擠壓食品概論-資料下載頁
2024-10-17 15:48本頁面
【導(dǎo)讀】擠壓機(jī)內(nèi)各階段的工作過程和質(zhì)構(gòu)變化。食品擠壓生產(chǎn)技術(shù)的研究開發(fā)和發(fā)展。膨化食品與擠壓食品。1900年左右出現(xiàn)間歇柱塞式通心粉擠壓機(jī)。1930年前后將單螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用到面條的連續(xù)壓制上。50年代，擠壓蒸煮的家畜飼料得到迅速發(fā)展。60年代，用單螺桿擠壓機(jī)首次進(jìn)行了工業(yè)化膨化速食早餐食。70年代，雙螺桿擠壓機(jī)被就應(yīng)用到食品加工中，用擠壓機(jī)生。80年代歐共體和日本組織成立相應(yīng)的專門研究開發(fā)機(jī)構(gòu)。爆玉米花是我國最早的膨化食品。1979年，我國研制成功食品擠壓機(jī)投放市場(chǎng)。1992年，江蘇工學(xué)院孫一源等以法國BC—45雙螺。1996年，北京化工大學(xué)朱復(fù)華、林炳鑒和陳存社等人自行設(shè)計(jì)制造。擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺(tái)擠。食品在被擠出模頭時(shí)，由于壓力的突然下降，擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對(duì)食品產(chǎn)。經(jīng)加工食品用的主要原料分。物料尚未發(fā)生任何質(zhì)構(gòu)上的變化，能量。蛋白質(zhì)的水合作用和變性。這不僅是由于食品蒸煮的基本數(shù)據(jù)在此不適用，中流體和傳熱基本原理，并發(fā)展到精確模擬試驗(yàn)，
【正文】 趨向均化，分子間氫鍵、二硫鍵等部分?jǐn)嗔?，?dǎo)致蛋白質(zhì)變性 ? 不同來源的蛋白質(zhì)物料在經(jīng)過擠壓加工后，消化率均明顯提高，蛋白質(zhì)的品質(zhì)也獲得改善，所以，擠壓加工為開發(fā)低品質(zhì)蛋白源以提高其營養(yǎng)價(jià)值提供了加工手段 ? 富含蛋白質(zhì)并可用來擠壓的原料品種很多， 如脫脂大豆、濃縮大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、芝麻蛋白等 蛋白質(zhì)在擠壓過程中的變化二 ? “人造肉” 是一種用擠壓機(jī)將蛋白質(zhì)變性后的產(chǎn)品，也被稱為蛋白肉 ? 利用擠壓后蛋白質(zhì)消化率明顯提高的特點(diǎn)擠壓加工制造嬰幼兒食品和老年食品，是一種很好的加工手段 ? 蛋白質(zhì)在擠壓過程中能與原料中的其他成分如脂肪氧化酶等反應(yīng)，影響產(chǎn)品風(fēng)味 脂肪在擠壓過程中的變化一 ? 一般單螺桿擠壓機(jī)在生產(chǎn)時(shí)，要求原料中的脂肪含量低于 12％， （有資料表明，脂肪含量大于 12％以上，每增加 1％，產(chǎn)品的體積質(zhì)量就增加 16g／ L；當(dāng)脂肪含量超過 22％時(shí)，原料就失去了膨化特性，因此，生產(chǎn)擠壓膨化食品的原料的含油量低才好） ，因?yàn)楦咧竞康奈锪吓c簡體之間的摩擦因數(shù)小造成打滑 脂肪在擠壓過程中的變化二 ? 在高溫、高壓和高剪切條件下，甘油三脂會(huì)部分水解，產(chǎn)生單甘油和游離脂肪酸，這兩種產(chǎn)物與直鏈淀粉會(huì)形成絡(luò)合物，影響擠壓過程中的膨化，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中淀粉的溶解性和消化率降低，故脂肪對(duì)擠壓食品的質(zhì)構(gòu)重組、成形、口感等影響較大 四、擠壓食品生產(chǎn)工藝（自學(xué)） ? 食品擠壓生產(chǎn)的應(yīng)用和工藝特點(diǎn) ? 擠壓膨化小吃食品生產(chǎn)工藝 ? 擠壓谷物早餐制品及擠壓膨化再制品的生產(chǎn)工藝 五、食品擠壓生產(chǎn)技術(shù)的 研究開發(fā)和發(fā)展 其研究主要從兩方面進(jìn)行： ? 主要研究原料的配方和加工后產(chǎn)品的營養(yǎng)、口感等特性 ? 主要研究設(shè)備的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和擠壓加工過程 ? 借鑒合成聚合物擠出過程的實(shí)驗(yàn)和理論研究成果，研究食品和飼料等天然生物高分子物料的擠出過程 食品擠壓生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展 ? 未來的研究應(yīng)重視將食品擠出過程中的營養(yǎng)分析、理化特性、加工工藝和設(shè)備等幾個(gè)不同的研究領(lǐng)域相結(jié)合，這樣可以更深刻地認(rèn)識(shí)食品的擠出加工機(jī)理 ? 將可視化技術(shù)應(yīng)用于食品擠出加工過程的研究上，可直觀分析食品加工的真實(shí)過程 ? 將擠出機(jī)作為生化反應(yīng)器，從分子水平揭示食品的擠出加工機(jī)理，解決實(shí)際生產(chǎn)中提出的配方、工藝、設(shè)備等方面的問題是食品擠壓技術(shù)的發(fā)展方向 ? 在新型雙螺桿擠出機(jī)全長上，利用不同原料和加料方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，可優(yōu)化加工配方、加工工藝、加工設(shè)備，利用擠出機(jī)開發(fā)其他新型食品和飼料資源 食品擠壓生產(chǎn)技術(shù)的研究開發(fā)和發(fā)展 ? 利用實(shí)驗(yàn)獲得圖像、數(shù)據(jù)、樣品，系統(tǒng)地分析工藝條件、原料配方、設(shè)備結(jié)構(gòu)參數(shù)等對(duì)食品和飼料等營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等影響 ? 與合成高聚物的螺桿擠出成型相比較，獲得蛋白質(zhì)、淀粉等大分子的降解及結(jié)構(gòu)形態(tài)變化規(guī)律，以指導(dǎo)配方、工藝和設(shè)備的研究設(shè)計(jì)。 習(xí)題 ? 擠壓加工具有哪些特點(diǎn)？ ? 擠壓包括哪些階段，各階段的特征？ ? 擠壓加工中，食品主要成分發(fā)生哪些變化？ ? 哪些因素影響擠壓膨化食品的膨化程度？
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