其他調(diào)味劑ppt課件-資料下載頁
2025-01-14 08:28本頁面
【正文】 酵母精是一種天然增味劑，產(chǎn)品呈淡黃色，具有天然的魚肉制品鮮味，易溶于水，吸濕性強，由于制備原料和制法不同，有的略帶苦味。 酵母精 6 酵母精 ?制法 （酵母自溶 ） ： ?自溶物：將酵母泥調(diào)成漿狀，加入酵母自溶促進劑 (鹽、糖、乙醇等 )，升溫自溶數(shù)小時，得到酵母自溶物。 ?分離：用水和乙醇洗滌，洗凈后的酵母泥用離心分離機分離。 ?真空濃縮干燥，即得酵母精。 BioSpringer 酵母精 ?酵母精有以下作用： ①能賦予產(chǎn)品寬廣的風味； ②突出鮮味，使味感濃郁 （有味精所不具有的厚味）； ③增加食欲，對人調(diào)節(jié)體機機能； ④有抗氧化效果； ⑤協(xié)調(diào)動、植物原料的風味，掩蓋其原料味； ⑥有乳化特性，能改善蛋白質(zhì)和脂肪的親和性，使風味、觸感更易接受； ⑦防止脫水，減少香腸類的收縮現(xiàn)象。 7 其他增味劑 ?果酸： （如蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等 ）具有增強食品風味的性能。 ?檸檬酸能增強草莓的風味。 ?果酸與乳酸配合能改善豆制品風味。 ?順丁烯二酸和反丁烯二酸能抑制大蒜的異味。 ?谷胱甘肽能增強肉類風味。 ?多磷酸鹽能增強雞肉和干酪制品的風味等。 增味劑的發(fā)展方向： ?強力味精： 由呈味 核苷酸、味精、天然食物抽提物、食用香料、增香劑 等按不同比例配制而成鮮度可提高幾倍或幾十倍，并有增強食品后味、協(xié)調(diào)各種風味、消殺不良味道的功能，風格多樣，可方便地調(diào)制各種湯料。 ?多功能味精與營養(yǎng)強化味精： 將 維生素氨基酸 等營養(yǎng)強化劑均勻地加入味精中，制成既用于烹調(diào)又有營養(yǎng)保健作用的味精，食用后能促進生長發(fā)育和人體代謝，增加抗病能力。 ?低鈉味精、鹽味精 …… 第七節(jié) 辣 味 劑 ?辣的感覺是刺激觸覺神經(jīng) 、 嗅覺神經(jīng)和舌 、 口 、鼻中的神經(jīng) （ 屬于機械刺激現(xiàn)象 ） 的綜合感覺 。 ?適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲 ，促進血液循環(huán) ， 促進消化液分泌的功效 ， 并有殺菌作用 。 1. 辣味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu) ?辣味基團： 具有酰胺基、酮基、異腈基等官能團。 ?分子的骨架為： 酰氨基 酰氨基 1 辣味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu) ?羥基及脂肪烴 R的碳原子數(shù)在 7～ 12所引起的，R的碳原子數(shù)與辣度的關(guān)系如圖； R＝ 712 R R＝ 712 辣味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu) ?香辛料的辣味： 多由 鄰甲氧基酚 的衍生物產(chǎn)生的； ?許多辣味劑有 香氣 ，劃歸于香料即稱為香辛料。 鄰甲氧基酚 2 辣味分類 （ 按其口感可分成三類 ） 芳香性辣味物質(zhì) ①桂皮醛； ②姜酮、姜酚、姜醇； ③丁香酚和異丁香酚。 辣味分類 無臭辣味物質(zhì) 分子結(jié)構(gòu)中有 O與 N ?辣椒素 ?花椒素 ?胡椒堿。 辣味分類 刺激性辣味物質(zhì) 刺激性辣味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中有 O、 N和 S。常見的有兩種： ①芥子苷類。 存在子芥菜籽、蘿卜中。 ②二硫化物類。 存在子蔥、蒜、韭菜、洋蔥中。（蔥、蒜中存在的二硫化物不穩(wěn)定，加熱時能被還原為有甜味的硫醇化物，所以蔥蒜類食物在煮、烤加熱之后，其辛辣味不僅減少而且還有甜味） 思考題 ?酸味劑在使用過程中應(yīng)注意的問題 。 ?果蔬制品中常使用哪些酸味劑 ， 舉例說明 。 ?天然甜味劑及合成甜味劑的優(yōu)缺點 ， 在使用過程中應(yīng)注意的問題 。 ?常用天然 、 合成甜味劑的名稱 ， 應(yīng)用范圍 。 ?鮮味劑常分為哪幾種 ？ ?舉出復(fù)合鮮味劑與其他調(diào)味劑復(fù)配使用的配方 。
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