食品化學(xué)蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn)-資料下載頁
2025-08-20 21:26本頁面
【導(dǎo)讀】通過一個(gè)專門設(shè)計(jì)的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。當(dāng)溫度一定時(shí)，牛頓型流體的dv/dy—τ曲線為一條直線。此時(shí)μ是常數(shù)，它與。絕大多數(shù)的高分子化合物或聚合物的流動(dòng)行為一般與牛頓型流體不相。流動(dòng)行為與牛頓流體不相符的流體統(tǒng)稱非牛頓液體。外，雖然擠壓機(jī)對樣品的加熱十會有利。實(shí)際測量時(shí)，應(yīng)進(jìn)行端效應(yīng)修正。如蛋白質(zhì)的變性與交聯(lián)、淀粉的糊化、焦糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等。寸是如何對擠壓過程產(chǎn)生影響的。物料在擠壓機(jī)內(nèi)發(fā)生混合是由于存在著層狀剪切流動(dòng)所致。另外，還受到了來自于外部的加熱?；蛭锪吓c螺桿和套筒的內(nèi)部磨擦熱的加熱作用。熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫迅速降至80度左右，從而使物料固化定型，并保持膨用后的形狀。團(tuán)，即可成為仿肉類制品。蛋白質(zhì)顆粒在蒸汽環(huán)境下加熱，然后讓壓力快速釋放，使大豆蛋白膨化和組織化。含酒精可溶碳水化合物
【正文】 s sp 4 肉毒桿菌 Clostridium botulinum Hollond 10 左右 大腸桿菌 Escherichia coli 5~2 螢光桿菌 Pseudomonas fluoresens Migula 5~ 見表 ：微生物生長的適應(yīng)性 菌種和食品 在下述各溫度（ ℃ ）中出現(xiàn)可見生長現(xiàn)象的時(shí)間（天數(shù)） 5 2 0 2 5 灰綠葡萄孢（ Botrytis Cinerea Pers） 新鮮蛇莓 來自蔬菜貯藏庫（ 6 ℃ ）的胡蘿卜 來自蔬菜貯藏庫（ 6 ℃ ）的包心菜 5 ℃ 溫度中培養(yǎng) 6 代后適應(yīng)菌 — — 42 7 25 18 17 — 17 10 11 — 17 10 11 — 7 6 6 — 蠟葉芽枝霉（ Cladosporun herloarum L.） 凍蛇莓和醋果 凍梨 羊肉 5℃ 中培養(yǎng) 3代后適應(yīng)菌 — 19 18 12 20 6 18 — 20 6 18 — 35 6 16 — ———— 見表：不同溫度和貯藏期的凍魚中細(xì)菌含量 貯藏期 （天數(shù)） 下述各溫度中細(xì)菌殘留率（ % ） 18 15 10 115 178 192 206 220 （ 2）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因 （ 3）影響微生物低溫致死的因素 a、溫度的高低 b、降溫的速度 c、結(jié)合水和過冷狀態(tài) d、介質(zhì) e、貯期 f、交替凍結(jié)和解凍 （ 4）凍制食品中病原菌控制問題 貯藏時(shí)間 冰琪淋配料中沙門氏菌的影響 ( 菌數(shù) / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 個(gè)月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷凍對食品品質(zhì)的影響 色素的降解 維生素的損失 酶活性 脂類的氧化
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