 – 蘋果、梨、香蕉、番茄 ? 芳香族氨基酸 – 酚、醚類 – 香蕉、葡萄、草莓 ? 含硫氨基酸 – 蔥、蒜、韭菜 以氨基酸為前體生成酯的一般途徑 支鏈氨基酸亮氨酸為前體生物合成蘋果和香蕉的特征風(fēng)味成分 以芳香族氨基酸為前體 酪氨酸和苯丙氨酸 以含硫氨基酸為前體 1） R為烯丙基（ CH2＝ CHCH2－）形成蒜素 2） R為丙烯基（ CH3CH ＝ CH－）形成洋蔥氣味 3） R為甲基和正丙基時(shí)形成細(xì)香蔥氣味 半胱氨酸 1－ 2 以脂肪酸為前體物的生物合成 （ 1）由脂肪酸經(jīng) 脂肪氧合酶 酶促生物合成的揮發(fā)物。以色素為前體的 1。以羥基酸為前體的 4。以氨基酸為前體的 2。 氣味學(xué)把植物氣味信號(hào)定名為五種“氣味語言”，即： ：花香引誘昆蟲傳粉，瓜果成熟后的芳香邀請(qǐng)鳥獸吃它為其播種； ：植物平時(shí)散發(fā)的氣味，不讓動(dòng)物和微生物傷害它，意思是“我有毒”； ：當(dāng)動(dòng)物接觸它或傷害它時(shí)，它散發(fā)出比平時(shí)更濃烈的氣味，以趕