增綢劑乳化劑ppt課件(參考版)
2025-05-05 13:24本頁(yè)面
【正文】 思考題 ? 1 增稠劑、乳化劑定義 ? 2 影響增稠劑效果的因素有哪些？ ? 3 增稠劑在食品中起什么作用？ ? 4 乳化劑的作用原理？ ? 5 舉例說(shuō)明乳化劑在食品工業(yè)中的作用，都有哪些應(yīng)用？ ? 6 舉例說(shuō)明什么是乳濁液？ 。 ③ 以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和單甘酯為基礎(chǔ)材料的復(fù)配制品 。 復(fù)配技術(shù)努力的目標(biāo)應(yīng)是 : ① 以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎(chǔ)材料的復(fù)配產(chǎn)品 。 ? (2)堅(jiān)持走以資源為基礎(chǔ)、以科技為依托、符合我國(guó)國(guó)情的乳化劑開(kāi)發(fā)生產(chǎn)道路。 如：酪蛋白、大豆磷脂 ? 生產(chǎn)功能性食品添加劑的大制造商之一 —— 丹麥 丹尼斯克公司投資 2570萬(wàn)美元在江蘇昆山建成丹麥丹尼斯克 (中國(guó) )有限公司并投產(chǎn) ,其兩種最重要產(chǎn)品之一就是乳化劑 ,包括分子蒸餾單甘酯等。 蔗糖脂肪酸酯 單硬脂酸甘油脂 山梨醇酐脂肪酸酯 (span)司盤(pán) 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 (tween) 吐溫 大豆磷脂及改性大豆磷脂 硬脂酰乳酸鈣 常用的乳化劑 硬脂酰乳酸鈉 木糖醇酐單硬脂酸酯 。 使用注意事項(xiàng)： （ 1） 不同 HLB值的乳化劑可制備不同類(lèi)型的乳液 ， 選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保障 。 （ 3） 人造奶油 ：改善油水相溶 ， 使水分充分乳化分散 ， 提高乳液的穩(wěn)定性 。提高比體積 。 （ 2）冰淇淋 ：增加乳化 ， 縮短攪拌時(shí)間 。 增大體積使產(chǎn)品松軟 。促進(jìn)充氣 ， 提高發(fā)泡性 。乳化劑有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。 可以強(qiáng)化食品的面筋結(jié)構(gòu) ， 防止油水分離造成的老化 ， 增加韌性和抗拉力 。 可以防止淀粉的老化 ， 達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮期的目的 。 對(duì)于食品中晶種的制備 ， 糖果 ，雪糕 ， 巧克力等糖品晶粒的大小的控制 。 如豆腐制作中消泡味精，蔗糖生產(chǎn)中的消泡。 乳化劑是表面活性劑 ， 在氣液界面定向吸附 ， 可以大大降低汽液界面的表面張力 ， 使氣泡容易形成 ， 同時(shí)由于乳化劑在氣液界面的定向吸附 ， 使形成的氣泡穩(wěn)定 。 乳化劑由于其兩親作用 ，在油水界面定向吸附 ， 使油相界面變得親水 ， 水相界面變得親油 ， 使原本不相容的體系變得相容 ， 從而使體系穩(wěn)定 。 ? 當(dāng)兩種或兩種以上的乳化劑混合使用時(shí) ，其 HLB值與各自的 HLB值有關(guān) ， 可按下式計(jì)算： ? HLB值 =A% HLBa+B% HLBb+…… 表 、親水、親油平衡值及其適應(yīng)性 HLB值 適應(yīng)性 ~3 消泡劑 ~6 水 /油型乳化劑 7~9 濕潤(rùn)劑 8~18 油 /水型乳化劑 13~15 洗滌劑 （ 滲透劑 ） 15~18 增溶劑 臨界膠束濃度（ CMC） ? 臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最底濃度。 ? 規(guī)定親油性為 100%的乳化劑，其 HLB=0（以石蠟為代表）； ? 親水性為 100%者為 20（以油酸鉀為代表）。 ? 3． O/W型乳濁液中 ， 乳化劑可使分散相微粒形成雙電層結(jié)構(gòu) ， 可以防止帶同種電荷的分散相微粒碰撞聚集 。 ?從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，食品乳化劑絕大多數(shù)屬于非離子型，少數(shù)是陰離子型。其親油基如烷基與油脂中的烷烴結(jié)構(gòu)相似，因此與油脂能互溶。 乳化劑分子結(jié)構(gòu) OH OH CH2CH— CH2
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