工學(xué)乳化劑ppt課件(參考版)
2024-11-06 20:37本頁(yè)面
【正文】 每次取少量油和水，輪流加入乳化劑 乳狀液的制備方法 。此法用于 HLB值較大的乳化劑 2．乳化劑溶于加熱的油中，加入水，開始得到w/o型乳液，再繼續(xù)加水可得 o/w型乳液。 屬非離子型表面活性劑 ， 乳化能力優(yōu)于其它乳化劑 ， 但風(fēng)味較差 ，故一般與其它乳化劑配合使用 Span 20 40 60 80 65 脂肪酸殘基的名稱 單月桂酸 單棕櫚酸 單硬脂酸 單油酸 三硬脂酸 HLB 顏色 淡褐色 淡褐色 淡黃色 黃褐色 淡黃色 應(yīng)用 果味飲料 混濁劑 冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡 2． 吐溫 (Tween)系列 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 性狀： Tween 20 40 60 80 65 脂肪酸殘基的名稱 單月桂酸 單棕櫚酸 單硬脂酸 單油酸 三硬脂酸 HLB 顏色 琥珀色 柑橘色 橙色 黃色 棕黃色 應(yīng)用 冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑、增溶劑 Span和 Tween作為乳化劑有兩個(gè)突出的優(yōu)點(diǎn)： ① 對(duì)不同 pH都具有顯著抵抗力； ② 與高濃度電解質(zhì)共存時(shí)也較穩(wěn)定 。 ⑦ 餅干：加入面團(tuán)可使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散 ， 有效防止油脂滲出 ， 提高餅干的脆性等 。 ⑤ 面包：可改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu) ， 防止面包老化 ， 使面包松軟 、體積增大 、 富有彈性 。 ④ 飲料：加入含脂的蛋白飲料 ， 可提高穩(wěn)定性 ， 防止油脂上浮和蛋白下沉 。 ② 冰淇淋：可使組織混合均勻 ， 組織細(xì)膩 、 爽滑 、 膨化適度 ，提高保形性 。 無(wú)臭 、 無(wú)味 。 結(jié)晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂層 乳化劑捕捉游離的花生油而阻止分離 提高結(jié)晶速度、促進(jìn)細(xì)小晶體形成 潤(rùn)滑作用 在焦糖中加入固體甘油單酸酯和甘油二酸酯能減少對(duì)切刀、包裝物和消費(fèi)者牙齒的黏結(jié)力。 甘油單油酸酯 甘油單硬脂酸酯 甘油單月桂酸酯
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