餐飲酒水銷售服務(wù)管理培訓教程-資料下載頁
2025-01-15 14:32本頁面
【正文】 客不耐煩、不要催促、不能然給客人感覺你在取笑他，控制酒水供應(yīng)； 如果上班時必須接電話，應(yīng)當輕聲、簡短；當有客人尋找賓客，即使賓客在場也不可告訴對方賓客在此，而應(yīng)該回答 “ 請等一下 ” ，然后讓賓客自己決定是否接聽； 用量杯量取所需基酒； 酒杯按規(guī)定洗滌、放置； 掌握標準配方和調(diào)制方法，注意并可的習慣和愛好； 注意佐酒小點的消耗情況； 對賓客的態(tài)度友好、熱情，一視同仁。上班時間不能抽煙、喝酒，客人邀請也要婉言拒絕。 四、酒水銷售服務(wù)管理控制 （一）酒水銷售控制系統(tǒng) 量杯 量度 傳統(tǒng)方法，是最經(jīng)濟、也較精確的一種控制方法。關(guān)鍵是每酒必量。 酒瓶計量 表度量 ? 一種可以固定在酒瓶上，其流量可以調(diào)節(jié)、鎖固并能自動記錄總流量的裝置。 ? 優(yōu)點：原料用量得到嚴格控制，飲料質(zhì)量得到保證。并且便于統(tǒng)計每天的原材料消耗量。 ? 缺點：倒酒速度慢，不能靈活處理實際情況；費用可觀。 電子飲料配出系統(tǒng) ? 可以與收款機連接，也可以有自身的微電腦或數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。 ? 優(yōu)點：服務(wù)員只要按動配出器上的按鈕，便可得到所需的設(shè)定數(shù)量的酒或配料。省時省力、量度精確、控制嚴格。 ? 缺點：設(shè)備價格昂貴，連入系統(tǒng)的基酒和配料的數(shù)量收到限制。一般只把最常用的連入，其他的用其他方法量取。 （二）酒水銷售控制方法 整裝或瓶裝數(shù)量控制。 ? 整裝以啤酒為主，瓶裝以各種釀造酒、蒸餾酒、配制酒為主 控制方法： （ 1）開餐前，做好整裝和瓶裝數(shù)量記錄。 （ 2）開好領(lǐng)料單，記錄當日上貨 （ 3）每日晚間盤點、核對數(shù)量， ? 當日售出 =日出陳列 +當日上貨 — 晚間盤存 —拆零半瓶裝 （ 4）加強制作管理，適用量酒工具 雞尾酒制作與銷售管理 （ 1）合理制定配方，為雞尾酒的制作與銷售提供客觀依據(jù)。 （ 2）嚴格按照配方操作，控制雞尾酒銷售 瓶裝、拆零售價控制 ? 主要是正確掌握毛利標準，控制方法：單位售價=瓶裝（拆零）成本 /（ 1— 毛利率） 成本、毛利和收入控制 （ 1）零杯銷售成本 零杯酒每杯標準容量每瓶允許流失量每瓶酒容量每瓶酒進價零杯酒的標準成本??酸味威士忌每瓶的價格是 ， 容量為 32盎司 ， 零杯銷售每杯容量為 ， 請計算零杯銷售每杯的成本是多少 ？ 032???每杯成本標準成本計算方法 （ 2）雞尾酒銷售成本 配料價值每份雞尾酒所耗用次要容量每份雞尾酒耗用烈性酒允許流失量每瓶容量每瓶烈酒進價每份雞尾酒的標準成本 ???收款控制 ? 收款機的功能有簡單和復雜之分。 ? 使用的收款機應(yīng)當具有記錄每一次交易及自動打印收據(jù)的功能功能，并有多個存款屜，供幾位服務(wù)員分別使用。在幾名服務(wù)員同時工作的情況下，還要分別記錄他們所做的營業(yè)交易，并且每個服務(wù)員只能打開他本人專用的存錢屜，以防止差錯和作弊。 干邑白蘭地 的名品很多，常見的有 ： ? 人頭馬 （ Remy Martin ） ? 馬爹利 （ Martell ） ? 軒詩 （ hennessy ） ? 拿彼侖 （ Courvoisier ） ? 普利內(nèi) （ Polignae ） ? 百事吉 （ Bisquit ） ? 長頸 （ ） ? 藍帶馬爹利（ Ribbion Martell） ? 人頭馬俱樂部（ Remy Martin Club） ? 軒尼詩 （ Hennessy ） ? 馬爹利 （ Martell ） ? 人頭馬 （ Remy Martin ） ? 人頭馬 （ Remy Martin ） ? 卡米 （ Camu39。s ） ? 拿破侖 （ courvoisier ） ? 人頭馬路易十三 [ Remy Mattin Louis x Ⅲ （ Par adise） ] ? 天堂軒尼詩（ Hennessy Paradise） ? 天堂馬爹利（ Martell Paradise） ? 金像 （ Otard ） ? 金像 （ Otard ） ? 海因 （ Hine ） ? 海因 .（ Hine .） ? 卡姆斯 （ Came39。s ） ? 大將軍拿破侖（ Courvoisier Napolone） ? 奧吉爾 （ Augier ） ? 金路易拿破侖（ Louis P39。or Napolone）等。
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