風(fēng)味化學(xué)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-21 16:51本頁面
【正文】 ? 在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀 ? 提高原料采收時(shí)的成熟度 。 2 主要酸味劑 ? 食醋 ? 乳酸 ? 檸檬酸 ? 葡萄糖酸 δ D葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬? 辣味和辣味物質(zhì) 1 辣味的呈味機(jī)理 ? 辣味的刺激部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。 律草酮（ α 酸） 異律草酮（ β 酸） （ 3）柑橘中的苦味物質(zhì)（糖苷） ? 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷，新橙皮苷 ? 脫苦方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸收，環(huán)糊精包埋 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位 （ 4）氨基酸及多肽類 ? 多肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的苦味 ? 肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力 分子量低于 6000的肽類可能有苦味 分子量大于 6000的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置 （ 5）鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽離子的 離子直徑之和 有關(guān) ? 離子直徑之和 小于 如： LiCl=， NaCl=， KCl= ? 隨離子直徑增大，鹽的苦味逐漸增強(qiáng) 如： CsCl=， CsI=， MgCl2= 咸味和咸味物質(zhì) 咸味 陽離子產(chǎn)生咸味 陰離子抑制咸味 1 陽離子產(chǎn)生咸味 ? 當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向 氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表 鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味 鉀離子和其它陽離子產(chǎn)生咸味和苦味 2 陰離子抑制咸味 ? 氯離子本身無味，對咸味抑制最小 ? 較復(fù)雜陰離子不但抑制陽離子的味道，而且本身也產(chǎn)生味道 ? 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉中陰離子產(chǎn)生的肥皂味可完全掩蔽陽離子的味道 酸味和酸味物質(zhì) 1 呈酸機(jī)理 （ 1）酸味是由 H+刺激舌黏膜而引起的味感，H+
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