其他調(diào)味劑ppt課件(已修改)
2025-01-26 08:28 本頁(yè)面
【正文】 第三節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑 Acids or acidifiers: 酸味劑 Definition: 能賦予食品酸味的食品添加劑 。 給人爽快的感覺(jué) ， 可增進(jìn)食欲 ， 有助于纖維素和鈣 、 磷等物質(zhì)的溶解 ， 促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化 、 吸收 ， 同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用 。 1. 酸味基礎(chǔ) 酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 : ?酸味： 是味蕾受到 H+刺激的一種感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，有酸味的物質(zhì)在溶液中都能解離出 H+。 ?酸味閾值與 pH的關(guān)系是： 無(wú)機(jī)酸的閾值在 pH=，有機(jī)酸在 。 檸檬酸 酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 : ?相同 pH下酸味的強(qiáng)度 ：取決于陰離子的結(jié)構(gòu)。乙酸 甲酸 乳酸 草酸 鹽酸。 ?酸味感持續(xù)時(shí)間： 相同 pH，其酸味感持續(xù)時(shí)間與酸味物質(zhì)解離速度有關(guān)。解離慢 (如有機(jī)酸 )維持時(shí)間久，相反則快。 食品中酸味的來(lái)源 : ?天然水果中含有酸。 如果實(shí)中的主要酸為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。 ?發(fā)酵產(chǎn)生酸： 乳品、腌制品、酒等發(fā)酵中產(chǎn)生乳酸、醋酸等。 ?添加酸： 為某種需要添加如配制飲料等。 ?①賦予食品酸味， 滿足調(diào)味的要求； ?②封閉金屬： 如檸檬酸、磷酸等，封閉金屬防止色素、維生素和風(fēng)味物質(zhì)氧化劣變； ?③降低 pH，有利于殺菌。進(jìn)而降低微生物的耐熱性，如將低酸食品調(diào)至酸性，可進(jìn)行常壓殺菌 。 ?④ 有助于提高酸型防腐劑 （如苯甲酸鈉和山梨酸鉀）的防腐效果； ? ⑤ 可用做香味輔助劑，并能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味； 如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。 ?⑥ 遇碳酸鹽可以產(chǎn)生 CO2氣體，使產(chǎn)品產(chǎn)氣膨松劑； ?⑦ 有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收。 酸味口感問(wèn)題： ① 令人愉快感的酸如檸檬酸，抗壞血酸、葡萄糖酸和 L蘋果酸。 ② 伴有苦味的酸如 dl蘋果酸。 ③ 伴有澀味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸。 ④ 有異樣激性氣味的酸如乙酸， ⑤ 有鮮味、異味的酸如谷氨酸，琥珀酸。 酸味劑使用中應(yīng)注意的問(wèn)題： ① 加入酸味劑的程序和時(shí)間；酸是很多反應(yīng)的介質(zhì)； ② 使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性 （結(jié)晶水） 和溶解性。因酸添加量很小之故； ③ 和氫離子對(duì)應(yīng)的陰離子會(huì)影響酸味劑的風(fēng)味外，進(jìn)而影響添加食品的風(fēng)味； ④ 酸味劑有一定刺激性，能引起消化系統(tǒng)疾病。 影響酸味的因素 ① 酸的種類 : (以檸檬酸的酸味為 100， 則其它酸與它比較 ) 幾種酸的甜味閾值和酸度： 項(xiàng)目 磷酸 酒石酸 蘋果酸 檸檬酸 乳酸 酸味閾值 (%) 酸度 200230 130130 120 100 80150 ② 溫度： 溫度不同 ， 味覺(jué)感受不同 。 有的味覺(jué)隨溫度低變遲鈍 ，有的則更敏感 。 果糖甜度高的溫度 40℃ 。 苦味隨溫度的降低而降低 。 ③ 其它味覺(jué)的影響： 酸 ， 甜 ， 苦 ， 咸等味覺(jué)可用互相影響 ， 如甜和酸 ， 甜和咸可互相減退 。 此外 ， 鹽 (以鈉鹽較多 ) 可構(gòu)成緩沖體系 ， 能使風(fēng)味柔和 。 影響酸味的因素 2 酸味劑各論 檸檬酸 (citric acid) ?C6H8O7H2O， 分子量 ， 帶結(jié)晶水 ，因此 ， 在使用時(shí)用 1g無(wú)水檸檬酸 ， 就需 帶結(jié)晶水檸檬酸 。 ? 味： 酸味柔和爽快無(wú)異味 ， 口感有突然性 ， 后味延續(xù)時(shí)間較短 。 與檸檬酸鈉復(fù)配 ，
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