【正文】 麝 香 環(huán)十六烷酮、雄甾烷 3?醇 樟腦香 d樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇 魚腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N甲基吡咯烷 汗 臭 異戊酸、異丁酸 腐爛臭 戊硫醇、 1, 5戊二胺、吲哚、 3甲基吲哚 二、基本嗅感和化合物的結(jié)構(gòu)特征 有氣味物質(zhì)的一般特征： ① 具有揮發(fā)性； ② 既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細胞的脂膜）； ③ 分子量在 26~300之間。 味與藥性 1．藥味甘淡者為滋補藥，兼有香味者有殺菌作用，香味愈濃殺菌力愈強； 2．味辛，嗅之有刺鼻香味者殺菌力最強且廣譜； 3．味苦，嗅之有刺激臭味者能殺蟲、殺菌抑菌，多有毒性； 4．味苦澀，嗅之有酸香味，殺蟲力強，亦能殺菌，有毒，但能解化學(xué)毒物之毒； 5．凡難腐的草木皆有芳香，必滅菌； 6．凡蟲害少的草木味必怪異； 7．苦味濃烈的藥殺菌力強，芳香藥中亦多殺菌成份； 第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑 ? 生物合成－－成長過程中酶合成 ? 食品加工（加熱、烘烤，氧化） ? 微生物作用（也是酶合成） ? 射線作用 1。以脂肪酸為前體的 3。以單糖、糖苷為前體的 5。生物合成 (酶作用） 1－ 1 以氨基酸為前體 ? 支鏈氨基酸 – 醇、醛、酸、酯類。 前體物多為 亞油酸和亞麻酸 ， 產(chǎn)物為 C6和 C9的醇、醛類以及由 C C9脂肪酸所生成的酯。 C6， C9醛、醇產(chǎn)生途徑 香瓜、西瓜 蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子 在食用香菇的特征嗅感物中有 1— 辛烯 — 3— 醇、 1— 辛烯 —3— 酮、 2 — 辛烯醇等的揮發(fā)性成分。 C8， C10醛、醇產(chǎn)生途徑 但 Wurzenberger的實驗表明，亞油酸的 C13—氫過氧化物在蘑菇勻漿中僅發(fā)現(xiàn)有相應(yīng)的羥基酸．并未檢出有 1— 辛烯 — 3— 醇。 C8Cl6的羥基酸能在酶催化下環(huán)化，生成 r內(nèi)酯或 δ內(nèi)酮。 1－ 3 以羥基酸為前體 在柑桔類水果及其他一些水果中部含有 烯萜類化合物 , 成為這些水果的重要嗅感物質(zhì)。 產(chǎn)物大多呈現(xiàn)出天然芳香 : 1. 檸檬醛、橙花醛是檸檬的特征香氣 2. 薴烯是酸橙的特征香氣成分 3. β甜橙醛是甜橙的特征嗅感分子 4. 諾卡酮是柚子的重要嗅感物質(zhì)，等等。這些嗅感物的前體是糖苷，即芥于油中的黑芥子素 (黑芥子硫苷酸 )。 蘆筍的香氣形成途徑如下： CH3 酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基 ?硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸 風(fēng)味前體物 香氣物 香氣物 酶直接作用 (direct action of Enzyme) 酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。 發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻。微生物作用 (action of microanism) 3。 ? 油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。 ? 所以，果蔬食物不易長時間烹煮。 – 面包、炒米面，炒豆類，咖啡，炒芝麻。 ? 油炸香氣 – 除了高溫下焙烤香氣的生成外，還有油脂的熱降解，油脂本身的香氣。 3－ 2 基本組分的相互作用 ? Maillard反應(yīng) 不同種類的糖與氨基酸作用時，將降解產(chǎn)生不同的嗅感。 3. 二羥丙酮和甲硫氨酸作用形成類似烤土豆的氣味，而葡萄糖和甲硫氨酸反應(yīng)，則呈現(xiàn)烤焦的土豆味。 核糖與各種氨基酸共熱時，能產(chǎn)生字富多采的嗅感變化。 3－ 3 基本組分的熱降解 （ 1）糖的熱降解 – 溫度低，時間短時－－牛奶糖樣香氣 – 溫度高，時間長時－－焦糖素（甘苦無香味） – 單糖，二糖 ? 熔融狀態(tài)發(fā)生反應(yīng)，呋喃類。 ? 800度以上：多環(huán)，稠環(huán)化合物。產(chǎn)生的胺類有不快氣味，但產(chǎn)物相互作用生成香氣物質(zhì)。表現(xiàn)為熟肉類香氣。 （ 3）脂肪的熱降解 ? 不飽和脂肪酸 （ P172－ 174） – 產(chǎn)物為：烯醛，烯醇，烯烴，烷基呋喃 ? 飽和脂肪酸 – 甲基酮 – 內(nèi)酯 (低濃度為桃香、乳香，高濃度為油炸氣味 ) – 短鏈脂肪酸 – 丙稀醛（高溫油煙主成分，對身體有害） 3－ 4 非基本組分的熱降解 （ 1）硫胺素 A。呋喃類 C。無氧熱降解 B。 烘烤茶葉，花生香和熟牛肉香的重要成分。 ? 產(chǎn)物： ? β－紫羅酮，環(huán)氧紫羅酮，茶螺烯酮，二氫獼猴桃內(nèi)酯， β－大馬寧酮 第四章 食品的風(fēng)味成分 4－ 1 植物性食品的風(fēng)味 水果 ? 瓜類 ? 果品 – 干（堅）果 – 水果 ? 溫帶落葉果 – 仁果，核果，堅果，漿果，棗柿等雜果 ? 常綠果 – 柑橘類，其他常綠木本類，多年生草本類 一、水果的風(fēng)味成分 水果的風(fēng)味是甜味、酸味及許多揮發(fā)性化合物氣味的綜合。一些水果還有澀味（柿子、橄欖、香蕉）或苦味（杏仁、柑桔）。 柚皮苷：柚苷酶作用下水解云香糖 1－ 2糖苷鍵，去苦。 銀杏中： 銀杏萜內(nèi)酯 水果中的其他成分 果膠：提供鮮果鮮脆的口感；果汁的濃厚感，太多引起渾濁。 氨基酸，多肽，蛋白質(zhì)：形成緩沖系，使酸味不明顯。 ? 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 1。 – 果肉：醇，酯，醛。 – 調(diào)配：為強調(diào)甜果香特征，增加香橙醛、丁酸乙酯、 2甲基丁酸乙酯等單體香精。 （ 2）紅桔 ? 香氣成分有 160多種。 ? 調(diào)配可參考甜橙 。 ? 丁酸會使夏柑的濃縮果汁有異臭。 ? 調(diào)配：應(yīng)強化清甜果香，參看甜橙。 ? 香氣成分 130種，含氧化合物較多。清涼氣息成分是由蒎烯，松油烯，松油醇引起的。 柑橘類水果富含黃酮類物質(zhì)，它不僅為柑橘汁提供美好的風(fēng)味和色澤，而且是效果卓越的的抗氧化物質(zhì)，一直受到人們的青睞。 最近，科學(xué)家們終于闡明了柑橘黃酮在培養(yǎng)液中能殺死癌細胞的原因。 柑橘類水果中含量最豐富的一種黃酮類物質(zhì)是桔皮素，而這種物質(zhì)正好能夠阻礙 P450酶的活性，使它不能催化前致癌物變?yōu)榛钚灾掳┪??？磥?，生活在污染環(huán)境當中的現(xiàn)代人不妨多吃一些價廉物美的柑橘類水果，以保護自己少受致癌物質(zhì)的危害。仁果類 （ 1）蘋果 香氣成分 320種，酯類 119種、醇類 55種、醛類 15種。配以丁醇、戊醇、己醇、反 2－己烯醇構(gòu)成蘋果香氣。 （ 2）梨 ? 香氣成分 120種，中國鴨梨有 40種。酯類中的烯酸和二烯酸的酯類對梨的香氣起重要作用。 3。入口時才感覺到香氣。 – Muscat品種：芳樟醇、香葉醇等萜烯類衍生物。 (2) 草莓 它的香氣中有一種獨特的甜味，而且香氣非常容易變化。至今已知草莓香氣中的化合物在 300種以上 . 但哪些是特征成分尚未徹底稿清。 此外還含有醇類 (如 3順－己烯醇．芳樟醇 )和碳化物 (如乙縮醛 )等。 調(diào)配 : 高比例的草莓醛為主，調(diào)配平衡酯類，配以葉醇增加青氣味，用麥芽酚調(diào)香。核果類 ? （ 1）桃子 – 香氣成分 190種， ① 桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及 ?寧烯等； ② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其主要的香氣成分； ③ 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； ④ 菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； ⑤ 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（閾值為 3?106）； ⑥ 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（閾值為 105）。生可可豆經(jīng)發(fā)酵、焙烤、粉碎后便是可可糊，再除去可可脂就是可可粉。 巧克力的基本風(fēng)味特點包括特征香氣、苦澀味、色澤，以及入口融化產(chǎn)生的 滑膩感 ，而這 4個方面的特征部是由可可提供的，特別是 低熔點的可可脂 產(chǎn)生的特有觸感，是構(gòu)成巧克力美味的關(guān)鍵。 可可的呈味成分與調(diào)味 ? 可可的苦味是可可風(fēng)味中的關(guān)鍵，其苦味物質(zhì)主要是非揮發(fā)性物質(zhì)的 可可堿和環(huán)縮二氨基酸 。 ? 環(huán)縮二氨基酸是在 100℃ 以上的條件下，由兩個氨基酸發(fā)生縮合環(huán)化而成，提供一種可遍及整個口腔的、典型的可可苦味。 咖啡的風(fēng)味是由咖啡豆焙烤時形成的特征香氣、口感和色澤共同構(gòu)成。 咖啡的特征 苦澀味 是由咖啡堿、多酚類化合物和羥氨反應(yīng)生成的褐變產(chǎn)物引起的，而適當?shù)?有機酸酸味 也是咖啡口感必不可少的。 (三 )花生的風(fēng)味 烘烤花生的風(fēng)味，是由脂肪族羰基化合物、吡嗪類、苯乙醛類化合物為主體所形成的香氣，以及由花生仁組織結(jié)構(gòu)特點構(gòu)成的酥脆觸感和焙烤產(chǎn)生的色澤等 3個方面的因素共同作用的結(jié)果 . 花生的口味特點 焙烤花生的味感是由蛋白質(zhì)、氨基酸 , 糖類和脂肪等呈味成分決定的。 二、谷物 1。 2。 1. 葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 如 :黃瓜、青椒、番茄等 胡蘿卜： 乙醛、丁烯醛、己醛等醛類、月桂烯、萜品油烯和檜烯萜等可能與它的特征香氣有關(guān)。 芹菜： 比較溫和的苦味可能是出律草烯引起的，刺激性氣味可能與非類黃酮配糖物有關(guān)。 如 :大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。 辣根、黑芥末、甘藍和龍眼包心菜都含有烯丙基異硫氰酸酯和烯丙基腈。 3— 甲硫基丙基異硫氰酸酯和 4— 甲硫基丁腈是花椰菜的主要風(fēng)味成分。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。 四 . 發(fā)酵食品的香氣成分 主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。 白酒中的香氣成分有 300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。 1。另外，有機酸還可以防止酒的酸敗并保持酒的顏色。葡萄酒的有機酸大部分以鹽的形式存在，酸味主要來自酸性鹽。 甜味 甜味物質(zhì)使葡萄酒口感柔和、醇厚和肥碩。 3。 (1)單寧 紅葡萄酒平均含單寧 1－ 3g/L(其中包括色素 )，陳釀期間單寧減少。白佐餐酒為 1g/L，紅酒為(天然單寧含量 — 2g/L)，蔗糖存在并不影響澀感閾值，苦澀感使紅葡萄酒口感更豐滿、厚實，苦澀味能促進食欲。 2。啤酒濃醇性依賴于含氮化合物的量。但是，較高的氨基酸含量將降低啤酒的爽口性。高級醇過量存在也是酒主要異雜味的來源之一。酪醇、色醇均有強烈的不愉快苦味。 4 醛類 乙醛在啤酒中含量如高于 25mg/L則會有強烈的刺激性辛辣感 (在上顎近咽部感受到 )，還有郁悶性口感；如高于 50mg/L時就會有無法下咽的刺激感；超過 10mg/L時是不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味；成熟的優(yōu)質(zhì)啤酒乙醛含量一般應(yīng)在 38mg/L以下。適量的酸使啤酒口感活潑、爽口；缺乏酸類，則啤酒口感呆滯、黏稠、不爽口； 酸過量又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，酸過量也意味著發(fā)酵不正常。啤酒精油有 200種以上的成分，主要成分是單萜烯、倍半萜烯和少量的酯、醇、酮等成分，是啤酒香氣的重要組成，特別是開瓶香的主要成分，特點是香氣幽雅，與酒花的苦味共同構(gòu)成酒花香氣。 3。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高級醇、乙醛、硫化氫等成分所構(gòu)成。葡萄糖與糊精使黃酒具有甜味和黏稠感，異麥芽糖、麥芽三糖和潘糖等低聚糖，增強了酒的醇厚性。 酸味： 黃酒的酸有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等．一般以琥珀酸和乳酸為主。 澀味： 主要是乳酸含量過多和存在酪氨酸等產(chǎn)生的，有時在調(diào)酸時加石灰過量也會造成澀味。 4。在醬油中以氨基酸為代表的含氮化合物 (特別是谷氨酸 )構(gòu)成鮮味，而有些氨基酸以及琥珀酸也賦予醬油以其他的味道；其次是葡萄糖等還原糖 。 （三） 食醋 芳香成分 食醋中的芳香成分種類多、含量少、影響大。食醋的特征香氣是各種芳香成分平衡的結(jié)果。乙酸丁酯占食醋香氣成分的 60％以上，其次為乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸異戊酯、乙酸甲酯等。醋酸菌還能生成羥基乙酸、羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和