【文章內容簡介】 、面包等軟性食品，還可控制食品的水分活度。顯然不宜于生產餅干等脆性食品。 28 化學工業(yè)出版社 ? (4)化學穩(wěn)定性好 不與酸堿作用，不被氧化，特別是耐熱性比較高。因為分子中沒有還原性基團，在高溫時不產生美拉德反應 (褐變反應 )。對于在高溫生產工藝，又需要抑制美拉德反應的食品是有益的。 ? (5)能量 過去，認為與相應糖有相同能量， 1990年歐共體指定其能量 10kJ/g，FDA將糖醇的熱量定在 ～ 。不少爭議源于對代謝能的理解和測定方法的不同，有人認為不被腸胃消化吸收的那部分糖醇在腸內會被微生物發(fā)酵利用，轉變成有機酸及其他發(fā)酵產物后可被人體重新吸收，因而有能量作用。但多數人認為不被消化吸收而直接進入大腸的那部分糖醇，類似膳食纖維，無能量作用。 29 化學工業(yè)出版社 ? (6)生理特性 糖醇代謝像果糖不受胰島素控制，一般不會引起血糖值的上升 （糖尿病人） 。而且，在口腔中糖醇不會被引起齲齒的鏈球菌所利用，并能使口腔 pH值略微上升（防齲齒） 。研究發(fā)現，糖醇還能幫助人體吸收鈣 。另外，糖醇不被胃酶分解，在腸中滯留時間比葡萄糖長，有 潤腸作用 ，但是過量攝入會導致生理性腹瀉或輕度腹脹腸鳴，停用或減少食用量 1周到 10天。 ? (7)安全性 FAO/WHO(2022)對其 ADI值不作規(guī)定。 GB2760中對其使用量的限制是按照生產需要使用。 30 化學工業(yè)出版社 31 化學工業(yè)出版社 ? 糖醇產品有 3種形態(tài)：糖漿、結晶、溶液。 ? 一般常以多種糖醇混用。 ? 使用目的：控制黏度和質構、增加體積、保持濕度、降低水分活度、控制結晶（可維持甜、酸、苦味強度平衡）、改善或保持柔軟度、改善脫水食品復水性、絡合有害金屬離子、以及用作風味成分的載體等作用。 32 化學工業(yè)出版社 1. 麥芽糖醇 (maltitol， CNS:) 為無色透明、中性之粘稠狀物質，極易溶于水，不溶于甲醇或和乙醇。 ? 麥芽糖醇的粘度 約比山梨醇大 2倍。 溶解熱最低。 甜味特征接近蔗糖 保濕性比比山梨糖 醇好 33 化學工業(yè)出版社 (sorbitol， CNS： ) ? 甜度與甜感特征：甜度是蔗糖的 60％～ 70％，具有爽快之甜味。 ? 有良好的吸濕性，且與其他糖醇類共用時呈現吸濕性增加的相乘現象。 ? 多價金屬螯合劑、穩(wěn)定劑與黏度調節(jié)劑等 (xylitol， CNS： ) 34 ?溶解熱最高。吸濕性低 ?甜度與甜感特征：甜度是蔗糖的 60％～ 70％，甜味純正，甜味特性良好。 化學工業(yè)出版社 （ CNS： ） ? 化學名稱為 1,2,3,4丁四醇 ? 甜度是蔗糖的 60%～ 70%，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。 ? 與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味，與甜菊苷以 1000:(1～ 7)混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。 35 化學工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：白色結晶粉末。在水中的溶解度 37%（ 20℃ ），只是山梨醇的 50%。發(fā)熱量最低，僅為蔗糖的 10%。而且赤蘚糖醇進入人體后會很快被小腸吸收，而后又很快隨尿排出體外，耐受量高、副作用小 ? GB2760允許使用的糖醇還有甘露糖醇（ CNS尚無）可用于膠基糖果的甜味劑。乳糖醇（ CNS:）為乳糖的加氫產物，甜度只有蔗糖的 40%，代謝特性類似于膳食纖維，其物理特性比山梨醇更接近于蔗糖。 36 化學工業(yè)出版社 糖苷類天然甜味劑 ? 從一些植物的果實、葉、根等提取的物質。 ? 是當前食品科學研究中正在極力開發(fā)的甜味劑。 ? 具有較高甜味的糖苷在自然界中數量不多，可作為甜味劑資源加以開發(fā)的種類就更少了。 37 化學工業(yè)出版社 1. 甜菊糖苷 (stevioside， ) ? 甜葉菊提取物。甜味成分由甜 菊苷及甜菊 A苷 ,B苷 ,C苷 ,D苷和 E苷組成。甜度與甜感特征：甜 度為蔗糖 250～ 450倍， 38 ?帶有輕微澀味，甜菊 A苷帶有明顯的苦及一定程度的澀味和薄荷醇味，味覺特性要比甜菊雙糖苷 A差些，適度可口，純品后味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時會有異味感。 化學工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：甜菊苷在酸和鹽的溶液中穩(wěn)定，室溫下性質較為穩(wěn)定。甜菊苷易溶于水，在空氣中會迅速吸濕，室溫下的溶解度超過 40％。食用后不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。 ? 毒性： GB2760規(guī)定按生產需要適量使用。美國、歐洲、加拿大認為可能導致癌癥和生殖問題 ? 使用：與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好，與蔗糖、果糖等其他甜味料配合，有改善品質、增強甜味的效果；在酸或鹽中甜味顯著。甜菊苷用來增強氯化蔗糖、 aspartame和甜蜜素的甜味。作芳香風味增強劑 。 39 化學工業(yè)出版社 /甘草酸胺 /一鉀及三鉀 （ CNS:） ? 甘草類甜味劑是從中國常用傳統藥材 —— 甘草中用水浸取精制的甜味劑。 ? 甜度與甜感特征： ? 甘草素的甜度為蔗 糖的 200～ 500倍，其 甜刺激與蔗糖來得較 慢，去得也較慢，甜 味持續(xù)時間較長。有 特殊風味，不習慣者 常有持續(xù)性不快的感 覺。 40 化學工業(yè)出版社 ? 性狀與性能：甘草素為白色結晶粉末。又因它不是微生物的營養(yǎng)成分，所以不像糖類那樣易引起發(fā)酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出現的發(fā)酵、變色、硬化等現象。 ? 毒性：甘草是我國傳統的調味料與中藥，自古以來作為解毒劑及調味品，使用歷史悠久，未發(fā)現對人體有危害，屬于 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行） 》 第八條規(guī)定的按照傳統，既是食品又是藥品的品種。正常使用量是安全的。 ? 使用：少量甘草素與蔗糖共用，可少用 20％的蔗糖，而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質，但有增香作用。但與蔗糖、糖精配合效果較好，若添加適量的檸檬酸，則甜味更佳。 41 化學工業(yè)出版社 （ momoordica grosvenori, mogroside CNS:） ? 甜度與甜感特征：甜度約蔗糖的 300倍。有羅漢果特征風味。 ? 性狀與性質：為葫 蘆素 烷三萜類化合 物，有共 同的苷元， 其中 MogrolⅤ 為主 要甜味成分，其次為 羅漢果苷 Ⅳ 和 Ⅵ 。 易溶于水，對熱穩(wěn)定。 42