其他調味劑ppt課件(參考版)
2025-01-17 08:28本頁面
【正文】 。 ?常用天然 、 合成甜味劑的名稱 ， 應用范圍 。 ?果蔬制品中常使用哪些酸味劑 ， 舉例說明 。 存在子蔥、蒜、韭菜、洋蔥中。 存在子芥菜籽、蘿卜中。 辣味分類 刺激性辣味物質 刺激性辣味物質分子結構中有 O、 N和 S。 鄰甲氧基酚 2 辣味分類 （ 按其口感可分成三類 ） 芳香性辣味物質 ①桂皮醛； ②姜酮、姜酚、姜醇； ③丁香酚和異丁香酚。 1. 辣味物質分子結構 ?辣味基團： 具有酰胺基、酮基、異腈基等官能團。 ?低鈉味精、鹽味精 …… 第七節(jié) 辣 味 劑 ?辣的感覺是刺激觸覺神經(jīng) 、 嗅覺神經(jīng)和舌 、 口 、鼻中的神經(jīng) （ 屬于機械刺激現(xiàn)象 ） 的綜合感覺 。 增味劑的發(fā)展方向： ?強力味精： 由呈味 核苷酸、味精、天然食物抽提物、食用香料、增香劑 等按不同比例配制而成鮮度可提高幾倍或幾十倍，并有增強食品后味、協(xié)調各種風味、消殺不良味道的功能，風格多樣，可方便地調制各種湯料。 ?谷胱甘肽能增強肉類風味。 ?果酸與乳酸配合能改善豆制品風味。 7 其他增味劑 ?果酸： （如蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等 ）具有增強食品風味的性能。 ?真空濃縮干燥，即得酵母精。 酵母精 6 酵母精 ?制法 （酵母自溶 ） ： ?自溶物：將酵母泥調成漿狀，加入酵母自溶促進劑 (鹽、糖、乙醇等 )，升溫自溶數(shù)小時，得到酵母自溶物。 ?注意： 琥珀酸與味精有協(xié)同效應，但量不能超過味精的 1/10（酸性較強，可使味精變成谷氨酸而減低呈味能力，同時自身變成鈉鹽亦減少了鮮味） ?其他作用： 琥珀酸是有機酸，有防腐效果，閾值 ％。 ?穩(wěn)定性： 琥珀酸耐熱性好； 琥珀酸鈉 5 琥珀酸及其鈉鹽 ?鮮味強度： 琥珀酸及其鈉鹽溶液的 pH不同，狀態(tài)不同，鮮味程度不同。 ?鳥苷酸 (GMP)和肌苷酸 (IMP)與味精可配成兼動、植物鮮味于一體的增味劑 （鮮味強度提高數(shù)倍；可降低成本，減少用量）； ?強力味精： （該協(xié)同作用已得到應用） ? 肌苷酸鈉 :味精 =％ :％； ? 鳥苷酸鈉 :味精＝ 5％ :95％。 ? 核苷酸制備： ? 發(fā)酵法生產； ? 發(fā)酵副產品中提??； ? 酵母中提取。 3 核苷酸類增味劑 ? 核苷酸的使用： ①性質： 比較穩(wěn)定，在常規(guī)貯存、焙烤、烹調加工中不易破壞； ②注意： 在動、植物體內的某些酶類能分解核苷酸，失去鮮味，故不宜加入生鮮的動、植物原料中； ③添加時間： 盡量安排在整個加工過程最后。 3 核苷酸類增味劑 ?屬芳香雜環(huán)化合物，結構相似，都是酸性離子型有機物， 呈味基團 是親水的核糖 5磷酸 酯，輔助基團 是芳香雜環(huán)上的疏水取代基 x，基本結構骨架為： 呈味基團 輔助基團 X＝ H inosine5’monophosphate (IMP) 肌苷酸 X＝ NH2 guanosine5’monophosphate (GMP) 肌苷酸 3 核苷酸類增味劑 ? 核苷酸的結構特點： ① 嘌呤核第 6位碳上有羥基； ②核糖第 5’位碳上要有磷酸酯。 ③其他作用： ?防腐作用；對豆制品、曲酒的香味也有增強作用； ?對咸、酸、苦有消殺作用； ?在竹筍、蘑菇罐頭中有澄清作用； ?并能引出其他食品中所具有的自然風味等等。谷氨酸酸味 、一鈉鹽有鮮味，二鈉鹽呈堿性無鮮味。 ?味精的味：是鮮 ％，咸 %，酸乳 4％，甜 ％，苦 %； ?組氨酸的味：是鮮 ％，甜
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