【正文】 乙?；邕蚝?r— 壬內(nèi)酯等為輔，呈現(xiàn)特征香氣；以香蘭素、麥芽酚突出烘烤氣味和平衡整體香氣。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。天然存在于葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，在發(fā)酵釀成葡萄酒后含量有所減少。白葡萄酒含單寧不到 ％，故無(wú)苦澀味。 2．醇類 高級(jí)醇是酒類中最主要的風(fēng)味物質(zhì)之一，不僅能促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，還能增加酒的協(xié)調(diào)性。 6 啤酒花成分 啤酒花中的酒花精油、苦味物質(zhì)、多酚物質(zhì)對(duì)啤酒風(fēng)味的影響有特殊意義。黃酒的甜味要適口，不能甜而發(fā)膩。 食鹽具有提高并加強(qiáng)顯味的作用；再者是含量約為 2％的各種有機(jī)酸(其中 60％一 70％是乳酸 )，酒精 (日本醬油中酒精含量一般在 1％左右，有的高達(dá) 2％以上 )和高級(jí)醇 . 香氣成分 的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。這些成分不僅調(diào)整食醋的甜度和甜酸比，而且增加了食醋的醇厚感。前發(fā)酵時(shí)毛霉生長(zhǎng)均勻，且不老不嫩，才能形成完整堅(jiān)韌的皮膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)分解恰到好處，使腐乳的質(zhì)構(gòu)達(dá)到不軟不硬、細(xì)膩可口。 ? 魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。 多肽、核苷酸 ? 谷胱甘肽 (GSH)是由谷氨酸、甘氨酸、半光氨酸構(gòu)成的三肽，可以提供口感的濃厚感和滲延感。油炸魚因增加了炸油和魚體內(nèi)脂肪的熱氧化降解產(chǎn)物，香氣成分和含量都有顯著增加，再加油炸魚的外焦脆、內(nèi)松軟的口感，形成了很好的風(fēng)味。 禽畜肌肉的汁 (稱為浸出物 )熱處理后肉香濃郁、口味豐滿，它含有肽、氨其酸、核苷酸、膽堿、肉堿、糖原和還原糖等成分，顯然上述成分對(duì)肉類風(fēng)味有影響。 脂肪組織中的磷脂 (占 25％一 50％ )含多不飽和脂肪酸的比率遠(yuǎn)高于脂肪．是脂肪氧化呈香的關(guān)鍵成分．磷脂極易被氧化，即使在冷凍的條件下氧化都很容易發(fā)生。 1。 4。糠醛、 5— 甲基糠醛和乙酰基呋喃形成了甜香型香氣，酯類化合物則顯示某種煙熏香氣。 若除去 2t,4c癸二烯醛、 2t,5c十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。 乳中分離出的 ?癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。 ? 牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭味。 5。微生物的控制作用 （ 1）能產(chǎn)生乳酸和香氣成分的細(xì)菌。這種“補(bǔ)嗅”的關(guān)系與顏色中的“補(bǔ)色”現(xiàn)象有某些類似。 1。 （ 3）作為甜味增效劑使用．可減少蔗糖用量。 ? 1份乙基麥芽酚可代替 24份香豆素。香味濃度高，體香香韻香感強(qiáng)硬．留香性和耐熱性好，為油溶性。天然食用香料植物的種類和特點(diǎn) 7。 (3) 辣椒 ? 辣味的主要成分是類辣椒素，是無(wú)芳香的灼燒熱辣味感，有強(qiáng)烈的刺激性。肉桂是五香粉的基本成分．也是肉制品加工中的一種主要調(diào)味香料，是燒雞，烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風(fēng)味的來(lái)源，也可用于糖果、調(diào)料、烘烤食品等。小茵香是肉品加工中常用的香料，燉牛羊肉時(shí)加入小茴香則味道更鮮美。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。 ? 用于肉類、罐頭制品、湯類、調(diào)料、腌漬品、糕點(diǎn)、飲料等食品的增香、矯味、脫臭，特別是用于肉制品時(shí)以脫臭矯味為主。 2．胡椒鹽：胡被面加精鹽調(diào)制而成，鹽炒熱摻入胡椒面即成，宜烹水產(chǎn)品，牛羊肉及湯菜去腥起香。 1．烏期塔沙司 最早生產(chǎn)于英國(guó)，但風(fēng)味源于印度，屬于中濃型和濃厚型沙司，是沙司的代表性產(chǎn)品。 3。它是以魚、肉類、蔬菜類等為原料經(jīng)一定方法烹制的湯，但專用于調(diào)味，是專用于調(diào)制湯類食品的復(fù)合調(diào)料。 （六）烤肉類調(diào)味料 （七）面條類調(diào)味料 （八）餃子醮料 （九）雞精配方 （十） XO醬 。與塔萊相比，茲佑的味道淡、強(qiáng)度小。西紅柿沙司和奶油沙司最富代表性的是意大利面條和通心面的沙司。 強(qiáng)力味精不同于普通味精的是：在烹任加工中，要注意盡量 不要與生鮮原料接觸，或盡可能縮短其與生鮮原料的接觸時(shí)間， 這是因?yàn)閺?qiáng)力味精中的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉很容易被生鮮原料中 所含的酶分解，失去其呈鮮效果，導(dǎo)致鮮味明顯下降。 常用調(diào)味料 調(diào)合鹽 簡(jiǎn)化手續(xù)，增加食品鮮味，除椒鹽外，一般不易炮鍋爆炒。 12 月桂葉 ? 有文雅的芳香，略帶清涼辛香，味苦。也用于調(diào)味品、糖果、烘烤食品、酒類、冰棋淋、果凍、飲料等。 (7) 小茴香 ? 小茴香有溫和的香氣，味辛，有樟腦般的氣味，微甜略苦，有灸舌感。 (5) 肉桂 肉桂有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣，先有甜感，后為辛辣味，略苦。含有 0． 25％一 3． 0％揮發(fā)油，主要成分為姜醇、水芹烯、薴烯、龍腦、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。 5。 2．油溶性香料 也稱油質(zhì)香精。 6. 麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。它能對(duì)某一主要成分的香氣起增效作用，也能使兩個(gè)或兩個(gè)以上的香味更加調(diào)和。 香味增強(qiáng)劑： 能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過(guò)對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 (2)物理吸附作用 大分子量的物質(zhì)對(duì)香氣的吸收性較強(qiáng)，例如，可用糖吸附醇類、醛類、酮類化合物，用蛋白質(zhì)來(lái)吸附醇類化合物等。 （ 2）加入特定的去臭酶 利用醇脫氫酶和醇氧化酶能除去豆類的豆腥異味。對(duì)糧食、蔬菜．魚、肉 4。 形成乳制品不良風(fēng)味的途徑 : ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是 C5~C11的醛類，尤其是 2,4辛二烯醛和 2,4壬二烯醛。 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值 12 ppb），含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。 根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。酚類化合物形成特有煙熏味，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。此時(shí)非酶褐變反應(yīng)是形成香氣成分的主要過(guò)程。剛屠宰的禽畜肉是柔軟的，并具有很高的持水性；放置 — 段時(shí)間后肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也降低很多 (為未解僵狀態(tài) )；繼續(xù)放置粗硬的肉又會(huì)變得柔軟，持水性也有所回復(fù)．特別是風(fēng)味有極大的改善。而羊脂肪的持征風(fēng)味前體物質(zhì)則是脂溶性的。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。含有較多的核苷酸，從而強(qiáng)化了烹調(diào)產(chǎn)生的獨(dú)特鮮味。 甲殼類、扇貝無(wú)脊推動(dòng)物含有較高的甘氨酸，產(chǎn)生甜味，并使蝦顯現(xiàn)持有的鮮美。 ? 淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是 ?氨基戊酸。 ? 前發(fā)酵豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)霉菌的蛋白酶、肽酶水解成氨基酸，谷氨酸鈉是鮮味的主要成分。醇類中以乙醇含量最多．是各種食醋的共同成分．還有甲醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇等，過(guò)量的高級(jí)醇是引起苦澀感的根源 . 酸類 醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸。白酒 （二）醬油 醬油的風(fēng)味特點(diǎn)受多種成分影響。 甜味成分： 主要是糖類 (葡萄糖為主 )，占總糖量的 50％一 66％，其次是異麥芽糖、低聚糖等，甘油賦予黃酒甜味和憨厚感。 5 酸類 酸類物質(zhì)是啤酒的主要是味物質(zhì)，有“無(wú)酸不成酒”之說(shuō)。含氮化合物，土要是肽和蛋白質(zhì)，很容易浸潤(rùn)飲酒者的舌、喉頭等部位，使之有濕潤(rùn)感，高合氮量的啤酒 (＞ 450 mg/L)產(chǎn)生濃醇感，而含氮在 300400mg/L時(shí)產(chǎn)生爽口感，含氮低于 300400mg/L時(shí)則顯得寡淡?？辔逗蜐段镔|(zhì) 葡萄酒中的多酚物質(zhì)賦予特殊的苦澀味感和一定的色澤。葡萄酒 1 不揮發(fā)酸 葡萄酒中的有機(jī)酸含量為 5— 8g/L的滴定酸，是葡萄酒口味的決定性成分，超過(guò) 8g/L就有過(guò)酸的感覺(jué)，低于 5g/L則顯得平淡無(wú)力、有失風(fēng)格。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。紫羅蘭般香氣就是胡蘿卜在貯藏過(guò)程中，由 β— 胡蘿卜素降解形成的。焙烤花生的味感特點(diǎn)是微甜 ， 淡而厚，與香氣有很好的平衡和協(xié)調(diào)。 ? 兩類苦味成分形成苦味的特點(diǎn)不同，可可堿作用于舌根部，迅速產(chǎn)生溫和的金屬苦澀味，并能很快消失。 4。 ? 調(diào)配 :乙酸乙酯、庚酸乙酯、為主要酯類，鄰氨基苯甲酸甲酯為輔，葉醇和反－ 2－乙烯醇和氧化芳樟醇來(lái)突出青氣味，以橘子油萜、香檸檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。 ? 特征香氣：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合歡烯。桔皮素的這種作用給醫(yī)療界人士以很大啟示，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的化療方法對(duì)病變細(xì)胞和正常細(xì)胞同樣有傷害，如果應(yīng)用桔皮素，也許會(huì)為化療開辟新的途徑。 ? 特征香氣成分為檸檬醛和多種烯類。 ? 特征香氣成分： 檸檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松葉醇，苯甲醇，長(zhǎng)葉烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香葉酯，乙酸香茅酯， N－甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。 ? 水果類香氣成分主要集中在果皮。 甜酸比很重要 水果中的苦味成分 主要是柑橘類中： 黃烷酮－ 7－新橘皮糖苷，柚皮苷，類檸檬苦素，三萜內(nèi)酯。含硫和噻吩類（與肉類香氣相關(guān)） 2－甲基噻吩－－ 熟雞，牛肉風(fēng)味 3－甲基－ 4－氧化二噻烷－－肉、血?dú)馕? （ 2）抗壞血酸熱降解 ? 不穩(wěn)定，熱、光照、 O2 A。 （ 2）氨基酸的熱降解 高溫時(shí)都會(huì)發(fā)生脫羧、脫氨、脫羰基反應(yīng)。 1. 麥芽糖與苯丙氨酸反應(yīng)能產(chǎn)生令人愉快的焦糖甜香； 2. 果糖與苯丙氨酸反應(yīng)卻產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時(shí)，則產(chǎn)生紫羅蘭香氣。 3－ 1 熱處理方式和氣味 ? 烹煮香氣 – 低溫，短時(shí)： – 水果、乳品－－－原有香氣的散失 – 蔬菜、谷物－－－原有香氣的散失，有一定的新嗅感物生成 – 肉類等動(dòng)物性食物－－－非酶反應(yīng)（羥氨反應(yīng)，維生素、胡蘿卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量濃郁香氣。其生物合成途徑如下： 單糖 1－ 5 以色素為前體 番茄中的 6 — 甲基 — 5 — 庚烯 — 2— 酮和法尼基丙酮，是由番茄紅素在酶的催化下裂解生成 . ? 按照酶的作用方式亦可分為 ? 酶直接作用 (direct action of Enzyme) ? 酶間接作用 (indirect action of Enzyme) 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。他認(rèn)為在香菇中可能存在著另一條亞油酸裂解的途徑 ——Cl0氫過(guò)氧化物中間體途徑 . 蘑菇中 1— 辛烯 — 3— 醇的生成途徑 脂肪酸 β氧化形成的嗅感物質(zhì) 梨、杏、桃等水果在成熟時(shí)都會(huì)產(chǎn)生令人愉快的果香， (2E， 4z)— 癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。以色素為前體的 1。如：吲哚 及 ?甲基吲哚。 如 : 苯甲醛（杏仁香氣） , 桂皮醛（肉桂香氣） ,香草醛（香草香氣） ? 醚類及酚醚多有香辛料香氣。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 立體化學(xué)理論 一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 （ A）功能團(tuán) （ B）立體異構(gòu) 二、基本嗅感和化合物的結(jié)構(gòu)特征 第二節(jié) 氣味與化合物的分子結(jié)構(gòu) Odor and structure of pound 一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有 貢獻(xiàn)的基團(tuán) （原子）。 ? (5)對(duì)精神活動(dòng)的影響 人們聞到美好氣味時(shí)會(huì)身心愉快．神情氣爽，有解除過(guò)度緊張、疲勞的感危而惡臭會(huì)使人心煩、焦燥，喪失活動(dòng)欲望。這三個(gè)設(shè)想大大減少了他們的工作量，并最終使他們成功地檢測(cè)到包含上千個(gè)嗅受體基因的新的基因群。阿克塞爾和巴克通過(guò)記錄單個(gè)嗅感受器的電信號(hào)又揭示，單個(gè)嗅感受器并非僅對(duì)一種嗅質(zhì)起反應(yīng)，而是可被幾種相關(guān)分子激活。這種交叉組合的編碼方式是人類可辨別并記憶多達(dá) 10000種氣味的基礎(chǔ)。在纖毛膜上存在特異的蛋白質(zhì)，稱為受體，當(dāng)嗅質(zhì)與這些受體結(jié)合后即使嗅感受器興奮，使之產(chǎn)生電信號(hào)，這種信號(hào)沿著神經(jīng)細(xì)胞的軸突傳送至位于腦前部的嗅覺(jué)信息的交換站 嗅球，在嗅球中經(jīng)過(guò)加工后傳送至大腦中與思維過(guò)程相關(guān)的更高級(jí)中樞，同時(shí)也傳送至產(chǎn)生情緒的腦的邊緣系統(tǒng)。阿克塞爾 (Richard Axel, 1946) ? 琳達(dá) ? Amoore的原臭理論（類似于三原色理論） 表 3－ 3 ? 嗅細(xì)胞受體理論 ? 嗅細(xì)胞中嗅覺(jué)受體的基因至少有 1000種，每個(gè)嗅細(xì)胞只表達(dá) 1種或幾種受體基因。對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“ 頭香物 ”。 （ 3）咖喱粉：姜黃 80，生姜 5，辣椒干 3，八角 3，桂皮 3，花椒 3，蕪荽子 3。此粉具有香、辣、鮮三味。 幾種食品中嗅感物質(zhì)的組成 ? 食物的氣味多是由多種揮發(fā)物質(zhì)