調(diào)味類食品調(diào)味劑ppt課件(參考版)
2025-01-08 19:38本頁面
【正文】 69 。 ? 掌握甜酸比的概念和相關(guān)計(jì)算 ? 熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的定義、分類。 ? 低鈉食品 ? 毒性： ADI不做特殊規(guī)定。 67 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 風(fēng)味特點(diǎn)：苦味和咸味的混合味 ? 性狀與性能：為無色結(jié)晶或白色粉末，無臭，有咸味，易溶于水，稍溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮。適量的咸味可以使酸甜感柔和協(xié)調(diào)、風(fēng)味逼真，更適口。66 化學(xué)工業(yè)出版社 食品特殊用途咸味劑（代鹽制品） 氯化鉀（ Potassium chloride， CNS:） ? 咸味是飲食不可或缺的、最基本的味，食品風(fēng)味的基礎(chǔ)之一。 65 化學(xué)工業(yè)出版社 水解類調(diào)味料 ? 產(chǎn)品類別 ① 動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物 (hydrolyzed animal protein，簡(jiǎn)稱 HAP) ② 植物蛋白質(zhì)水解物 (hydrolyzed vegetable protein，簡(jiǎn)稱 HVP) ③ 酵母抽提物 (yeast extract，簡(jiǎn)稱 YE) ? 用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料，是生產(chǎn)肉味香精的重要原料。 ? 使用：琥珀酸二鈉通常與谷氨酸鈉配合使用，一般使用量為谷氨酸鈉量的 10％左右。 64 化學(xué)工業(yè)出版社 4. 琥珀酸二鈉 (disodiam succinate) ? CNS: ? 風(fēng)味特征：有特殊貝類滋味，閾值為 %，無酸味。可抑制食品中的淀粉味、硫磺味、鐵腥味、生醬味，以及牛肉干、魚片中的腥味和醬油中的苦澀味等。 核苷酸類鮮味劑可被動(dòng)植物組織中的磷酸酯酶分解而失去鮮味。稍有吸濕性。 ? 性質(zhì)與性能：無色結(jié)晶或白色粉末，無臭。 ? 毒性： ADI不需特殊規(guī)定。 61 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 使用：本品單獨(dú)應(yīng)用較少，與肌苷酸鈉 (IMP)兩者各占 50％的混合物簡(jiǎn)稱 I+G。吸濕性較強(qiáng)。 ? 性質(zhì)與性能：無色或白色結(jié)晶或白色粉末。 60 化學(xué)工業(yè)出版社 2. 5’鳥苷酸鈉 (guanosine 5‘monophosphate） ? 簡(jiǎn)稱 GMP，稱鳥苷 5’磷酸鈉， CNS: ? 風(fēng)味特征：有特殊的類似香菇的鮮味。 ? 毒性： ADI： 0～ 120mg/kg(以谷氨酸計(jì)，食品中原有者除外。鮮味與pH值有關(guān)， ， pH6～ 7時(shí)，全部解離，呈味最強(qiáng)。一般 1g食鹽加入 ～ 。 58 化學(xué)工業(yè)出版社 常用鮮味劑 1. L谷氨酸鈉（簡(jiǎn)稱 MSG，俗稱味精） (monosodium Lglutamate， CNS:） ? 風(fēng)味特征：無臭，有特有、很強(qiáng)肉類鮮味，用水稀釋 3000倍仍能感到其鮮味，味閾值為 ％。 ? 鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。 56 化學(xué)工業(yè)出版社 甜味劑選用原則 ? 根據(jù)功能和生產(chǎn)需要確定甜味劑； ? 使用高倍甜味劑替代蔗糖后，食品生產(chǎn)商應(yīng)能降低生產(chǎn)成本； ? 符合消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的要求，高倍甜味劑替代蔗糖產(chǎn)生的口味的差異能被消費(fèi)者接受或不能被察覺，而且符合當(dāng)?shù)氐氖褂昧?xí)慣。 4. 糖醇改性甜味劑 ? 氫化帕拉金糖（ CNS:）也稱異麥芽酮糖醇，是異麥芽酮糖的氫化產(chǎn)物，許多歐洲國家已批準(zhǔn)使用，但尚未得到美國 FDA的首肯。 ? 在各種食品的生產(chǎn)中，可按正常生產(chǎn)需要確定使用量。此外，紐甜可以掩飾苦味及其它的不良味道，比如大豆的腥味。 例如，紐甜有助于保持酸味，可以減少檸檬酸用量。在食品中添加可以使甜味、咸味、酸味等良好風(fēng)味得到保持甚至提高，而對(duì)苦味、澀味等不良味道及某些刺激性氣味則有減輕和掩蓋的作用。可用于苯丙酮酸尿癥的患者，可以安全的用于包括兒童、孕婦和哺乳期的母親以及糖尿病患者在內(nèi)的所有人群。 ? 毒性： ADI:（ FDA）。既可形成酸式鹽，也可形成堿式鹽，并可與金屬形成復(fù)合物，而改善其穩(wěn)定性和其它特性。 53 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：白色粉狀結(jié)晶。不如安賽蜜的甜感快，但更持久。 ? 甜度與甜感特征：甜度大約是蔗糖的 7000～13000倍，具有純正的、類似于蔗糖的甜味。但是，不宜用于面包和酒精飲料。 ? 使用：與安賽蜜或甜蜜素有協(xié)同增效作用，與其他甜味劑 (包括糖精 )復(fù)配使用甜味特性也甚好。 51 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 毒性： ADI:1mg/Kg。性質(zhì)穩(wěn)定，尤其是對(duì)熱、酸的穩(wěn)定性大，在室溫 pH5～ 8溶液中儲(chǔ)存半衰期為 5年；pH3～ 4溶液中儲(chǔ)存半衰期為 1～ ，遠(yuǎn)比阿斯巴甜穩(wěn)定。不吸水。 50 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：白色結(jié)晶性粉末。甜味品質(zhì)很好，甜味刺激來得快，與甜味素相似的是其甜味覺略有綿延。 49 化學(xué)工業(yè)出版社 (2) Lα天冬酰 N(2,2,4,4四甲基 3硫三亞甲基 )D丙氨酰胺 ? (Alitame， CNS:)，商品名阿力甜，有人稱天冬氨酰丙氨酰胺。這些缺陷限制了阿斯巴甜只宜用于冷飲和干撒 ? 毒性： ADI:0～ 40mg/kg。 48 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：無味白色結(jié)晶狀粉末，微溶于水，難溶于乙醇，不溶于油脂。 47 化學(xué)工業(yè)出版社 (1) 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（ aspartame,CNS:） ? 又稱甜味素，商品名阿斯巴甜。 ? 這類甜味劑食用后在體內(nèi)分解為相應(yīng)的氨基酸，是一種營養(yǎng)性的非糖甜味劑，且無致齲性。 ? 使用：對(duì)澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果，在很多食品中代替蔗糖。 ? 毒性： ADI:0～ 15mg/kg（ FAO/WHO,1994）。 pH適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品。耐高溫、耐酸堿，溫度和 pH值對(duì)它幾乎無影響，適于食品加工中的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：通常為白色粉末狀產(chǎn)品。三氯蔗糖是以蔗糖為原料經(jīng)氯化而制得的。索馬甜還具有風(fēng)味增強(qiáng)特性 ,使香精香料的香味更柔和誘人，香味持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，香味更強(qiáng)烈。 ? 使用：應(yīng)用時(shí)最好與其他甜味劑混合使用。其甜味延遲，后味較長(zhǎng)，來得慢，消失得也慢。 43 化學(xué)工業(yè)出版社 蛋白質(zhì)甜味劑 ? 索馬甜 (thaumatin)是天然植物的堅(jiān)果肉中提取出的超甜物質(zhì)，屬天然蛋白質(zhì)。羅漢果皂苷與甜蜜素和蛋白糖有一定程度的負(fù)協(xié)同效應(yīng)，但可改善口感；與阿斯巴甜之間的協(xié)同作用不明顯，與 AK糖之間有明顯的增效作用，且大大地改善口感和風(fēng)味。正常使用量是安全的。 易溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定。有羅漢果特征風(fēng)味。但與蔗糖、糖精配合
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