華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)2007-考研真題-資料下載頁(yè)
2025-01-14 19:13本頁(yè)面
【正文】 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 ，適當(dāng)熱處理使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。，過(guò)度熱處理使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。 ，氧會(huì)使葉綠素可逆褪色、β胡蘿卜素及γ胡蘿卜素三者生物效價(jià)的正確描述是：A. α胡蘿卜素及β胡蘿卜素的生物效價(jià)只有γ胡蘿卜素的一半。 。 C. β胡蘿卜素及γ胡蘿卜素的生物效價(jià)只有α胡蘿卜素的一半。 D. α胡蘿卜素及γ胡蘿卜素的生物效價(jià)只有β胡蘿卜素的一半。 。 （舌頭）對(duì)呈味物質(zhì)的反應(yīng)。 。，酸味的強(qiáng)度順序醋酸 鹽酸 =醋酸 + + + ，下面說(shuō)法正確的是A. L抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸后，失去生物活性。 B. L抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸為不可逆反應(yīng)。 C. L抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。 D. L抗壞血酸氧化為二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。四、判斷題（下列說(shuō)法正確則打“√”，不正確則打“”，并寫出正確說(shuō)法，沒(méi)有寫出正確說(shuō)法的只給1分。每小題2分，共16分），可提高油脂的穩(wěn)定性。（ ）。（ ）。（ ）、保香作用。（ ），屬于酸性食品。（ ），光譜發(fā)生紅移。（ ），酸的強(qiáng)度與酸味的強(qiáng)度呈正相關(guān)。（ ）。（ ）五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共35分）。？？。？、馬鈴薯削皮后發(fā)生褐變的原因。六、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的作用或危害。（每小題2分，共8分）七、論述題（共31分）？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用。為什么小麥面粉能形成面團(tuán)？（10分），6二氯酚靛酚法測(cè)定蘋果中VC的原理及注意事項(xiàng)。（10分），各起什么作用？（11分）
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