【正文】 乙?；邕蚝?r— 壬內酯等為輔，呈現(xiàn)特征香氣；以香蘭素、麥芽酚突出烘烤氣味和平衡整體香氣。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 烤紫菜的香氣的產生有麥拉德反應參與。天然存在于葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，在發(fā)酵釀成葡萄酒后含量有所減少。白葡萄酒含單寧不到 ％，故無苦澀味。 2．醇類 高級醇是酒類中最主要的風味物質之一，不僅能促進酒類具有豐滿的香味和口味，還能增加酒的協(xié)調性。 6 啤酒花成分 啤酒花中的酒花精油、苦味物質、多酚物質對啤酒風味的影響有特殊意義。黃酒的甜味要適口，不能甜而發(fā)膩。 食鹽具有提高并加強顯味的作用；再者是含量約為 2％的各種有機酸(其中 60％一 70％是乳酸 )，酒精 (日本醬油中酒精含量一般在 1％左右，有的高達 2％以上 )和高級醇 . 香氣成分 的主體是酯類，甲基硫是構成醬油特征香氣的主要成分。這些成分不僅調整食醋的甜度和甜酸比，而且增加了食醋的醇厚感。前發(fā)酵時毛霉生長均勻，且不老不嫩，才能形成完整堅韌的皮膜，并能產生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵時蛋白質分解恰到好處，使腐乳的質構達到不軟不硬、細膩可口。 ? 魚、貝類死后其體內的賴氨酸逐步酶促分解。 多肽、核苷酸 ? 谷胱甘肽 (GSH)是由谷氨酸、甘氨酸、半光氨酸構成的三肽，可以提供口感的濃厚感和滲延感。油炸魚因增加了炸油和魚體內脂肪的熱氧化降解產物，香氣成分和含量都有顯著增加，再加油炸魚的外焦脆、內松軟的口感，形成了很好的風味。 禽畜肌肉的汁 (稱為浸出物 )熱處理后肉香濃郁、口味豐滿，它含有肽、氨其酸、核苷酸、膽堿、肉堿、糖原和還原糖等成分，顯然上述成分對肉類風味有影響。 脂肪組織中的磷脂 (占 25％一 50％ )含多不飽和脂肪酸的比率遠高于脂肪．是脂肪氧化呈香的關鍵成分．磷脂極易被氧化，即使在冷凍的條件下氧化都很容易發(fā)生。 1。 4?？啡?、 5— 甲基糠醛和乙酰基呋喃形成了甜香型香氣，酯類化合物則顯示某種煙熏香氣。 若除去 2t,4c癸二烯醛、 2t,5c十一碳二烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。 乳中分離出的 ?癸酸內酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調香劑和增香劑。 ? 牛乳在日光下日照，會產生日光臭味。 5。微生物的控制作用 （ 1）能產生乳酸和香氣成分的細菌。這種“補嗅”的關系與顏色中的“補色”現(xiàn)象有某些類似。 1。 （ 3）作為甜味增效劑使用．可減少蔗糖用量。 ? 1份乙基麥芽酚可代替 24份香豆素。香味濃度高，體香香韻香感強硬．留香性和耐熱性好，為油溶性。天然食用香料植物的種類和特點 7。 (3) 辣椒 ? 辣味的主要成分是類辣椒素，是無芳香的灼燒熱辣味感，有強烈的刺激性。肉桂是五香粉的基本成分．也是肉制品加工中的一種主要調味香料，是燒雞，烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風味的來源，也可用于糖果、調料、烘烤食品等。小茵香是肉品加工中常用的香料，燉牛羊肉時加入小茴香則味道更鮮美。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。 ? 用于肉類、罐頭制品、湯類、調料、腌漬品、糕點、飲料等食品的增香、矯味、脫臭，特別是用于肉制品時以脫臭矯味為主。 2．胡椒鹽：胡被面加精鹽調制而成，鹽炒熱摻入胡椒面即成，宜烹水產品，牛羊肉及湯菜去腥起香。 1．烏期塔沙司 最早生產于英國，但風味源于印度，屬于中濃型和濃厚型沙司，是沙司的代表性產品。 3。它是以魚、肉類、蔬菜類等為原料經一定方法烹制的湯，但專用于調味，是專用于調制湯類食品的復合調料。 （六）烤肉類調味料 （七）面條類調味料 （八）餃子醮料 （九）雞精配方 （十） XO醬 。與塔萊相比，茲佑的味道淡、強度小。西紅柿沙司和奶油沙司最富代表性的是意大利面條和通心面的沙司。 強力味精不同于普通味精的是：在烹任加工中，要注意盡量 不要與生鮮原料接觸，或盡可能縮短其與生鮮原料的接觸時間， 這是因為強力味精中的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉很容易被生鮮原料中 所含的酶分解，失去其呈鮮效果，導致鮮味明顯下降。 常用調味料 調合鹽 簡化手續(xù)，增加食品鮮味，除椒鹽外，一般不易炮鍋爆炒。 12 月桂葉 ? 有文雅的芳香，略帶清涼辛香，味苦。也用于調味品、糖果、烘烤食品、酒類、冰棋淋、果凍、飲料等。 (7) 小茴香 ? 小茴香有溫和的香氣，味辛，有樟腦般的氣味，微甜略苦，有灸舌感。 (5) 肉桂 肉桂有強烈的肉桂醛香氣，先有甜感，后為辛辣味，略苦。含有 0． 25％一 3． 0％揮發(fā)油，主要成分為姜醇、水芹烯、薴烯、龍腦、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。 5。 2．油溶性香料 也稱油質香精。 6. 麥芽酚和氨基酸合用還能產生肉類香味。它能對某一主要成分的香氣起增效作用，也能使兩個或兩個以上的香味更加調和。 香味增強劑： 能顯著增加食品香味的物質，其本身不一定有香味，但通過對嗅覺神經的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 (2)物理吸附作用 大分子量的物質對香氣的吸收性較強，例如，可用糖吸附醇類、醛類、酮類化合物，用蛋白質來吸附醇類化合物等。 （ 2）加入特定的去臭酶 利用醇脫氫酶和醇氧化酶能除去豆類的豆腥異味。對糧食、蔬菜．魚、肉 4。 形成乳制品不良風味的途徑 : ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是 C5~C11的醛類，尤其是 2,4辛二烯醛和 2,4壬二烯醛。 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值 12 ppb），含量稍高就會產生異味。 根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。酚類化合物形成特有煙熏味，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。此時非酶褐變反應是形成香氣成分的主要過程。剛屠宰的禽畜肉是柔軟的，并具有很高的持水性；放置 — 段時間后肉質會變得粗硬，持水性也降低很多 (為未解僵狀態(tài) )；繼續(xù)放置粗硬的肉又會變得柔軟，持水性也有所回復．特別是風味有極大的改善。而羊脂肪的持征風味前體物質則是脂溶性的。 肉香中的主要化合物有內酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。含有較多的核苷酸，從而強化了烹調產生的獨特鮮味。 甲殼類、扇貝無脊推動物含有較高的甘氨酸，產生甜味，并使蝦顯現(xiàn)持有的鮮美。 ? 淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是 ?氨基戊酸。 ? 前發(fā)酵豆腐坯的蛋白質經霉菌的蛋白酶、肽酶水解成氨基酸，谷氨酸鈉是鮮味的主要成分。醇類中以乙醇含量最多．是各種食醋的共同成分．還有甲醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇等，過量的高級醇是引起苦澀感的根源 . 酸類 醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸。白酒 （二）醬油 醬油的風味特點受多種成分影響。 甜味成分： 主要是糖類 (葡萄糖為主 )，占總糖量的 50％一 66％，其次是異麥芽糖、低聚糖等，甘油賦予黃酒甜味和憨厚感。 5 酸類 酸類物質是啤酒的主要是味物質，有“無酸不成酒”之說。含氮化合物，土要是肽和蛋白質，很容易浸潤飲酒者的舌、喉頭等部位，使之有濕潤感，高合氮量的啤酒 (＞ 450 mg/L)產生濃醇感，而含氮在 300400mg/L時產生爽口感，含氮低于 300400mg/L時則顯得寡淡。苦味和澀味物質 葡萄酒中的多酚物質賦予特殊的苦澀味感和一定的色澤。葡萄酒 1 不揮發(fā)酸 葡萄酒中的有機酸含量為 5— 8g/L的滴定酸，是葡萄酒口味的決定性成分，超過 8g/L就有過酸的感覺，低于 5g/L則顯得平淡無力、有失風格。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。紫羅蘭般香氣就是胡蘿卜在貯藏過程中，由 β— 胡蘿卜素降解形成的。焙烤花生的味感特點是微甜 ， 淡而厚，與香氣有很好的平衡和協(xié)調。 ? 兩類苦味成分形成苦味的特點不同，可可堿作用于舌根部，迅速產生溫和的金屬苦澀味，并能很快消失。 4。 ? 調配 :乙酸乙酯、庚酸乙酯、為主要酯類，鄰氨基苯甲酸甲酯為輔，葉醇和反－ 2－乙烯醇和氧化芳樟醇來突出青氣味，以橘子油萜、香檸檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。 ? 特征香氣：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合歡烯。桔皮素的這種作用給醫(yī)療界人士以很大啟示，因為傳統(tǒng)的化療方法對病變細胞和正常細胞同樣有傷害，如果應用桔皮素，也許會為化療開辟新的途徑。 ? 特征香氣成分為檸檬醛和多種烯類。 ? 特征香氣成分： 檸檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松葉醇，苯甲醇，長葉烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香葉酯，乙酸香茅酯， N－甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。 ? 水果類香氣成分主要集中在果皮。 甜酸比很重要 水果中的苦味成分 主要是柑橘類中： 黃烷酮－ 7－新橘皮糖苷，柚皮苷，類檸檬苦素，三萜內酯。含硫和噻吩類（與肉類香氣相關） 2－甲基噻吩－－ 熟雞，牛肉風味 3－甲基－ 4－氧化二噻烷－－肉、血氣味 （ 2）抗壞血酸熱降解 ? 不穩(wěn)定，熱、光照、 O2 A。 （ 2）氨基酸的熱降解 高溫時都會發(fā)生脫羧、脫氨、脫羰基反應。 1. 麥芽糖與苯丙氨酸反應能產生令人愉快的焦糖甜香； 2. 果糖與苯丙氨酸反應卻產生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時，則產生紫羅蘭香氣。 3－ 1 熱處理方式和氣味 ? 烹煮香氣 – 低溫，短時： – 水果、乳品－－－原有香氣的散失 – 蔬菜、谷物－－－原有香氣的散失，有一定的新嗅感物生成 – 肉類等動物性食物－－－非酶反應（羥氨反應，維生素、胡蘿卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量濃郁香氣。其生物合成途徑如下： 單糖 1－ 5 以色素為前體 番茄中的 6 — 甲基 — 5 — 庚烯 — 2— 酮和法尼基丙酮，是由番茄紅素在酶的催化下裂解生成 . ? 按照酶的作用方式亦可分為 ? 酶直接作用 (direct action of Enzyme) ? 酶間接作用 (indirect action of Enzyme) 酶直接作用于香味前體物質形成的香氣成分。他認為在香菇中可能存在著另一條亞油酸裂解的途徑 ——Cl0氫過氧化物中間體途徑 . 蘑菇中 1— 辛烯 — 3— 醇的生成途徑 脂肪酸 β氧化形成的嗅感物質 梨、杏、桃等水果在成熟時都會產生令人愉快的果香， (2E， 4z)— 癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。以色素為前體的 1。如：吲哚 及 ?甲基吲哚。 如 : 苯甲醛（杏仁香氣） , 桂皮醛（肉桂香氣） ,香草醛（香草香氣） ? 醚類及酚醚多有香辛料香氣。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 立體化學理論 一、化合物的結構特征和氣味 （ A）功能團 （ B）立體異構 二、基本嗅感和化合物的結構特征 第二節(jié) 氣味與化合物的分子結構 Odor and structure of pound 一、化合物的結構特征和氣味 發(fā)香團（原子）：是指分子結構中對形成氣味有 貢獻的基團 （原子）。 ? (5)對精神活動的影響 人們聞到美好氣味時會身心愉快．神情氣爽，有解除過度緊張、疲勞的感危而惡臭會使人心煩、焦燥，喪失活動欲望。這三個設想大大減少了他們的工作量，并最終使他們成功地檢測到包含上千個嗅受體基因的新的基因群。阿克塞爾和巴克通過記錄單個嗅感受器的電信號又揭示，單個嗅感受器并非僅對一種嗅質起反應，而是可被幾種相關分子激活。這種交叉組合的編碼方式是人類可辨別并記憶多達 10000種氣味的基礎。在纖毛膜上存在特異的蛋白質，稱為受體，當嗅質與這些受體結合后即使嗅感受器興奮，使之產生電信號，這種信號沿著神經細胞的軸突傳送至位于腦前部的嗅覺信息的交換站 嗅球，在嗅球中經過加工后傳送至大腦中與思維過程相關的更高級中樞，同時也傳送至產生情緒的腦的邊緣系統(tǒng)。阿克塞爾 (Richard Axel, 1946) ? 琳達 ? Amoore的原臭理論（類似于三原色理論） 表 3－ 3 ? 嗅細胞受體理論 ? 嗅細胞中嗅覺受體的基因至少有 1000種，每個嗅細胞只表達 1種或幾種受體基因。對香氣貢獻大的物質，被稱為“ 頭香物 ”。 （ 3）咖喱粉：姜黃 80，生姜 5，辣椒干 3，八角 3，桂皮 3，花椒 3，蕪荽子 3。此粉具有香、辣、鮮三味。 幾種食品中嗅感物質的組成 ? 食物的氣味多是由多種揮發(fā)物質